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La vache Aubrac est l'une des races bovines les plus anciennes et emblématiques de France. Elle est originaire du plateau de l’Aubrac, qui s’étend sur la Lozère, le Cantal et l’Aveyron. La réputation de la viande Aubrac ne repose pas sur un slogan, mais sur un territoire, une race et une méthode.
La race Aubrac tire son nom de son terroir, l’Aubrac. C’est un haut plateau volcanique situé dans le centre-sud du Massif central en région Occitanie. L’histoire de cette race remonte au XVIIe siècle comme en témoignent des écrits anciens notant l’exploitation d’un troupeau par des moines bénédictins installés dans l’abbaye du village d’Aubrac.
Apparentée à la race Gasconne, l’Aubrac proviendrait de l’Afrique septentrionale et aurait été transportée en Espagne, puis en France au VIIe siècle. Néanmoins, des études ont révélé un patrimoine génétique plus proche de la Salers, cette dernière étant également originaire de l’Espagne.
Longtemps utilisée comme vache de trait, l’Aubrac a évolué vers une double vocation : lait et viande. La Révolution française et les guerres napoléoniennes ont toutefois constitué un obstacle à la structuration de la race.
L'Aubrac est une vache à robe unicolore qui varie du gris-blanc à la couleur froment (marron clair teinté de jaune-orangé). Son mufle est court, ses cornes sont longues et relevées à bouts noirs. Ses yeux sont cerclés de noir et de blanc. Ses hanches sont arrondies et son poitrail large. Le bout de sa queue et de ses pattes est noir ainsi que les poils qui recouvrent ses oreilles.
Le pelage uni fauve, le torse rond et trapu, le bout des cornes en forme de lyre et le contour des oreilles en noir… L’Aubrac affirme sa différence au premier regard. Néanmoins, elle ne plait pas qu’aux yeux.
Les animaux sont élevés en troupeaux, constitués d’un groupe de vaches avec leurs veaux dans le respect de la tradition et de l’environnement. Le berceau la race Aubrac se situe sur le plateau de l’Aubrac où l’on pratique une transhumance traditionnelle. Le terme « Fermier » signifie que les animaux sont nés, élevés et nourris sur une ferme qualifiée Bœuf Fermier Aubrac. L’alimentation des animaux est issue à 80% minimum de la ferme. Le printemps et l’été, l’herbe est assez abondante. L’hiver, les conditions climatiques sont rudes sur l’Aubrac et les animaux sont donc dans les étables.
Le système d’élevage du bœuf d’Aubrac est très extensif. Le bétail se nourrit uniquement d’herbes, ce qui facilite le travail des éleveurs. La transhumance s’effectue chaque année à la fin du mois de mai : il s’agit de la montée des troupeaux sur les hauteurs du plateau d’Aubrac. De fait, à cette période de l’année, l’herbe y est suffisamment abondante pour nourrir le troupeau entier.
En hiver, les animaux sont confrontés à des conditions climatiques extrêmes. C’est pourquoi ils restent dans les étables. Le vêlage se passe généralement entre novembre et mars. Lorsque le sevrage des veaux en altitude est terminé, ceux-ci sont vendus sur le marché.
En somme, l’Aubrac est une race bovine qui dispose d’une facilité de vêlage et d’une fécondité excellente. Ses qualités maternelles, ses aptitudes à l’allaitement, son excellente fécondité, sa longévité, ses grandes facilités de vêlage, sa régularité et sa simplicité de mode de conduite en font une race de mères efficaces dans l'économie de la production de viande que ce soit en race pure ou en croisement.
L'Aubrac est élevée dans des conditions de production extensives (elle parcourt les monts de sa région situés entre 1 000 et 1 500 m de mai à novembre chaque année) et difficiles (rigueur du climat, conduite en grands troupeaux, ration faite exclusivement d'herbe pâturée ou récoltée, longue période hivernale) qui ont forgé sa rusticité.
La race Aubrac est parfaitement adaptée aux impératifs actuels de valorisation des espaces en herbe (aptitude à la marche sur parcours extensifs, valorisation de fourrages grossiers) et de production à moindre coût : elle renforce ainsi systèmes de production économiquement viables en zone de montagne, parce qu'autonome, et contribue ainsi à l'aménagement du territoire.
Si depuis toujours, l’Aubrac se destinait au travail de la terre, à la production laitière et de viande, elle est aujourd’hui élevée pour produire en grande partie de la viande. En effet, grâce à ses qualités maternelles, elle a su apporter un goût authentique au produit.
La viande d’Aubrac est persillée, colorée et très fondante à la dégustation. S’ajoute à ceux-là une finesse de grain qui offre des arômes et des saveurs exceptionnels. Mais pas que ! C’est aussi un produit connu pour sa tendreté et sa fermeté grâce aux éléments naturels consommés par la race. Si vous achetez de la viande de bœuf d’Aubrac élevé traditionnellement, vous allez découvrir une chair peu grasse et savoureuse. Cela s’explique par l’élevage dans les pâturages, qui donne plus de liberté au bétail. Ainsi, qu’elle provient d’une race pure ou d’un croisement, la viande du bœuf Aubrac est une viande qui se distingue notamment par sa finesse, son grain particulier et ses saveurs prononcées.
La qualité d’une viande dépend aussi de la manière dont elle est travaillée. Travailler un aloyau entier permet de respecter l’organisation anatomique de la pièce, de comprendre la tension des fibres et d’adapter la coupe. Dans le Cantal, les établissements qui travaillent en aloyau entier s’inscrivent dans une continuité professionnelle plus exigeante.
Pour conserver toutes les qualités organoleptiques de votre tranche de viande, sortez-le du réfrigérateur avant la cuisson. Si vous optez pour une cuisson au gril ou au barbecue, saisissez votre viande à feu vif. Comptez un quart d’heure pour chaque côté et n’oubliez pas de la retourner régulièrement, de préférence avec une pince à viande. Pour un rôti de viande d’Aubrac au four, ajoutez le moins de matière grasse possible, voire aucune. Enfournez le morceau à une température comprise entre 160 ° et 240 °.
Pourquoi la viande Aubrac est-elle si réputée dans le Cantal ? Dans le Cantal et sur le plateau de l’Aubrac, l’élevage bovin ne s’est jamais contenté d’être productif. Il s’est construit autour d’un équilibre entre altitude, pâturages naturels et savoir-faire transmis. Comprendre pourquoi la viande Aubrac est si réputée, c’est comprendre cet écosystème.
L’altitude joue un rôle déterminant. Les bêtes élevées sur le plateau de l’Aubrac se nourrissent principalement d’herbe naturelle, de foin local et de ressources adaptées aux saisons. Cette alimentation lente et structurée favorise : une croissance maîtrisée, une densité musculaire équilibrée, une maturation naturelle.
La réputation de la viande Aubrac repose autant sur l’élevage que sur la découpe. La vache Aubrac est l’une des races bovines les plus anciennes et emblématiques de France.
Les bouchers s’engagent à prendre en compte les coûts de production des éleveurs et à leur garantir une juste rémunération qui couvre notamment les surcoûts liés au respect du cahier des charges et aux contrôles imposés par le Label. Cette qualité supérieure est garantie par des tests de dégustation réalisés dans des laboratoires d’analyses sensorielles indépendants. Elle est notée sur sa couleur, sa tendreté, son goût. Pour que le test soit réussi, la viande Label Rouge doit être goûtée et préférée aux autres viandes par un panel de consommateurs.
Considérée comme rustique du fait qu’elle était autrefois utilisée pour le travail de la terre, l’Aubrac était une race menacée d’extinction. En effet, au début des années 60, leurs effectifs ont été nettement réduits avec l’entrée des premiers tracteurs. De plus, leur production laitière était moins rentable, comparé à celle des autres races bovines françaises de cette époque comme la Prim’Holstein, la Montbéliarde ou encore la Simmental. D’ailleurs, cette dernière va supplanter l’Aubrac dans la production de Laguiole, un fromage à base de lait cru, au goût intense et corsé.
Cependant, quelques éleveurs conscients des risques de disparition ont agi pour la conservation et le renouvellement de l’espèce. Ainsi, des plans d’action et de relance ont été adoptés dans les années 70.
Rustique et résistante, cette race Aubrac s’adapte parfaitement aux conditions climatiques difficiles, notamment aux hivers rigoureux et aux étés courts. Grâce à sa robustesse, la vache Aubrac est pâturée sur les hauts plateaux et prairies d’altitude, où une viande savoureuse et de grande qualité est ainsi produite. Elle est également considérée comme un acteur essentiel de la préservation des paysages et de l’écosystème local. Par ailleurs, sa fourrure claire et ses yeux expressifs en font un véritable symbole vivant du terroir.
L'Aubrac reste une race ancrée à son territoire d'origine. 86 % des effectifs sont concentrés dans les 3 régions du berceau de la race. Elle a cependant connu un fort développement, et est aujourd'hui présente sur la quasi-totalité du territoire français.
La race Aubrac a assuré pendant longtemps son maintien, puis son développement essentiellement sur la production d'animaux maigres destinés à l'exportation, la viande n'étant qu'un sous produit local, très mal valorisé. La filière s'est cependant organisée il y a une dizaine d'année afin de proposer aux consommateurs des viandes de qualité issues de ce territoire montagnard permettant de sécuriser et de renforcer les exploitations locales. Deux démarches ont émergé Fleur d'Aubrac et le Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac.
Aujourd’hui, cette race Aubrac est également valorisée dans la gastronomie régionale. Sa viande est souvent servie dans les restaurants et vendue sur les marchés locaux.
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