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La viande de bufflonne, souvent éclipsée par sa cousine bovine, mérite pourtant toute notre attention. Issue d'un animal aux multiples facettes, elle offre une expérience gustative unique et des atouts nutritionnels indéniables. Cet article explore les lettres de noblesse de la bufflonne, de ses origines à sa place dans la gastronomie moderne.
Ni plus ni moins que des animaux de traits au départ, les bufflonnes produisent un lait au raffinement inégalable, très recherché pour ses qualités gustatives mais aussi nutritionnelles. La bufflonne aurait été introduite par la Sicile et a en tous cas prospéré sans aucun croisement génétique dans cette Campanie marécageuse qui lui sied à merveille. Dès le 15e siècle, son lait est utilisé pour ses qualités nutritionnelles et organoleptiques supérieures à celles du lait de vache. De nos jours, la bufflonne est élevée sur tous les continents, principalement en Italie pour son lait dans la région de Campanie qui produit la fameuse "Mozzarella di bufala campana AOP".
L’Appellation protégée Mozzarella di Buffala Campana existe depuis 1996.
La bufflonne est la femelle du buffle. J'ai eu pour ma part l'occasion de rencontrer ces fabuleux animaux deux fois dans ma vie : sauvages et libres en Afrique du Sud où ils sont considérés comme les animaux les plus dangereux de la savane, et une fois au Vietnam où ils sont utilisés pour les labours. C'est un animal fascinant à élever, mais également très compliqué. La bufflonne à une durée de gestation de 10 mois et demi. Animal au caractère bien trempé , têtu et susceptible, elle séduit par son extrême intelligence et son rapport particulier avec l'humain. Facile à domestiquer sous réserve de prendre du temps, elle apprécie particulièrement les petites attentions comme les séances de grattouilles et papouille de fin de journée et peut devenir très familière avec l'homme. Chaque bufflonne a son caractère propre et ses petits rituels qui doivent être prises en compte sous peine de les vexer...
La viande de bufflonne est réputée pour être plus saine que la viande de bœuf : elle est pauvre en graisses et en cholestérol, c'est une viande maigre. Riche en protéines, en fer et en omégas 3, elle est recommandée pour les personnes faisant attention à leur santé, et aux sportifs. Plus digeste et plus doux que le lait de vache, le lait de bufflonne, de couleur très blanche car dépourvu de bêta carotène est deux fois plus riche en matière grasse.
Depuis l’après-guerre, grâce au développement technologique dans le domaine agricole, la viande de buffle a également commencé à être réévaluée pour ses caractéristiques diététiques, nutritionnelles et organoleptiques : est en effet parmi les viandes les plus maigres et légères et les animaux abattus dans les 24 mois présentent une fibre tendre et succulente.
L'expérience gustative parfaite est toujours une combinaison d'aliments de la plus haute qualité et d'une préparation adéquate. Notre viande de buffle premium, d'excellente qualité, offre les conditions optimales pour une délicieuse gourmandise. Pour que rien ne se passe mal lors de la préparation, nous avons rassemblé quelques conseils.
La viande de buffle a des fibres plus courtes et contient beaucoup moins de graisse. Le point de cuisson est ainsi atteint plus rapidement. Avec la viande de buffle, ce n'est pas la graisse qui donne sa saveur, comme c'est généralement le cas, mais la fibre elle-même. Nous vous recommandons de sortir la viande de buffle du réfrigérateur environ 2 heures avant sa préparation afin qu'elle atteigne la température ambiante. Si la viande est surgelée, elle peut être sortie du congélateur la veille et décongelée au réfrigérateur.
Épices : Le sel est essentiel pour une belle croûte. Nous recommandons donc d'ajouter généreusement du sel juste avant la friture, sinon la viande perdra beaucoup d'eau et deviendra sèche et dure.
Nos morceaux à friture rapide peuvent être préparés de manière optimale à la poêle ou sur le gril. Dans un premier temps, saisissez la viande de buffle des deux côtés jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme. Après la cuisson à la poêle, réglez la température à moyenne à basse et laissez reposer. Le gril peut être commuté en chaleur indirecte. Si les morceaux sont particulièrement fins, les faire frire ou griller est souvent suffisant. Pour les morceaux particulièrement épais, nous recommandons de cuire la viande au four à 100-110°C (chaleur supérieure et inférieure) après la saisie jusqu'à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte. Pour garantir une cuisson parfaite de la viande, nous vous recommandons d'utiliser un thermomètre à viande. On l'insère dans la viande au point le plus épais de façon à ce que la pointe du thermomètre repose exactement au cœur.
Certaines de nos coupes ne conviennent pas à la torréfaction traditionnelle car leurs fibres longues et leur teneur plus élevée en tissu conjonctif les rendraient dures. Ceux-ci, en revanche, sont parfaits pour braiser ou cuire à basse température. Pour la préparer, saisissez brièvement et rapidement la viande dans une rôtissoire ou un plat à gratin afin que les arômes rôtis se forment à la surface. Déglacer ensuite avec un peu de liquide, comme du bouillon, du vin ou du bouillon, et terminer la cuisson dans une casserole fermée sur le feu ou au four à température modérée (80°C-100°C) . Le processus de braisage peut être poursuivi pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la viande devienne belle et tendre et gagne en saveur.
Note : Comme il s'agit d'un produit absolument naturel, le temps de cuisson peut parfois prendre plus de temps selon la taille. Une chose est sûre cependant : l'attente en vaut la peine, car avec un temps de braisage suffisant, la viande devient tendre comme du beurre et développe son arôme de viande intense.
Jusqu'à présent, je n'avais pas eu l'occasion de goûter à la chair de ces animaux. Or, ma voisine voulant nous remercier d'un service rendu, nous a ramené de la viande de l'élevage de buffles situé à Massat en Ariège : la ferme de Souègne. Nous avons donc testé les basses côtes de bufflonnes. Au départ j'avais un peu d'appréhension, je craignais que la viande soit un peu forte en goût, plus proche d'un gibier que d'une viande d'élevage. Nous avons donc décidé de faire une grillade sur notre plancha.
Lorsque j'ai déballé la viande qui était sous vide, j'ai été surprise de la couleur plus claire que celle du bœuf. On se rapproche plus d'une viande de veau de bonne qualité, d'un rose foncé.
Nous avons l'habitude de faire peu cuire notre viande de bœuf, j'ai donc juste marquée la viande de bufflonne sur le grill, en laissant la viande saignante au milieu. Un peu de sel et de poivre, et c'est tout : opération dégustation ... Et là surprise ! La viande de bufflonne est vraiment très tendre, très fine en bouche. C'est une viande au goût subtil qui ne nécessite pas de la noyer sous des sauces ou des tonnes d'assaisonnements. Un peu de sel et de poivre du moulin, et vous avez un petit bijou ! C'est une viande que vous pouvez également sans souci proposer aux jeunes enfants !
La viande de bufflonne est encore confidentielle, on ne la trouve pas partout… mais je vous encourage à chercher autour de vous si des producteurs ne la proposent pas.
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