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L'été est synonyme de moments de convivialité autour d'un barbecue. Chez Esprit Barbecue, nous vous accompagnons pour exploiter pleinement le potentiel de votre barbecue et de votre fumoir. Le barbecue au charbon de bois est particulièrement apprécié pour la saveur fumée qu’il confère aux grillades de viandes, de poissons et de légumes. Pour des grillades hautes en saveur, le bois est le meilleur combustible pour barbecue.
Le fumage à chaud est une technique de cuisson à basse température des aliments (entre 40°C et 120°C), aussi appelée "low & slow". La durée de cette méthode varie de 45 minutes à plus de 12 heures. Contrairement au fumage à froid, impossible en été, le fumage à chaud se pratique toute l’année. Le privilège du fumage à chaud est d’être réalisable à partir de 2 combustibles : les copeaux de bois et les chunks.
Les copeaux de bois pour le fumage sont des petits morceaux de bois d’environ 2 cm. Ils s’utilisent principalement lors de courtes sessions de fumage à chaud. À l’inverse, les chunks sont des morceaux de bois dont la grande taille (5-10 cm) est parfaite pour une longue session de fumage à chaud.
Réussir un fumage à chaud dépend de la maîtrise de la technique, mais surtout de la qualité du combustible. Voici les critères essentiels à respecter :
Choisir des copeaux de fumage entièrement naturels est primordial pour assurer des cuissons parfaitement saines. Leur bonne qualité est attestée par la présence du pictogramme CE (conformité européenne) et le label FSC (gestion durable des forêts).
Avoir une visibilité sur la provenance du bois assure des cuissons saines grâce au contrôle strict de la qualité. Vous avez également une influence positive sur l’impact environnemental en privilégiant des sciures labellisées FSC.
Variant entre 1 et 2 cm, les copeaux de bois ne doivent pas être aussi petits que la sciure pour pouvoir supporter la chaleur du charbon ou des brûleurs pendant quelques heures. Mais leur petit calibre convient pour des sessions de fumage courtes, auquel cas, le choix des chunks est plus adapté pour une plus longue session.
À l’instar des autres bois de fumage, les copeaux sont disponibles en de nombreuses essences qu’il convient de choisir selon le type d’aliment à fumer. Le chêne pour du gibier, le hêtre pour tous les aliments, les bois fruitiers pour les viandes blanches : la seule limite est votre imagination.
Tous les bois ne sont pas bons à fumer. Certains s’avèrent même dangereux. Les conifères (cyprès, sapin, orme, etc.) développent une fumée néfaste suite à la combustion de la résine qu’ils produisent. Les bois transformés de manufacture (traités, peints, vernis) sont extrêmement mauvais de par leur composition en produits chimiques.
De même qu'il existe de nombreux types de bois que l'on peut utiliser pour cuisiner ou faire un barbecue, ils donnent tous une saveur différente. Tous les types de bois ne s'accordent pas avec tous les plats.
Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine.
Les feuillus, comme le hêtre et le chêne, sont idéaux pour le barbecue. Ils produisent des braises durables et une chaleur plus stable que les résineux.
Voici un tableau pour vous aider à choisir le bon bois en fonction de l'aliment :
| Type de Bois | Aliments Recommandés | Description |
|---|---|---|
| Chêne | Gibier, viandes rouges | Goût fort et fumé |
| Hêtre | Tous les aliments | Goût neutre, n'altère pas la saveur |
| Bois Fruitiers (pommier, cerisier) | Viandes blanches, légumes, porc | Arômes doux et fruités |
| Aulne, Érable | Poissons, fruits de mer | Saveur délicate |
L’utilisation des copeaux de bois se fait de manière différente selon l’appareil de cuisson et le type de fumées recherchées. On les utilise dans ce qu'on appelle une boîte de fumage ou on les enroule dans une feuille d'aluminium percée de quelques trous et on les place entre le charbon de bois.
Il est souvent recommandé de les laisser tremper dans l’eau pendant 20 à 60 minutes pour qu’ils dégagent un maximum de fumées blanches aromatiques. Toutefois, fumer avec des copeaux de bois secs est possible. Même si le bois sec a plus tendance à s'enflammer, il dégagera plus de fragrances aromatiques que lorsqu'il est mouillé.
Il existe plusieurs options pour acheter vos copeaux de bois :
Pour être sûr d’utiliser convenablement son brasero, il convient de prendre certaines précautions :
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