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Vous avez certainement déjà goûté le Stollen (ou Christstollen) à l'occasion des fêtes. Cette sorte de brioche couverte de sucre glace est, à la base, une recette venue d'Allemagne, plus précisément de la ville de Dresde et elle s'est répandue un peu partout en terres germaniques puis en Alsace et en Lorraine avant de conquérir toute l'Europe. Le Stollen (ou Christollen) est une spécialité traditionnelle allemande que l’on prépare à Noël. Il s’agit d’une brioche compacte et moelleuse recouverte de sucre glace et délicatement parfumée à la cannelle, au citron et à l’orange.
Traditionnellement, on commence à manger le Stollen dès l'arrivée de décembre et jusqu'à la veillée de Noël, c'est une sorte de brioche de l'Avent. Chaque famille possède sa recette, dans les temps anciens, plus il y avait d'ingrédients dans le Stollen, plus la famille était aisée.
Aujourd’hui, je vous présente le stollen (prononcez schtollen !), un gâteau de Noël allemand. Entre le pain et le cake, il a généralement une consistance assez dense. Il est généreusement garni d’un mélange de fruits secs que l’on peut varier à l’infini.
Le Christstollen, abrégé en “stollen” pour les intimes, est un pain aux fruits secs originaire de l’Allemagne dont l’histoire est très ancienne. Le Christstollen est une “variété” très précise, qui est consommée à la période de Noël (le stollen étant consommé plus largement tout au long de l’année).
Le Stollen ne portant même pas encore ce nom était initialement un gâteau préparé à l’époque lors de fêtes païennes. C’est lorsque les chrétiens imposent leur idéologie qu’ils voient en ce gâteau la représentation de Jésus dans ses langes. C’est d’ailleurs à cette occasion, en l’honneur du Christ, qu’il a été rebaptisé Christstollen.
Au départ, il s’agit d’un pain constitué de farine, eau, levure et huile. Cette recette a bien évolué au cours du temps. Avec le développement des routes commerciales et la découverte de nouveaux territoires, on y ajoute des épices et des fruits, selon les approvisionnements.
Replongez en enfance avec cette brioche de Noël allemande/alsacienne. Elle est garnie de fruits confits et de massepain. Un incontournable délice des fêtes de fin d'années.
A l’origine, ce pain sans oeuf se gardait très longtemps, il était donc consommé tout au long de l’avent… Une chose est sûre, à l’origine, il n’y avait pas d’oeuf… Mais c’est tellement meilleure une brioche avec des oeufs ! Aujourd'hui, ces brioches de Noël sont souvent garnies d’un mélange de citrons confits et oranges confites, de raisins secs macérés dans du rhum, et d’amandes (entières, concassées ou effilées). Mais après tout, vous êtes bien libre d’y mettre ce que vous voulez !
Afin de lui donner un maximum de saveurs, on fait macérer les fruits confits dans du rhum ou du kirsch et on prépare un bon massepain 50% amandes maison. Dans la recette du stollen traditionnel, on commencera par faire macérer les fruits la veille dans l’alcool.
Le choix des ingrédients qui entrent dans la composition du Stollen a longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait. Ainsi, les plus pauvres pouvaient se contenter d’une brioche sucrée, s’ils pouvaient acheter du sucre ou du miel. Aujourd’hui, nous trouvons tous les ingrédients en quantité constante dans les magasins.
Personnellement, je n’apprécie pas trop l’écorce d’orange confite, alors je la troque volontiers contre davantage de citron (ou du cédrat, voire du gingembre confit, comme dans mes Leckerli, ces petits biscuits de Noël !).
Préparer le massepain en pétrissant entre les mains la pate d'amande pour la ramollir et en incorporant le beurre et la moitié du jaune d'œuf pour obtenir une préparation plus légère. Préparer votre pâte d'amande en la combinant avec un jaune d'oeuf. Ajoutez le par étapes jusqu'à ce que vous obtenez la bonne consistance.
Faites tiédir le lait et versez-y la levure. Versez les raisins dans un bol et ajoutez-y le rhum. Laissez macérer 1h. On mélange alors les fruits confits (orange et citron) avec les raisins secs et l’alcool. Tout est prêt pour confectionner le Stollen ! Dans ce cas-ci, on l’appellera même Marzipanstollen car on utilise une partie du massepain pour faire la pâte, et une autre partie en boudin pour en fourrer la brioche. Ainsi, lorsqu’on coupe une tranche, on aperçoit alors le morceau de massepain entier qui garni la mie, un délice !
Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet mélanger 125 g de farine, la levure, le jaune d'oeuf et le lait jusqu'à obtenir une préparation homogène. 1- Dans un bol, combinez la moitié de la farine (125 g), la levure instantanée, le jaune d'oeuf et le lait tiède.
Faire fondre 75 g de beurre au micro-ondes. Faire tiédir le lait. Dans une jatte (si vous utilisez un batteur électrique muni des crochets de malaxage) ou le bol d'un robot pétrin, mettre dans l'ordre : le sel, la farine et la levure en poudre et mélanger. Faire un puits et y déposer l'oeuf, le beurre fondu tiède et le lait et commencer à pétrir 3 à 4 minutes à vitesse lente puis continuer à vitesse moyenne pendant 7 à 9 minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène et bien élastique.
Laisser à nouveau reposer 30 à 45 minutes, le mélange doit doubler de volume. Façonner une boule sur le plan de travail fariné et déposer le pâton dans un 1er saladier et le mettre dans un second contenant de l'eau bien chaude. Couvrir le tout et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazer la pâte en la soulevant et la rompant et la rabattre avec force. Incorporer les fruits macérés, égouttés et passés dans de la farine, en pétrissant le tout sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ. Rouler la pâte d'amande en boudin ausi long que la pâte ou presque. Rabattre la pâte sur le massepain.
Pour façonner un stollen, il vous suffit de n’étaler qu’une partie de votre brioche. Vous avez ensuite à placer votre boudin de pâte d’amande et de l’envelopper délicatement dans la pâte, avant de tout rassembler.
Déposez les stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez-les avec un torchon propre et laissez lever à nouveau pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Mettre un récipient rempli d'eau sur la sole du four et faire cuire 40 à 45 minutes le stollen. Il est cuit lorsqu'il est bien doré de toutes parts.
Préchauffez le four à 170°C et enfournez pendant 45 minutes environ. Surveillez la cuisson, le stollen doit être doré et si vous piquez la pâte avec une pique en bois elle doit ressortir sèche.
11- Cuisez le stollen dans le four préchauffé pendant 35 minutes, jusqu’à avoir une couleur dorée. Cuisez le stollen dans le four préchauffé pendant 35 minutes, jusqu'à avoir une couleur dorée. Cuisez le stollen dans le four préchauffé pendant 35 minutes, jusqu'à avoir une couleur dorée.
Faire fondre le reste de beurre et en badigeonner, à chaud, le stollen. Saupoudrer très généreusement de sucre glace. Laisser refroidir sur une grille en le faisant glisser avec sa feuille de cuisson. Laissez refroidir et saupoudrez à nouveau de sucre glace. A la sortie du four, l'arroser généreusement avec le beurre fondu puis le saupoudrer de sucre glace.
- Enveloppez le stollen dans du papier aluminium ou du film plastique, puis placez-le dans une boîte hermétique.
- Conservez le stollen à température ambiante, dans un endroit frais et sec, idéalement entre 12 et 15 °C.
- Un stollen est souvent meilleur quelques jours après sa préparation, car les saveurs s’intensifient avec le temps. Je dois avouer que je l’ai trouvé encore meilleur après quelques jours, quand la mie s’est chargée des saveurs de la garniture, et qu’elle a un peu séché.. Si vous pouvez donc attendre quelques jours avant de l’attaquer, il n’en sera que meilleur..
- Si vous souhaitez le garder plus longtemps, le stollen se congèle très bien. Emballez-le soigneusement pour éviter les brûlures de congélation, et il pourra se conserver jusqu’à 3 mois.
Il existe plusieurs variantes du stollen traditionnel, chacune avec ses particularités :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 250 g |
| Lait | 112 g |
| Levure fraîche | 15 g |
| Sucre | 20 g |
| Miel | 10 g |
| Sel | 5 g |
| Beurre mou | 25 g |
| Pâte d'amande 50% | 15 g |
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