L'élégance glacée du Vacherin : Un dessert français d'exception

Le vacherin est un dessert glacé et meringué qui enchante les palais depuis des générations. Mais d'où vient ce délice et quelles sont ses particularités ? Cet article vous invite à explorer les origines, les différentes versions et les subtilités de ce dessert emblématique de la gastronomie française.

Vacherin glacé

Origines et histoire du Vacherin

Le vacherin partage des similitudes avec d'autres desserts à base de meringue et de crème chantilly, tels que la pavlova et l'omelette norvégienne. La pavlova, dont les origines sont contestées entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, a été créée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova lors de sa tournée en Océanie dans les années 1920. L'omelette norvégienne, quant à elle, est née lors de l'exposition universelle de Paris, où un pâtissier a eu l'idée d'utiliser les propriétés isolantes de la meringue pour créer un dessert chaud-froid.

Le vacherin, probablement d'origine suisse, était initialement un gâteau à base de meringue. Selon La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, de S. G. Sender et Marcel Derrien, il aurait été transformé en dessert glacé à Lyon au XIXe siècle.

Les fondamentaux du Vacherin

Ses fondamentaux : une meringue craquante, de la glace et/ou un sorbet et de la chantilly. En version traditionnelle, il est souvent de forme ronde et se partage. À la carte des restaurants, il se déstructure et devient un somptueux dessert à l’assiette. Les pâtissiers rivalisent d’audace pour assembler les saveurs et dresser ce dessert.

Quant à son nom, il viendrait du fromage du même nom cerclé dans sa boîte d’épicéa, un étonnant parallèle !

Le Vacherin Alsacien : Un délice régional

Le Vacherin Alsacien est un dessert traditionnel qui ravit les papilles depuis des générations. Ce délicieux gâteau glacé, composé de meringue, glace et sorbet, est la touche finale idéale pour un repas convivial. Le Vacherin Alsacien tire son nom de la région d’Alsace, située dans le nord-est de la France.

Vacherin alsacien

Cette terre riche en traditions culinaires offre une grande variété de desserts typiques, dont le célèbre Vacherin. Bien que ses origines soient quelque peu floues, il semble avoir été inspiré par le vacherin, un fromage suisse crémeux. La renommée du Vacherin Alsacien s’est répandue grâce aux talents des pâtissiers alsaciens tels que Pierre et Jean Bel, qui ont travaillé dans des hôtels prestigieux avant d’ouvrir leur propre pâtisserie en Alsace.

Variations créatives du Vacherin

Aujourd'hui, les chefs pâtissiers rivalisent d'ingéniosité pour réinventer le vacherin. Chez Christian Têtedoie, Christophe Tuloup, le chef pâtissier, réinterprète cette spécialité en dessert à l’assiette déstructuré. Du vacherin, il garde le sorbet framboise-cassis et la meringue craquante, qu’il accompagne d’une mousse et d’un crémeux basilic-citron vert.

« J’ai voulu agrémenter ce vacherin d’une touche pâtissière avec une mousse, un crémeux, une marmelade de fruits rouges et des fruits frais. Le basilic vient quant à lui assaisonner l’ensemble. » Une association qui mêle acidité, amertume et notes végétales où se jouent contraste de températures et infinie gourmandise.

Dans une chocolaterie de Boulogne-Billancourt, le vacherin se joue au format dessert à l’assiette. « J’ai associé le fontainebleau et la crème crue au sorbet framboise. Le fontainebleau apporte des notes animales, la crème crue, une légère acidité lactique, que je viens renforcer par un caramel au vieux vinaigre balsamique. » Pour amener une touche florale et fraîche, un gel de jasmin s’ajoute à la composition en assaisonnement. Au service, le vacherin est accompagné d’un jus tempéré de framboises et vinaigre balsamique.

Ce dessert glacé offre au chocolatier l’exploration d’autres saveurs, même si les vacherins « Cacao » et « Chocolat » restent des incontournables. Le premier renferme un sorbet cacao et le second un sorbet cacao associé à un parfait chocolat origine Pérou 65%. Ici, les vacherins ont la forme rectangulaire des pâtisseries de la maison, un choix esthétique qui facilite également la découpe.

Outre la chantilly et la meringue, les deux couches de glace (généralement un parfait et un sorbet) sont déposées sur une base de biscuit aux amandes. Un grand classique de la maison qui voit le jour avec la glacerie, en 1964. Délaissé pendant quelques années, il revient en force, et en forme (il est rond), avec une version chocolat-vanille et framboise-vanille pour la collection hivernale.

Homonymie : Le Vacherin, entre dessert et fromage

Il existe un délicieux entremets glacé et meringué lui aussi nommé “le vacherin”. La raison de cette homonymie ? Si tous les fromages vacherin sont fabriqués à partir de lait de vache (d’où ils tirent leur nom), il existe différentes variétés aux caractéristiques et aux aires de production bien distinctes.

Les Vacherins fromagers

Commençons par nous pencher sur la version suisse du vacherin. Le vacherin fribourgeois est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé. En bouche, sa saveur est fine et noisetée. Affiné pendant une durée allant de 9 à 25 semaines, il se présente sous forme de meules de 6 à 10 kg. Le terme « Vacherin fribourgeois » est protégé par une AOP depuis 2005.

Comme son nom l’indique, cette version suisse du vacherin est originaire du canton de Fribourg, à cheval sur la Suisse romande et alémanique. Il est notamment très utilisé comme ingrédient pour la célèbre fondue fribourgeoise, ou fondue suisse moitié-moitié.

Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage fabriqué dans le canton de Vaud, en Suisse francophone. Il est aussi simplement désigné sous le nom de « Vacherin ». Le Vacherin Mont-d’Or est affiné sur une planche d’épicéa pendant une durée allant de 17 à 25 jours.

Aussi appelé vacherin des Bauges, le vacherin de Savoie est au fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée naturelle. Sa pâte est homogène et particulièrement crémeuse et son goût est légèrement salé, mais également fruité, voire boisé. L’aie de production du vacherin de Savoie est située dans la vallée d’Aillon dans le massif des Bauges ainsi que près d’Abondance, en Haute-Savoie. Le vacherin des Bauges est un fromage très ancien puisqu’il était déjà fabriqué au Moyen-Âge par les clercs du Prieuré de Meillerie.

Eh bien vous voilà, nous l’espérons, beaucoup plus en paix avec ces innombrables notions de “vacherin” !

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