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Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge pauvre en graisses et riche en bons nutriments. Source : Anses. 2020. La viande de pigeon est une spécialité gastronomique appréciée pour sa tendreté et son goût raffiné. Consommée depuis des siècles, elle est particulièrement populaire dans la cuisine française et asiatique.
La viande de pigeon ou de jeune pigeon, que l'on appelle pigeonneau, est une viande rouge maigre et très riche en fer. Qu'elle provienne d'un élevage ou de la chasse, la viande de pigeon possède la particularité d'être parmi les plus riches en fer avec 20 mg pour 100 g. Il s'agit également d'une viande riche en protéines, en phosphore, en potassium, en sodium, ainsi qu'en vitamines B3 et B6 (800 µg pour 100 g). Le pigeon est une viande très riche en bons nutriments.
Le pigeon rôti est une excellente source de protéines, fournissant environ 27,49 g par portion de 100 g. Les lipides présents dans le pigeon sont modérés, avec 12,5 g par portion, ce qui en fait une option relativement maigre par rapport à d’autres viandes.
La viande de pigeon est une excellente source de fer héminique, mieux assimilé par l’organisme que le fer d’origine végétale. Elle contient du zinc et du sélénium, qui participent au renforcement du système immunitaire et à la santé de la peau.
Le pigeon est une viande modérément calorique, avec environ 170 à 180 kcal pour 100 g. Elle est moins calorique que le bœuf (environ 250 kcal pour 100 g) et légèrement plus calorique que le poulet (environ 150 kcal pour 100 g). Elle est comparable au canard, mais avec une teneur en graisses plus faible.
| Nutriment | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Protéines | 27,49 g |
| Lipides | 12,5 g |
| Fer | 20 mg |
| Calories | 170-180 kcal |
Le pigeon est une viande maigre et riche en nutriments, ce qui en fait un aliment intéressant d’un point de vue nutritionnel. Elle est conseillée aux personnes souffrant d'anémie et aux convalescents, car elle contient près de 20 mg de fer pour 100 g de viande.
Elle contient environ 25 g de protéines pour 100 g, ce qui en fait un aliment idéal pour la construction musculaire et apporte des acides aminés essentiels, indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Grâce à sa faible teneur en matières grasses et à sa teneur élevée en protéines, il est idéal pour un régime alimentaire soucieux de la santé.
Pour choisir un bon pigeon, recherchez une viande ferme et bien colorée, sans odeur désagréable. Conservez le pigeon cru au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C. Pour une conservation plus longue, le pigeon peut être congelé. Assurez-vous de l’emballer hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation. Une fois cuit, le pigeon peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Un pigeon entier se conserve 48 h au réfrigérateur. Par ailleurs, le gibier peut être congelé pendant neuf mois sans perdre aucune de ses valeurs nutritionnelles. Cependant, s'il est laissé trop longtemps au congélateur, il deviendra sec et filandreux. La viande ne doit pas être lavée ou marinée avant d'être congelée.
Avant de cuisiner le pigeon, rincez-le à l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Le pigeon peut être rôti, braisé ou grillé. Pour un rôti parfait, cuisez-le à une température interne de 75°C. En cuisine, beaucoup de chefs préfèrent le pigeonneau à la volaille adulte : sa viande est plus tendre et plus parfumée.
La seule règle est de respecter la chair, tendre et fine. Les recettes à base de pigeon sont donc variées, et appréciées dans d'innombrables pays. En cocotte, rôti ou poêlé, le pigeon se savoure de bien des manières. Accompagné de légumes et de fruits d'automne, de petits pois, de carottes, de pommes de terre ou de champignons, on le fait souvent cuire en sauce. Avec une sauce au vin, ou une sauce sucré-salée avec du raisin, on ne peut pas se tromper.
Le côté gibier du pigeon en fait une viande qui s'accommode particulièrement bien avec des saveurs d'automne, qu'elles soient sucrées ou salées. On ne risque donc pas de se tromper en l'alliant au potimarron, aux champignons ou au raisin. Son côté terroir lui permet également de se marier avec le vin rouge, le cognac, le lard fumé, le foie gras et les petits pois.
Le pigeon est une volaille qui gagne souvent à être farcie, notamment avec du foie gras. Mais le pigeon est consommé dans le monde entier et on peut facilement varier les plaisirs. Au Maghreb, on le consomme généralement en pastilla ou en tajine par exemple.
Le pigeon gagne aussi souvent à être cuisiné à l'orientale. Des épices comme le cumin, la coriandre, le gingembre ou la cannelle accompagnent parfaitement sa saveur prononcée.
Pour acheter une viande de qualité, mieux vaut se rendre chez un boucher et privilégier les pigeons "Label rouge", tracés et identifiés. La viande des adultes nécessite d'être cuite durant de longues heures : en civet, en pot au feu… Le pigeonneau quant à lui doit être cuit rosé pour garder toute sa saveur.
La viande de pigeon est appréciée pour sa tendreté et sa saveur intense, qui s’accorde bien avec des ingrédients raffinés. Le pigeon étant une viande fine, il est important de ne pas trop le cuire pour éviter qu’il ne devienne sec.
La saveur du pigeon se marie parfaitement avec des ingrédients aux notes sucrées, boisées ou acidulées.
Idée recette : Pigeon rôti au miel et aux épices, accompagné d’une purée de patate douce et de noisettes concassées.
La viande de pigeon peut être intégrée dans divers régimes alimentaires :
Il est conseillé d'associer la viande de pigeon avec des légumes riches en fibres pour un repas équilibré.
La viande rouge, en particulier, contient une grande quantité de fer. Cependant, un excès de fer augmente le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et peut-être même de cancer de l'intestin. Par conséquent, la consommation de viande de gibier doit rester modérée.
La présence de bactéries responsables de l’ornithose est excrétée dans les fientes qui contaminent le plumage et l’environnement. L’infection est souvent inapparente chez les volailles.
Toutefois, la viande rouge doit être consommée avec modération pour éviter les risques pour la santé. Les salariés exposés aux risques biologiques doivent faire l’objet d’un suivi individuel de l’état de santé dont l’objectif est de détecter les signes précoces de maladies liées au travail.
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