Retrouvez le goût de l'authentique pot-au-feu avec os à moelle de votre grand-mère avec cette recette généreuse et conviviale ! L’os à moelle n’est pas réservé qu’aux pots au feu ! Bourré de nutriments de qualités, l’os à moelle sera un allié pour l’hiver.
Ingrédients
- 4 os à moelle bio
- 5 carottes bio
- 2 poireaux bio
- 4 petites pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à café bombée de gros sel
Préparation du Bouillon Parfumé
Le bouillon doit être bien parfumé et va donner de la saveur à la moelle. Le gingembre est ma botte secrète pour les bouillons.
- Verser 1 litre d’eau filtrée dans une casserole.
- Ajouter les pelures de carottes, une carotte en tronçon, le vert du poireau, le céleri, l’échalote émincée, les grains de poivre, le vinaigre et le gingembre.
- Ne pas saler.
- Faire bouillir pendant ½ heure environ (ou plus longtemps).
- Filtrer le bouillon en écrasant bien les légumes.
- Gouter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
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Préparation et Cuisson des Os à Moelle
Les os doivent être frais et ne doivent pas avoir d'odeur étrange. Les os frais doivent être blancs et secs. Les os plus gros ont généralement plus de moelle, mais les plus petits ont tendance à avoir une texture plus douce.
- Rincer les os à moelle et les faire tremper dans l’eau froide ½ heure à 1 heure.
- Égoutter les os à moelle et les piquer de gros sel (1 c. à café bombée). Le gros sel évite que la moelle ne se répande dans le bouillon.
- Ajuster la taille de la casserole selon les os à moelle.
- Ajouter les os dans le bouillon (les os doivent être recouverts de bouillon) et laisser cuire à petit bouillon avec un couvercle pendant 10 minutes. La cuisson doit se faire à petits bouillons et couvert.
- Au bout de 10 minutes, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes en laissant le couvercle.
- Pendant ce temps, cuire les carottes en tronçon, les poireaux et les pommes de terre pendant 10 à 11 minutes à la vapeur douce, ici au vitaliseur.
Cuisson Traditionnelle au Pot-au-Feu
- Mettez les viandes dans un grand faitout, recouvrez-les largement d’eau froide, salez, ajoutez les oignons, le poivre et le bouquet garni.
- Amenez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 3 h à petits bouillons.
- Pendant la cuisson des viandes, épluchez et lavez les légumes.
- En même temps, faites cuire les pommes de terre séparément à l’eau bouillante salée, 25 à 30 min selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les.
- Égouttez les viandes, coupez-les et mettez-les dans un plat très chaud.
- Disposez les légumes et les os à moelle autour.
- Versez le bouillon dans une soupière. Le bouillon aura encore plus de goût si vous ajoutez les os à moelle en début de cuisson, mais il faut alors envelopper chacun dans une petite mousseline pour éviter que la moelle ne s’échappe.
Cuisson au Four (Alternative)
- Préchauffez le four à 220°C.
- Si désiré, pour dégorger les os à moelle, certains recommandent de les laisser tremper dans de l'eau fraîche pendant environ 2 heures afin d'évacuer le sang mais cette étape est optionnelle.
- Ensuite, disposez les deux moitiés d'os dans un plat allant au four.
- Il ne faut pas saler, mais poivrer légèrement. En effet, il est recommandé de ne pas saler à ce stade.
- Pour un ajout de saveur plus intense, une fois cuits, saupoudrez de fleur de sel croustillante ou de sel de Maldon en flocons à la sortie du four pour obtenir un peu de croquant.
- Quand le four est bien préchauffé, enfournez pour 25 minutes de cuisson.
- Pour vérifier que la cuisson est parfaite, sachez que quand c’est cuit, la moelle se détache facilement de l’os.
- A la sortie du four, saupoudrez si vous le souhaitez d’un peu de thym et surtout comme nous vous l’avons dis plus haut de fleur de sel ou de sel de Maldon.
Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits
La moelle osseuse (de bœuf ou de veau) est riche en collagène, en minéraux et en oméga 3. Que du bon pour l’hiver pour protéger notre santé. Elle est composée de lipide essentiellement donc calorique.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner les os à moelle rôtis, vous pouvez simplement les servir avec une tranche de pain grillé, une association qui se révèle parfaite. Si vous recherchez une option plus fraîche, envisagez de les accompagner d'une petite salade verte. L'ajout de vinaigre dans la salade équilibrera agréablement le gras de la moelle, créant ainsi une harmonie de saveurs que j'ai trouvée très agréable.
Une autre idée intéressante serait de les apprêter avec une fondue de tomates, comme suggéré dans une recette de Doria. Cette variation offre une alternative délicieuse.
Il est également bon de noter que les os à moelle peuvent être utilisés dans la préparation de la sauce bordelaise, où ils apportent une saveur succulente. De plus, dans la région lyonnaise, ils sont particulièrement appréciés dans un gratin de cardons.
Conservation
Les os à moelle doivent être conservés au réfrigérateur à une température de 0 à 4°C. Ils peuvent être conservés pendant 2 à 3 jours une fois ouverts. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, ils peuvent être congelés pour une durée maximale de 6 mois.
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