Le chevreuil est un mets très recherché, idéal pour les repas festifs ou les dîners en famille. Sa viande, moins forte que d'autres gibiers, se marie particulièrement bien avec une sauce savoureuse. Cet article vous guide à travers différentes recettes de sauces aux champignons pour sublimer votre plat de chevreuil.
Les Sauces Classiques pour Chevreuil
La sauce grand veneur est une référence incontournable pour accompagner le chevreuil. C'est une sauce douce et sucrée à base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles.
Recette de la Sauce Grand Veneur
La recette de la sauce grand veneur est très simple :
- Faire revenir 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes détaillées en petits dés, et un bouquet garni dans une sauteuse pendant environ 5 minutes. Pour une cuisson plus rapide, il est possible de les blanchir, c’est-à-dire de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Verser ensuite dans les légumes 40 g de beurre, 30 g de farine et 10 cl de vinaigre de vin rouge.
- Dès que ce fond nappe le dos d’une cuillère, ajouter 50 cl de fond de veau (ou de fond de gibier, quand on en a) et laisser réduire sur feu doux pendant une heure, en remuant régulièrement.
- En fin de cuisson, verser dans la préparation 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles (ou d’airelles). Il faut veiller à bien mélanger pour que tous les arômes soient présents à la dégustation.
Cette sauce peut être réalisée en grande quantité pour la congeler.
La sauce poivrée est une autre option courante. Elle se prête bien à une présentation bistrot avec un pavé de chevreuil et des frites.
Recette de la Sauce Poivrée
- Après avoir saisi la viande recouverte de poivre noir concassé à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, la mettre de côté.
- Flamber le jus émis durant la cuisson avec 5 cl de cognac.
- Dès que les flammes sont éteintes, intégrer 10 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc et une cuillère à café de fond de veau.
- Laisser la sauce épaissir, replacer les morceaux de viande dedans pendant quelques minutes et servir bien chaud.
D'autres sauces, comme celles au porto ou au vin rouge, peuvent également accompagner le chevreuil.
La Sauce aux Cèpes: Une Option Raffinée
Parfumée, onctueuse et d’un brun profond, la sauce aux cèpes transforme un plat simple en une assiette digne d’un grand restaurant.
Sauce aux champignons: la touche crémeuse pour toutes vos recettes !
Préparation de la Sauce aux Cèpes
- Préparer les cèpes: Si vous utilisez des cèpes séchés, laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
- Faire suer l’échalote: Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le beurre.
- Ajouter le fond blanc de volaille, le jus corsé (ou un jus de rôti si vous l’avez) et éventuellement une cuillère de l’eau de trempage des cèpes.
Vous pouvez conserver la sauce aux cèpes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum.
Variations et Accords Créatifs
Voici quelques idées de sauces originales pour accompagner votre chevreuil :
- Sauce aux airelles ou myrtilles: Une option fruitée pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.
- Sauce aux pommes ou poires: Simple, économique et facile à réaliser, idéale avec une purée de pommes de terre.
- Sauce aux noix: Atypique mais surprenante, elle nécessite de torréfier les noix et de les mixer avec un bouillon de cuisson de la viande.
- Sauce aux mûres: Une compotée de mûres avec du vinaigre, du fond de veau, un bâton de cannelle et des zestes d’orange.
- Sauce au chocolat et fruits: Un mariage audacieux de chocolat noir, miel caramélisé, vinaigre balsamique et jus de griottes.
- Sauce à la goyave: Une option exotique à base de purée de goyave, vinaigre de cidre, rhum brun, et diverses épices.
La Sauce Chasseur: Une Alternative Gourmande
La sauce chasseur est une sauce riche avec des champignons, des lardons et des oignons, délicieuse avec un morceau de poulet, une escalope ou un morceau de gibier.
Recette de la Sauce Chasseur
- Éplucher les oignons blancs et couper les champignons en 4.
- Faire colorer les lardons sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les champignons coupés en 4 et faire revenir pendant 4 à 5 minutes. Réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir l'échalote finement hachée avec les lardons.
- Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible, puis hors du feu, ajouter le vin et le concentré de tomates et mélanger bien le tout.
- Ajouter le bouillon et le reste des ingrédients et remettre sur le feu, laisser bouillir puis laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres, goûter et assaisonner si nécessaire. Si votre sauce est trop épaisse, ajouter encore un peu de bouillon.
Conseils de Préparation
Pour une sauce réussie, voici quelques conseils :
- Utiliser des produits de saison: Les ingrédients frais et de saison apporteront une saveur optimale à votre sauce.
- Ne pas hésiter à déglacer: Déglacer les sucs de cuisson avec du xérès ou du vin permet de récupérer les arômes et d'enrichir la sauce.
- Mariner la viande: La veille, faire mariner le chevreuil avec des légumes, des herbes, du cognac et du vin rouge pour intensifier les saveurs.
- Cuire la viande à la perfection: Saisir rapidement les dés de chevreuil à feu vif avant de les mijoter dans la sauce pour conserver leur tendreté.
Tableau Récapitulatif des Sauces pour Chevreuil
| Sauce | Ingrédients Principaux | Accompagnement Idéal |
| Grand Veneur | Vin rouge, gelée de groseilles ou airelles | Plats festifs |
| Poivrée | Poivre noir concassé, crème liquide, vin blanc | Pavé de chevreuil, frites |
| Aux Cèpes | Cèpes séchés ou frais, échalotes, fond de volaille | Repas gastronomiques |
| Chasseur | Champignons, lardons, oignons | Escalope, gibier |
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