Un Monde de Brioche : Histoire et Recettes

La brioche, cette viennoiserie dorée et moelleuse, est un incontournable de la gastronomie française et internationale. De ses origines historiques à ses variations contemporaines, explorons ensemble l'univers fascinant de la brioche.

L'Histoire de la Brioche

Longtemps, on a résumé la brioche à une pâtisserie complexe à maîtriser et difficile à reproduire chez soi. Longtemps, on a même considéré que la brioche devait rester la chasse gardée des professionnels, des experts ou des plus intrépides des aventuriers culinaires.

Pourtant, si l’art de la brioche requiert un savoir-faire certain, il est clairement surmontable par le commun des mortels, pour peu qu’on sache comment s’y prendre.

Les Ingrédients et Techniques Essentiels

Pour rendre la brioche aux cuisiniers et cuisinières d’intérieurs, l’auteure s’attache à détailler la technique (fermentation, pétrissage, façonnage…) et les bons ingrédients (farine, levure, amidons…).

Au-delà de nous plonger dans l’histoire assez fascinante de la brioche, l’ouvrage dévoile surtout de nombreuses astuces techniques à connaître avant de se lancer dans la fabrication d’une brioche. Quelles levures, quels amidons utiliser ? Comment maîtriser la fermentation et le pétrissage ?

Très pratique : le livre propose également un « SAV de la brioche ». En clair, une ribambelle de conseils et secrets pour rattraper une préparation qui part en vrille, et décomplexer ainsi l’art séculaire de la brioche que l’on pense souvent, à tort, inaccessible.

Les Variations Modernes : Babka Zana et le Bar à Brioches

Aujourd'hui, de nouvelles enseignes réinventent la brioche, en proposant des créations originales et savoureuses.

Babka Zana

Babka Zana est une boulangerie levantine créée par Emmanuel Murat et sa femme, Sarah Murat. L’idée leur est venue il y a un an et demi.

Fils d’Andrée Zana-Murat, auteure de nombreux livres de cuisine dont l'incontournable La cuisine juive tunisienne, et de Bernard Murat, célèbre metteur en scène et directeur du théâtre Edouard VII, Emmanuel a grandi entre la cuisine et les planches. Sa femme, Sarah Murat est styliste et DA dans le prêt-à-porter.

Ils se sont entourés du chef boulanger-pâtissier Benoît Castel pour les aider à réaliser la recette de brioche parfaite pour leurs babkas. Après de longs mois de travail, ils ont ouvert Babka Zana le 15 janvier 2020.

Ils gèrent tous deux la boutique et créent les recettes ensemble : garnitures des babkas, rugelach, sandwiches dans le pain traditionnel Hallah (fait maison) et d’autres spécialités qui intégreront prochainement la gamme. Tout est réalisé sur place avec leur chef boulanger.

Andrée Zana-Murat les accompagne également avec tout son savoir-faire de cuisinière. C’est une véritable aventure familiale puisque même l’architecte renommé Charles Zana a contribué à la décoration de la boutique.

Babka est la contraction de Babouchka qui veut dire grand-mère en polonais.

Babka Zana
65, rue Condorcet - 75009 Paris
Téléphone : 06 22 85 40 90
Du mercredi au samedi de 8h à 18h
Et le dimanche de 8h à 13h

Prix :

• Babka Pies : 800g / 8 personnes / 22 €
• Babkas Cakes : 400g / 4 personnes / 11 €
• Babka Rolls : 100g / individuel / 3,20 €

Le Bar à Brioches

En novembre 2019, Margaux Aycard a fondé le Bar à Brioches au 8 Rue la Boétie, 75008 Paris. C'est le premier lieu 100% brioché à Paris : brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées.

Ancienne élève du Bachelor Restaurateur à Ferrandi Paris, puis a suivi une formation de Pâtisserie en 1 an toujours à Ferrandi. Margaux a fait son apprentissage à la table des frère Ibarboure à Bidart puis divers expériences dans des restaurants bistronomiques et gastronomiques à Paris.

Des brioches du monde entier, de l'Asie à l'Europe en passant par l'Amérique...

Elle est devenue cheffe du restaurant « Le 52 Faubourg » à 23 ans, où elle est restée 2 ans avant de se lancer dans l’aventure du Bar à Brioches !

Les recettes de Margaux Aycard :

• La Brioche nature du BAB
• La hallah du BAB

Recette de Brioche Facile (sans pétrissage)

Le scientifique, passionné de gastronomie, s’est particulièrement intéressé aux pâtes levées. Il a notamment élaboré cette recette de brioche délicieuse, sans pétrissage.

Ingrédients (pour 1 brioche familiale) :

• 290 g de farine de gruau (T45 ou T55)
• 145 g de beurre, froid, coupé en cubes
• 45 g de sucre
• 9 g de sel fin
• 4,7 g de levure instantanée (de préférence osmotolérante, soit une levure pâtissière qui supporte le sucre)
• 120 g d’œufs entiers, froids
• 65 g de lait entier froid

Préparation :

1. Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange semblable à de la semoule très grossière.
2. Ajouter les œufs et le lait. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
3. Transférer la pâte dans un récipient huilé et couvrir avec un linge, couvercle ou film alimentaire.
4. Laisser la pâte pointer pendant 2 h 30, couverte, à 21 °C, en rabattant 5 rabats, 1 fois juste après le pétrissage puis toutes les 30 minutes. Pour donner un rabat, tirer chaque coin de la pâte et le replier sur le côté opposé.
5. Laisser reposer 30 minutes après le dernier rabat. Bien couvrir la pâte et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.
6. Graisser un moule antiadhésif de 25 cm × 10-12 cm. Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Façonner chaque pâton en boule. Placer les boules, côte à côte et clé dessous, dans le moule.
7. Apprêter 3 à 4 heures à 21 °C. Pour vérifier si la pousse est terminée, appuyer délicatement sur la pâte pendant 2 secondes. La pression doit laisser un petit creux quelques secondes puis la pâte doit revenir doucement à sa forme initiale.

Cuisson :

1. Enfourner 10 minutes à 205 °C.
2. Baisser à 190 °C, tourner le moule et faire cuire 20 minutes supplémentaires, défourner, démouler, puis remettre la brioche au four 5 minutes.
3. Laisser la brioche ressuer (rendre son humidité). Consommer dans les 24 heures ou congeler jusqu’à 2 mois.

Livres Recommandés sur la Brioche

Pour approfondir vos connaissances et découvrir de nouvelles recettes, voici quelques ouvrages de référence :

• "La Brioche de nos rêves" (First Éditions): Nouvelle bible de la brioche qui aborde la confection de cette pâtisserie de manière pédagogique et, il faut le dire, plutôt rassurante.
• "Brioches" (AMBASSADEURS DU PAIN): Un nouvel ouvrage, toujours bilingue français et anglais, dédié aux brioches. 8 thèmes de brioches : Les Feuilletées et Tourées, les Végétales, les Locavores, les Italiennes, les Hispaniques, les Suisses, les Asiatiques et les Gourmandes.

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