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Lorsqu’on visite son boucher, les termes “viande blanche”, “viande rouge”, et parfois même “viande noire” peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Mais qu’est-ce que la viande blanche ? Qu’appelle-t-on viande rouge ? Quels sont leurs points communs et différences ? Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles.
La viande se classe généralement en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire. My Butcher Box, et ses bouchers partenaires, reviennent sur les différents types de viandes que vous pouvez retrouver sur notre boucherie en ligne.
Il est important de comprendre les caractéristiques de chaque type de viande, notamment en ce qui concerne leur teneur en fer. Le fer est un nutriment essentiel qui joue un rôle très important dans l’organisme, notamment dans le transport de l'oxygène dans le sang.
Dans cet article, nous allons explorer la viande blanche, sa teneur en fer, et comment elle se compare aux autres types de viandes. Nous aborderons également des conseils pour optimiser votre apport en fer à travers l'alimentation.
La viande blanche se différencie des autres types de viandes par sa concentration en myoglobine. La viande blanche se distingue par une faible concentration de myoglobine dans ses fibres musculaires, ce qui est inférieur à celui des viandes rouges et noires. Sa concentration est relativement inférieure à de la viande rouge et de la viande noire.
Ce type de viande est également caractérisé par une faible teneur en fer. Il y a également une teneur en fer différente, la viande blanche en contient deux fois moins que les autres viandes.
Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet. La viande rouge désigne généralement des morceaux découpés en boucherie.
Elle contient plus de myoglobine que la viande blanche, mais moins que la viande noire. Ce type de viande comprend principalement l’agneau, le bœuf, le mouton, le cheval, ainsi que certaines volailles comme le canard, l’autruche et l’oie.
La viande noire, aussi connue sous le nom de gibier, viande de bois ou venaison, se caractérise par des fibres musculaires ayant le plus haut taux de myoglobine. La concentration en fer y est environ deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et peut être jusqu’à quatre fois supérieure à celle des viandes blanches.
La viande blanche est riche en protéines de très bonne qualité avec de bons apports en acides aminés qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. La qualité des graisses est plutôt intéressante, car elle contient en majorité des acides gras mono-insaturés qui sont meilleurs pour la santé que les acides gras saturés, qui eux, ont tendance à boucher les artères lors d’une consommation excessive.
La viande de volaille est hautement digestible due au fait de sa faible teneur en collagène. La viande blanche est une très bonne source de zinc, il intervient dans le système immunitaire et la croissance également.
Comme dit précédemment, les viandes blanches sont issues de plusieurs viandes d’animaux différents. La viande de veau est considérée comme étant la meilleure à consommer lorsque l’on veut garder la ligne. C’est la viande blanche la plus « grasse » du lot. L’avantage avec la viande de volaille, c’est que sa chair est toujours maigre.
Au total, match nul ! En cas de manque de fer, ou de carence (anémie), il est indispensable de connaître les aliments les plus riches en fer, et les mieux absorbés, pour réussir à augmenter son taux de fer.
Si on compare la teneur en protéines, il n’y a pas de supériorité de l’une par rapport à l’autre. La viande blanche et la viande rouge apportent toutes les deux 20g de protéines d’excellent qualité (présence de l’ensemble des acides aminés essentiels) pour une portion de 100g de viande. Les apports en protéines des sportifs sont cruciaux car ils permettent de maintenir la masse maigre (et ainsi le métabolisme de base) et réparer les fibres musculaires endommagés après des efforts physiques intenses.
Si on compare la teneur en lipides, la viande rouge est plus riche que la viande blanche en acides gras saturés notamment avec une mention spéciale pour les viandes persillées (côtes de bœuf, entrecôtes, etc…). Si on regarde la teneur en fer, la viande rouge en est plus riche (3,7 mg pour 100g de bavette contre 1,2 mg pour 100g de côte de veau).
Le fer est un élément chimique vital pour le corps humain. C'est un nutriment essentiel qui joue un rôle très important dans l’organisme, notamment dans le transport de l'oxygène dans le sang. Le rôle principal du fer dans l'organisme est en tant qu'élément essentiel de l'hémoglobine, le transporteur d'oxygène des globules rouges.
Le fer est indispensable pour la santé, il est nécessaire à la formation de l'hémoglobine, une protéine des globules rouges qui sert au transport de l'oxygène dans le corps. Le fer contenu dans les plantes (légumes, fruits, légumineuses, graines, et céréales) est présent sous sa forme non héminique.
Il est également essentiel au cours de la grossesse. Les besoins en fer varient en fonction de l’âge et du sexe. Une carence en fer peut à la longue engendrer une anémie, elle se caractérise par une fatigue qui ne passe pas, une peau pâle et une faiblesse en général.
Parfois, malgré l'augmentation de l'apport en fer, le taux de fer n'augmente pas significativement. Ceci s'observe notamment lorsqu'une inflammation chronique est présente. Le premier stade de la carence en fer est souvent la carence sans anémie.
Soyez rassuré, il est tout à fait possible de continuer à courir ou faire du sport lorsque l'on a une carence en fer. Le sport augmente la destruction des globules rouges, via les chocs répétés pendant la course, et les contractions musculaires intenses et répétées.
La teneur en fer ne suffit pas à qualifier un aliment comme une « bonne » source en fer : il faut s’intéresser à la biodisponibilité du fer qu’il contient, soit la fraction qui peut être récupérée et utilisée par le corps. Et là encore, il y a des différences entre sources animales ou végétales.
À quantité de fer ingérée quasi identique, un essai clinique a montré une meilleure assimilation du fer avec un régime alimentaire contenant des produits animaux face à un régime végétarien - avec une absorption six fois plus élevée du fer d’origine animale. Il faut bien appuyer cette réalité régulièrement confirmée scientifiquement : le fer animal est plus assimilable (biodisponible) que le fer végétal. L’explication provient de la nature du fer impliqué.
Dans un produit carné, une partie du fer est sous forme « héminique » (le fer dans la viande est associé à la myoglobine, dans le boudin noir à l’hémoglobine) qui est très assimilable : jusqu’à 15 à 40 %.
Une expérimentation a proposé à des hommes deux menus dont les apports en fer étaient identiques mais dont les compositions étaient a priori plus ou moins favorables à son assimilation. L’un d’eux limitait les apports en protéines animales (donc peu de fer héminique) et était pris avec du thé, des fruits riches en polyphénols, des apports limités en vitamine C ; l’autre privilégiait la viande, avec apports importants de vitamine C avec des jus d’orange.
Les chercheurs ont démontré que le premier menu réduisait fortement la biodisponibilité du fer. Seuls 1 à 15 % du fer non héminique est absorbé contre 30 à 49 % avec un menu plus favorable. Au final, l’absorption du fer s’est avérée de 4 à 8 fois plus importante avec le repas riche en viande, en vitamine C, que le menu sans viande avec consommation de thé.
Ce qu’il faut éviter pour favoriser l’assimilation du fer : Il faut éviter d’associer un produit laitier (lait, fromages) à un aliment qui permet des apports de fer, de lentilles, du tofu, un houmous pour les végétariens, de la viande rouge pour les omnivores. La consommation de produits laitiers dans un repas réduit en effet la biodisponibilité du fer.
L’industrie agroalimentaire propose des produits enrichis en fer, comme les céréales pour petits déjeuners ou des gâteaux de petit-déjeuner et de rayon diététique. Très souvent, il s’agit de fer « élémentaire », c’est-à-dire du fer métal, mais pas un sel de fer type Fe2+… Ajouté facilement, ce fer métal permet d’afficher une teneur importante sans avoir des problèmes de stabilité chimique durant le stockage. Des points noirs apparaissent par exemple dans les céréales quand le formulateur choisit d’enrichir avec du sulfate de fer.
Or, les molécules de transfert du fer de notre corps ne peuvent pas prendre en charge ce dernier sous forme métallique. Le fer métal est-il alors biodisponible ? Il semble qu’il puisse se transformer en partie en sel de fer durant la digestion, sans doute dans l’estomac (milieu très acide, jusqu’à pH 2).
Consulter un diététicien est une belle décision, surtout si vous cherchez à améliorer votre apport en fer. Un diététicien peut vous aider à évaluer et ajuster votre régime alimentaire pour vous assurer une absorption optimisée du fer à partir des aliments que vous consommez. Ils peuvent également identifier et vous conseiller sur la gestion des interactions entre les aliments qui peuvent inhiber l'absorption du fer.
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