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Le sanglier, un porc sauvage de la famille des suidés, est chassé depuis l'Antiquité et descend du même ancêtre que le porc domestiqué. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160 et vient du latin "singularis porcus", qui signifie "porc solitaire". Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage.
On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée. Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations.
La femelle du sanglier est la "laie". Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé. Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux.
Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B. En tant que viande rouge, le sanglier est une excellente source de protéines. Elle contient beaucoup de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le phosphore. Le sanglier, s’il est la viande de gibier la plus grasse de toutes, mais elle reste néanmoins trois à cinq fois moins grasse que le porc. Elle est également deux fois moins calorique.
| Nutriment | Quantité pour 100g (Sanglier) |
|---|---|
| Lipides | 3 g |
| Protéines | 22 g |
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal.
On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier.
Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes. La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade. Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés. Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
À l’état sauvage, le sanglier peut être atteint par de nombreuses affections d’origine virale, bactérienne ou parasitaire. Une vingtaine a été identifiée comme étant source de morbidité ou de mortalité. Toutes n’ont cependant pas la même importance par rapport à leur transmissibilité et à leur pouvoir pathogène envers l’homme et les animaux domestiques. Le sanglier peut transmettre diverses affections à l’homme. Ces affections sont véhiculées de différentes façons. Elles ont lieu généralement par contact avec des animaux malades, leurs carcasses, par ingestion de denrées alimentaires provenant de ces animaux ou par des arthropodes vecteurs.
La tuberculose et la rage sont deux maladies susceptibles d’être transmises par contact. Néanmoins, en France, le sanglier n’a jamais été reconnu comme responsable de la transmission de ces maladies même si théoriquement la transmission reste possible. La brucellose et l’infection à streptocoque sont des maladies zoonotiques (transmises par des arthropodes vecteurs) particulièrement graves et présentant des risques de transmission plus élevés. La manipulation de carcasses d’animaux infectés présente un risque pour l’homme car il peut se contaminer à cette occasion par voie transcutanée, muqueuse et conjonctivale. Toutefois, les cas de contamination sont extrêmement rares.
Autre maladie transmissible par contact : l’infection par la bactérie Streptococcus suis sérotype 2. L’homme est susceptible de s’infecter par voie cutanée au niveau de blessures des mains en manipulant les animaux ou à l’occasion de la préparation de la venaison. La maladie se manifeste alors dans la semaine suivant l’infection par des symptômes évoquant la grippe puis par une grave méningite qui laisse souvent des séquelles irréversibles de surdité et de troubles locomoteurs.
La sarcosporidiose, par exemple, est une maladie provoquée par un sporozaire, parasite monocellulaire dont le cycle comprend le passage par deux hôtes dont l’homme pourrait être un des hôtes définitifs et qui s’infesterait en consommant de la viande insuffisamment cuite de sanglier, hôte intermédiaire, porteuse de kystes sarcosporidiens. Le risque de contamination est nettement plus important avec les larves de trichine. De 1952 à 2000, environ 110 cas de trichinellose humaine contractée à partir de viande de sanglier ont été recensés.
C’est une maladie provoquée par la présence dans les muscles de la larve d’un parasite appartenant à la classe des nématodes (vers ronds) de très petite taille (1,5 à 4 mm de long pour une section de 40 à 60 millièmes de millimètres) dont les adultes vivent dans l’intestin grêle de l’hôte où ils se reproduisent. La maladie se traduit, après une phase intestinale le plus souvent silencieuse, par une phase d’invasion et d’atteinte musculaire caractérisée par de la fièvre, des œdèmes et des douleurs musculaires accompagnés de symptômes variés parfois très alarmants selon les localisations. Il s’ensuit une phase chronique au cours de laquelle les symptômes s’atténuent et qui peut durer plusieurs années.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel).
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très fortement conseillé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Il faut au minimum prélever 5g de la langue du sanglier (ou mieux la langue entière) et la transmettre non congelée à la FDC qui regroupe les analyses pour un coût optimisé. Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées. L'animal incriminé a été tué par action de chasse le 8 décembre 2020 dans le département des Pyrénées-Orientales.
L'infestation par Trichinella touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l’Homme. L'infestation se produit en consommant de la viande contaminée crue ou insuffisamment cuite. En Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de cheval et de porc. Afin de prévenir le risque de contamination, la législation impose des prélèvements pour les porcs et les chevaux abattus en vue de la recherche des larves de trichine.
La réglementation nationale prévoit une dérogation à cette obligation de prélèvement uniquement dans le cas de la cession par le chasseur directement au consommateur final de petites quantités de gibier (uniquement la carcasse entière éviscérée mais non dépouillée). Dans ce cas, seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella est obligatoire et notamment l’importance de la cuisson à cœur pour assainir la viande du sanglier. ou lorsque l'analyse n'est pas obligatoire, qu'une cuisson à cœur soit effectuée afin de permettre la destruction des larves.
Dans le cas d’une cession directe du chasseur au consommateur : il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Les larves de trichines ingérées migrent dans les muscles, entrainant des diarrhées, des vomissements, de la fièvre, des douleurs musculaires importantes et parfois un gonflement de la face. Des séquelles neurologiques ou musculaires peuvent être observées. On a dénombré 6 500 cas en Europe en 25 ans.
Depuis 25 ans la plupart des cas observés en France étaient sous forme d'épidémies de plusieurs dizaines voire centaines de cas (1975, 1985, 1998) liés à la consommation de viande de cheval. Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose.
Autre danger, pouvant être évité par le respect de règles de santé et d’hygiène : l’intoxication alimentaire et les toxi-infections. En effet, comme toutes les viandes, la venaison peut contenir des produits toxiques (résidus de pesticides, de métaux lourds, etc.) qui présentent un danger pour le consommateur si leur teneur dépasse les normes tolérées. Ainsi, l’homme peut être affecté par plusieurs types de maladies transmises par les sangliers. Actuellement, la fréquence de ces affections pour l’homme reste faible, eut égard au nombre de sangliers prélevés et manipulés (environ 400 000 sangliers en 2002).
Mais si le danger pour la santé humaine reste limité, il en est tout autre pour la santé animale et notamment pour le porc domestique. La peste porcine africaine (PPA) est une maladie animale due à un virus qui touche exclusivement les porcs domestiques et les sangliers. Présente dans certains pays d'Europe et notamment en Italie du Nord (Piémont, Ligurie), dans le Latium, la Calabre, en Campanie et en Sardaigne et dans les Antilles, son introduction en France pourrait avoir des conséquences socio-économiques et sanitaires graves pour les filières professionnelles concernées.
La France est actuellement indemne de la peste porcine africaine. Pour préserver ce statut, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire renouvelle sa campagne de communication. Sans danger pour l’Homme, la peste porcine africaine est mortelle pour les porcs domestiques et les sangliers sauvages, et génère de lourdes conséquences économiques pour la filière porcine. Cette maladie étant actuellement présente en Italie du Nord, en Allemagne, en Haïti et République dominicaine, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire renouvelle sa campagne de prévention pour protéger le territoire.
La peste porcine africaine touche plusieurs pays d’Europe, affectant les porcs domestiques comme les sangliers sauvages. De nombreux cas sont détectés chez des sangliers en Italie du Nord, dans des régions voisines de la France. Déjà touchée dans d’autres régions, l’Allemagne a confirmé mi-juin une demi-douzaine de nouveaux cas de PPA chez des sangliers près de Francfort, à 100 kilomètres de notre frontière. Sans danger pour l’Homme, la peste porcine africaine est contagieuse et mortelle pour les porcs et les sangliers, et génère de graves conséquences économiques pour les éleveurs et toute la filière porcine.
Le virus a une durée de vie longue, y compris dans la viande et la charcuterie. Il est donc essentiel de ne pas ramener de l’étranger, en particulier des zones touchées par la PPA, des aliments à base de porc ou de sanglier. En conséquence, la vigilance de chacun et le respect de certaines mesures de précautions sont indispensables pour éviter la diffusion de cette maladie dans le territoire et les élevages français. Promeneurs, voyageurs, professionnels du transport, éleveurs, saisonniers ...
Vous travaillez dans la filière porcine Nettoyez et désinfectez votre véhicule après le déchargement de votre cargaison. Vous travaillez dans une autre filière Ne transportez pas de porcs ou de produits d’origine porcine. Sinon, déclarez-le aux autorités de transport.
Un appel à la vigilance est également adressé aux chasseurs, aux promeneurs et aux éleveurs de porcs ou de sangliers. Toute suspicion de maladie en élevage doit être signalée au vétérinaire ; tout sanglier découvert mort dans le milieu naturel doit être signalé au réseau SAGIR animé par l’Office français de la biodiversité (OFB) et les fédérations départementales des chasseurs.
La peste porcine africaine (PPA) est une maladie virale hautement mortelle pour les porcs et les sangliers, mais sans danger pour l’homme. Cette maladie affectant les suidés a fait son retour en Europe de l'Est à partir de 2007, et a évolué progressivement vers l'Ouest. Depuis, de nombreux pays européens ont été touchés, entraînant des restrictions sanitaires majeures et d'importantes pertes économiques. En Allemagne, la PPA a été détectée pour la première fois chez des sangliers sauvages en 2020 dans les régions frontalières avec la Pologne, avant de se propager vers l'ouest du pays. Je suis vigilant !
La poste porcine africaine est présente dans plus de la moitié des pays de l'Union européenne. Des cas de peste porcine africaine (PPA) ont été confirmés dans le nord-ouest de l’Italie, à environ 80 kilomètres de la région PACA. La maladie est également présente dans les Pays Baltes (Estonie, Lituanie, Lettonie), en Macédoine du Nord, en Hongrie, en Pologne, en Serbie, en Ukraine, en Russie, en Biélorussie, en Moldavie, en Slovaquie, en Roumanie et en Allemagne.
La peste porcine africaine (PPA) est une maladie virale contagieuse des porcs et les sangliers, sans danger pour l’Homme mais avec de graves conséquences pour la santé des animaux et l’économie de la filière porcine. Cette maladie virale, sans danger pour l’homme, est mortelle pour les porcs et les sangliers. Elle peut se transmettre notamment par les déchets de viandes et de charcuteries en provenance de ces pays et qui peuvent être consommés par des sangliers voire des porcs domestiques. Il n’existe, à ce jour, aucun vaccin ni traitement contre le virus. Seules des mesures de biosécurité au sein de la filière et dans le transport peuvent permettre de lutter contre cette maladie et son extension.
Si la maladie devait apparaître en France, les conséquences sanitaires et économiques seraient désastreuses pour la filière porcine dans son ensemble. L’apparition du virus entraînerait en effet la fermeture de marchés d’exportation vers les pays tiers pour les porcs et les produits porcins français. Maintenir notre pays indemne de la maladie est donc primordial. L’efficacité des mesures mises en œuvre dépend grandement de la vigilance collective de l’ensemble des acteurs et du public.
Pour éviter la possibilité de laisser des cadavres de sangliers dans la forêt, il est important de valoriser la viande de gibier. En second lieu il est important de se rappeler que le contact avec les sangliers est encore plus dangereux du point de vue sanitaire qu'une visite étrangère de l'élevage de porcs. Aussi faible que soit le contrôle sanitaire de l'élevage voisin, il sera plus contrôlé que celui du sanglier. Les éleveurs-chasseurs manipulant les sangliers devraient prendre encore plus de précautions qu'ils ne le feraient en visitant l'élevage de leurs voisins: utiliser des vêtements, des chaussures et du matériel spécifique pour la chasse et toujours différents de ceux utilisés pour l'élevage.
Ne pas utiliser pour la chasse ou les découpes les matériels (plateaux, ustensiles) ou les véhicules qui peuvent être utilisés dans l'élevage de porcs. Il est important de maximiser la propreté et de ne jamais introduire de nourriture, de restes d'animaux ou de matériaux potentiellement contaminés dans l'élevage porcin. Certaines épidémies de peste porcine africaine dans les élevages de porcs ont été épidémiologiquement associées à l'utilisation de paille ou de foin, éventuellement contaminés par des excréments ou des restes de sangliers. Les maladies communes entre les espèces animales et la faune sauvage impliquent de nombreux acteurs, principalement les éleveurs, mais aussi les chasseurs et les différentes administrations.
La principale recommandation consiste donc à relever ensemble ces défis . La première action, essentielle, est d'établir un bon suivi à la fois de la population et de la santé, non seulement chez le bétail mais aussi chez la faune sauvage, en l'occurrence le sanglier. De là, les possibilités d'intervention sur des problèmes spécifiques dépendront de la situation épidémiologique et de l'écologie de chaque maladie.
Les options sont claires: parier sur la biosécurité, agir sur les populations animales ou recourir à la vaccination. Normalement, les stratégies intégrées, qui combinent tous les outils à notre disposition, seront les plus efficaces. Le problème est que certaines maladies, telles que la peste porcine africaine, n'ont pas de vaccins.
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