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La farine est à la pâtisserie ce que la toile est aux peintres : un support essentiel pour exprimer son talent. Si le sucre et le beurre sont incontournables en pâtisserie, la farine est l’ingrédient n°1 qui conditionne la texture, la légèreté et la réussite de tes préparations. Adeptes de la boulangerie maison, vous vous êtes sûrement déjà posé cette question cruciale : quelle farine utiliser pour faire une brioche maison délicieuse, moelleuse, et qui envoie nos papilles au septième ciel ? Vous en conviendrez, choisir la bonne farine est loin d’être un détail insignifiant. C’est même l’ingrédient qui peut transformer une recette ordinaire en une véritable gourmandise.
Il existe différents types de farines, du blé classique au seigle en passant par le sarrasin. Chaque variété a ses spécificités et convient à certains types de préparations. Découvrons ensemble les caractéristiques de chaque farine, leurs usages, leurs impacts sur les recettes, ainsi que des conseils pratiques.
La farine provient de denrées que l'on moût. La farine la plus utilisée en France est la farine de blé, également appelée farine de froment. Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays. Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé. Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l'amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois.
Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T") , correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme.
Le “T” d’une farine correspond à son taux de cendres : c’est-à-dire la quantité de minéraux qu’il reste après la combustion de la farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et fine. En pâtisserie, on utilise surtout la T45, la T55 et la farine de gruau.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. Il s'agit aussi d'une farine blanche. La farine T45 est une des farines les plus utilisées en cuisine, et surtout en pâtisserie. Le chiffre 45 correspond au niveau de raffinage de la farine. Plus le chiffre est bas (il existe à l’inverse des farines T110, T150), plus la farine est raffinée, c’est-à-dire qu’elle sera moins complète car il n’y aura plus l’écorce du blé. La T45 est ainsi très raffinée et donc très légère et très blanche.
Caractéristiques : très blanche, fine, riche en amidon, faible en minéraux.
Utilisations : gâteaux moelleux (génoise, biscuits), pâtes levées sucrées (brioches), viennoiseries fines (croissants, pains au chocolat).
Atout : apporte légèreté et finesse.
Erreur fréquente ❎ : l’utiliser pour des pâtes qui demandent plus de tenue (brisée, feuilletée) → pâte trop fragile.
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d’un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. La farine T55 est la plus courante et la moins chère. Cette farine blanche, un peu plus lourde que la T45, est un véritable basique. Elle sert à tout ou presque : pâte à choux, pâte à tarte, pâte à pizza, pâte à biscuits, gâteaux classiques....
Caractéristiques : un peu moins fine que la T45, légèrement plus riche en minéraux.
Utilisations : pâtes à tarte, pâte brisée, certaines pâtes feuilletées.
Atout : équilibre entre souplesse et tenue, bonne pour les fonds de tarte.
Erreur fréquente ❎ : la choisir pour des viennoiseries → résultat moins moelleux qu’avec une T45.
Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples". Pour une brioche maison parfaite, la farine de gruau est souvent citée comme la référence.
Caractéristiques : riche en gluten, grande force boulangère (W élevé).
Utilisations : brioches, pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat), pâtes levées qui demandent de l’élasticité.
Atout : donne du volume, de l’élasticité et une mie filante.
Erreur fréquente ❎ : l’utiliser dans des tartes → résultat trop élastique et difficile à travailler.
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Alors, quelle farine pour la brioche ? La farine de gruau est sans conteste la reine des farines pour réaliser une brioche maison divine. Et si vous sentez l’âme d’un.e explorateurtrice, pourquoi ne pas tenter d’autres variétés ? Après tout, c’est aussi ça la pâtisserie : un terrain de jeu pour les gourmand.e.s curieux.ses.
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