Veau aux Olives : La Recette Traditionnelle qui Réchauffe le Cœur

Le veau est une viande à la fois tendre et bonne pour la santé car riche en protéines et peu calorique. Il existe mille et une façon de la cuisiner et de nombreuses recettes traditionnelles qui l'utilisent en tant qu'ingrédient principal. La recette du sauté de veau aux olives est un vrai trésor de la cuisine provençale. En octobre, quand les soirées se rafraîchissent et que les marchés regorgent encore de produits du Sud, elle revient naturellement sur la table. Ce plat de saison réunit tout ce qu’on aime ici - le goût du soleil, la chaleur des foyers et la joie de partager.

Le sauté de veau aux olives corse est un plat atypique de la gastronomie de l’île de beauté. Contrairement à certains plats, le sauté de veau aux olives corse se cuisine toute l’année.

Choisir les Ingrédients

D’abord, il faut choisir une belle viande. L’épaule de veau, moelleuse et légèrement persillée, convient parfaitement. En ce qui concerne la viande, je choisis toujours des morceaux sans os, peu gras et j’enlève l’excédent de gras ensuite à la découpe. L’idéal pour moi est le veau, mais le plat se réalise très bien avec du filet de porc ou même de la dinde.

Ensuite, viennent les olives vertes de Provence. Elles apportent cette touche salée et fruitée qui fait tout le charme du plat. Égouttez les olives vertes et les incorporer dans la casserole. Pour les olives il est important de les ajouter en fin de cuisson (30 minutes avant la fin) pour ne pas les dénaturer et éviter que la préparation est un trop fort gout olives.

Et puis, les champignons. En automne, cèpes, girolles ou pleurotes s’invitent facilement dans la cocotte. Pour les légumes on choisit bien sûr des légumes bio et/ou de production locale.

Voici une liste d'ingrédients pour préparer ce délicieux plat :

• 1 kg de noix de veau
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 oignon
• 200 g de tomates concassées
• 1 bouquet garni
• 2 càs de farine
• 20 cl de vin blanc
• 1 càs d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 100 g de lardons (facultatif)
• 4 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 40 cl de vin blanc
• 1 c. de concentré de tomates
• 2 feuilles de laurier
• 2 pincées d'aromates corse de grillade

Préparation et Cuisson

Mais avant tout, il faut prendre le temps. Oui, car cette recette du sauté de veau aux olives aime mijoter doucement. C’est là que la magie opère. Les arômes se fondent, la viande devient fondante, la sauce s’épaissit légèrement. La cuisson est longue, elle permet de diffuser tous les arômes au plat et de rendre la viande délicieusement fondante. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la viande mais il suffit de se baser sur la texture de la viande pour connaître la fin de cuisson: la viande doit se délier en petits filaments fondants. On n’arrête donc pas la cuisson tant que l’on n’a pas obtenu cette texture. Il est donc normal qu’au bout d’une heure la viande soit encore ferme, pas d’inquiétude on poursuit la cuisson!

Voici les étapes à suivre :

1. Coupez le veau.
2. Plongez les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante pour retirer la peau puis coupez-les grossièrement. Faites dorer les morceaux de viande dans de l'huile dans une cocotte. Ajoutez l'oignon et les gousses d'ail haché. Laissez fondre puis ajoutez les tomates.
3. Couvrez avec le vin blanc et un grand verre d'eau. Assaisonnez, couvrez, laissez cuire 30 min sur feu moyen.
4. Ajoutez les olives, laissez cuire encore 20 min jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Pour une version plus détaillée, suivez ces instructions :

1. Pour commencer, faites revenir les morceaux de veau dans une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive.
2. Puis, ajoutez les oignons émincés et l’ail. Laissez doucement colorer, sans précipitation.
3. Ensuite, incorporez les tomates pelées, le thym et le laurier. Salez, poivrez.
4. Versez un peu de vin blanc sec, puis couvrez.
5. Pendant ce temps, faites sauter vos champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez-les dans la cocotte avec les olives vertes pour les quinze dernières minutes de cuisson.
6. Enfin, laissez reposer quelques minutes avant de servir. Car oui, comme souvent en Provence, le secret réside dans la patience.

Une autre méthode de préparation consiste à :

1. Faire revenir dans une cocotte, le veau avec 1 càs d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler et poivrer.
2. Faire revenir dans cette même cocotte, l’oignon avec les carottes et le céleri et une càs d’huile d’olive. Ajouter aux légumes la viande de veau.
3. Ajouter ensuite la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Ajouter les feuilles de laurier.
4. Faire revenir les champignons dans une poêle chaude à feu vif et sans matière grasse. Les champignons vont rendre leur eau.

Vous pouvez également utiliser un robot de cuisine pour faciliter certaines étapes :

1. Etape 1 / 5: Emincer l’oignon. Utilisez Pulse pendant 30 secondes avec le hachoir Ultrablade.
2. Etape 2 / 5: Découper la viande et la faire revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon et les lardons. 10 minutes, programme Slowcook P1 130 degrés.
3. Etape 3 / 5: Rajouter le vin et finir de cuire la viande. Toujours Slowcook P1 pendant 5 minutes à 130 degrés.
4. Etape 4 / 5: Ajouter le reste des ingrédients et faire mijoter 1 heure 20 minutes en programme Slowcook P2 à 90 degrés.
5. Etape 5 / 5: Laisser reposer 10 minutes et servir avec des tagliatelles ou de la polenta.

Ce plat est plutôt équilibré puisqu’il contient très peu de matière grasse et beaucoup de légumes (carottes, champignons, céleri et tomates). Elle se détache au simple passage du couteau. Les herbes aromatiques prennent tout leur place dans ce mijoté de veau aux olives. Les olives viennent créer une dualité avec la viande, puis la sauce rouge vient adoucir le met.

Conseils et Accompagnements

Ce sauté de veau se marie bien avec des pâtes, du riz ou même une purée de pommes de terre. Il est servi traditionnellement avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou du riz.

Et pour accompagner cette recette du sauté de veau aux olives, rien de tel qu’un verre de Plaisir rouge du Domaine des Oullières. Ses tanins fondus et ses notes de fruits mûrs s’accordent à merveille avec la tendresse du veau et la saveur des olives. Alors, à table !

Oui, vous pouvez préparer le sauté de veau à l'avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Pour garantir une viande tendre, veillez à ne pas trop cuire le veau.

Félicitation! Une recette sauté de veau corse est facile à réaliser et elle plaira aux petits comme aux grands ! Grâce à cette viande en sauce, le vol au vent devient un accompagnement parfait que l’on peut garnir exagérément! Le vol au vent s’humidifie avec la sauce et le mélange des saveurs est excellent.

Vos avis sont très importants! Afin de nous soutenir dans notre démarche, vous pouvez dès à présent partager cet article ou passer commande directement depuis notre boutique en ligne. Tous nos produits corses sont authentiques. Nos recettes corses sont réalisées par l’équipe de Tiramiland et proposées à notre clientèle locale sur Ghisonaccia (haute corse). Si vous êtes de passage sur notre île, ce sera avec un grand plaisir que j’échangerai avec vous toute ma passion pour la cuisine corse.

Cette recette me vient encore une fois de Paule qui m’a fait découvrir comment on pouvait manger les vols au vent autrement que sous forme de bouchées à la reine.

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