Types de Sirops: Histoire et Composition

Le sirop, simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, est un composant aux nombreuses applications, notamment en pâtisserie. Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités.

L'Histoire du Sirop

Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter à la fin du 11Ième siècle, au temps des croisades au Moyen-Orient, dans la vallée de l’Indus entre l’Inde et le Pakistan. Partout où l’on produit sucre, fruits, plantes, etc. plus ou moins riches en sucre, on retrouve des sirops.

À l’époque, les Croisés découvrirent et apprécièrent tellement les boissons très sucrées qu’ils gardèrent le mot pour désigner ce type de breuvage, en déformant sans doute l’un autant que l’autre. L’origine des sirops de fruits remonte à l’histoire de la Grèce Antique et de Rome.

C’est au cours de ce siècle que l’on peut lire pour la première fois l’expression « sirop » en français, dans un texte qui évoque les sirops utilisés en pharmacie et en cuisine. Notons que le sirop s’est vendu partout dans le monde par le biais des Français expatriés, qui l’ont fait connaître, au grès de leurs rencontres. Au 17ème siècle, Vatel, le cuisinier de Louis XIV, met en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût. Il semblerait que l’on doive aux cuisiniers du 18ème siècle des recettes comme la grenadine.

Le 19ème siècle voit la gamme de l’emploi quotidien du sucre s’élargir et les sirops « pour jeunes et femmes » se multiplient : sirop à la gomme, sirop Rossoly (fenouil, coriandre, anis, aneth), sirop d'orgeat ou à la grenadine.

Les Ingrédients Principaux

Plusieurs sources de sucre peuvent être utilisées dans la fabrication des sirops :

• La Canne à sucre : Il y a 2500 ans, Darius, roi de Perse, découvrit ce « roseau à miel » dans la vallée de l’Indus. Les Arabes furent les premiers à découvrir la technique du raffinage du sucre et implantèrent une raffinerie en Crête. Ils l’appelèrent « kuandi » (en arabe : sucre cristal) et l’introduisirent en Méditerranée et en Espagne au 8ème siècle. Ce sont les croisés qui rapportèrent de l’Inde la canne à sucre. Les conquistadors espagnols plantèrent d’abord la canne à sucre aux Canaries puis aux Caraïbes. En 1640 les Anglais produisent du rhum à Barbade.
• La Betterave à sucre : La richesse en sucre de la betterave fut découverte en 1575 par Olivier de Serres. Il ne fut compris qu’au 19ème siècle, grâce au chimiste Jean Chaptal et à l’industriel Benjamin Delessert qui ouvrit la première sucrerie en France le 2 janvier 1812 à Passy. La betterave sucrière se caractérise par sa racine conique et charnue, sa chair blanche et son collet plat.
• Le Glucose : Le Glucose, issu du maïs, du blé, de la fécule de pomme de terre, de l’érable et de certains fruits comme le raisin, est utilisé sous forme liquide.
• Le Fructose : Il peut être contenu dans certains fruits mais en général le fructose est utilisé soit sous molécule libre, telle quelle, soit sous forme de sirop de maïs hydrolysé riche en fructose.
• Les Édulcorants : Deux types d’édulcorants, le nutrioseet le polydextrose, sont généralement utilisés dans la confection de sirops prêts à diluer.
• La Stevia : « La stevia rebaudiana » est une plante provenant du Paraguay et du Brésil dont on extrait la molécule Rébaudioside A ou Reb A. C’est le seul édulcorant d’origine naturelle existant pour l’instant sur le marché. N’apporte aucune calorie et son pouvoir sucrant est d’environ 300 fois supérieur à celui du saccharose.

Types de Sirops et Réglementation

Les Sirops produits en France pour le marché français doivent contenir au moins 55 % de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, fructose, sucre caramélisé, miel, etc…) ou 50 % lorsque le ou les jus de fruits présent dans le sirop sont des jus agrumes ou si la matière sucrante est du fructose.

Les dénominations « sirop de fruits » ou « sirop au jus de fruits » et les dénominations « sirop au jus de … » ou « sirop de... », complétées par le nom du ou des fruits donnant la ou les saveurs dominantes, sont réservées aux sirops contenant au moins 10 % de jus de fruits nommé et 7 % pour les jus d’agrumes. La représentation du ou des fruits n’est autorisée que pour les sirops répondant à ces critères.

Les sirops de fruits secs, plantes ou autres ne font pas l’objet d’une réglementation particulière au sujet de leur composition mais sont obligés d‘avoir un « extrait » du fruit concerné. La loi interdit la coloration artificielle pour les sirops de Cassis, Groseille, Framboise et Guigne. Les sirops doivent également respecter la règlementation européenne et nationale relative aux denrées alimentaires.

Les AZO COLORS ou colorants azoïques (ce sont des colorants synthétiques qui contiennent un groupement azoïque - c.à.d. deux atomes d’azote liés par une double liaison - dans leur structure moléculaire.). Les extraits aromatiques utilisables dans l’alimentation sont répertoriés dans une législation européenne qui définit les produits et les doses maximales à utiliser.

Tableau récapitulatif des exigences pour les sirops de fruits :

Utilisations en Pâtisserie

Simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, le sirop est un composant aux nombreuses applications en pâtisserie.

Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités.

• Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux.
• Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum).
• Le terme peut avoir deux sens. Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc.

Pour préparer un sirop de base, versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C.

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