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Vous êtes à la recherche d’une aide en cuisine pour apporter un goût ou une odeur spécifique à vos préparations ? Les arômes sont parfaits pour rehausser vos plats et redonner du goût à vos aliments et ainsi régaler vos convives. TOC.fr a sélectionné pour vous un large choix d’arômes alimentaires ainsi que des extraits pour donner du goût à vos plats salés ou sucrés. Nos arômes s’adaptent à tous types d’aliments, de préparations et d’événements. Devenez un(e) pro de la cuisine !
Un arôme alimentaire est un ingrédient ajouté aux aliments pour leur donner un goût et/ou une odeur spécifique. C’est devenu un ingrédient indispensable et incontournable pour donner du goût à ses préparations. Ils sont considérés comme des substances d’addition que l’on ajoute aux aliments pour rehausser le goût et l’odeur. Idéal pour apporter de la douceur à vos mélanges.
Il contient des molécules d’arôme qui sont des composés appartenant à différentes classes de la chimie organique, comme les aldéhydes, alcools, esters, etc. Les arômes sont polyvalents, ils peuvent relever le goût d’un produit laitier, une pâtisserie et même un liquide comme une soupe ou sauce. Ces composés sont présents en très faibles quantités dans les aliments, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être élevée.
Ils permettent de rehausser le goût de vos plats : glace, yaourt, cocktail… Laissez libre cours à votre imagination et votre créativité en associant différents aliments entre eux grâce à des arômes. Un arôme peut être sous forme d’un arôme liquide, en poudre et naturel.
Il existe différents types d’arômes : synthèses, extraits ou naturels. Suivant leur origine et leur mode de fabrication, on distingue plusieurs catégories, chacune avec ses avantages en termes d’image, de réglementation et de coût. Choisis toujours ton arôme alimentaire en fonction du produit final et du public visé, pas seulement en fonction du prix. Tous les arômes ne se ressemblent pas.
La réglementation européenne* définit les arômes alimentaires comme des “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”.
Arômes naturels : Ils sont obtenus à l’aide de produits naturels et entiers. Ce sont des substances aromatiques qui existent dans la nature. Ils peuvent être tirés directement d’une source végétale ou reconstitués à partir d’autres fragments d’arômes naturels. Pour être qualifié de naturel, un arôme doit être composé principalement de substances d’origine naturelle (au moins 95% de la partie aromatisante). Les arômes alimentaires naturels ont longtemps été préférés aux arômes synthétiques par les particuliers et les professionnels de la cuisine.
Arômes synthétiques : Ils sont entièrement créés par l’humain par des réactions chimiques entre des substances qui n’existent pas nécessairement dans la nature. L’arôme artificiel ne se retrouve pas tel quel dans la nature. Ils peuvent contenir un large éventail de composés contribuant à leur profil aromatique complexe, tandis que les arômes synthétiques sont généralement composés d’un nombre plus restreint de molécules, ciblées pour imiter un goût ou une odeur spécifique.
Arômes biosynthétiques : Il existe une troisième sorte d’arômes alimentaires, autre que ceux que nous venons de détailler : ceux fabriqués par biosynthèse. Ces derniers, dont les ingrédients précurseurs représentent une grande partie du savoir-faire et du catalogue de BGene, possèdent de très nombreux avantages par rapport aux solutions traditionnelles.
Ils sont obtenus à partir de plantes, de fruits, de légumes, de racines, de feuilles, de résines, de fleurs, etc. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour extraire ces arômes :
Ils sont fabriqués par des procédés chimiques dans le cadre d’un procédé industriel. Là encore, différentes techniques peuvent être utilisées, parfois pour produire le même arôme. Prenons l’exemple de la vanilline qui est l’arôme principal de la vanille (comme vous le verrez plus tard, cet exemple n’est pas choisi au hasard).
Des produits plus respectueux de l’environnement : Parce que nous les concevons entièrement en laboratoire à partir de matières premières locales et renouvelables, et en respectant les principes de la chimie verte, nos ingrédients précurseurs d’arômes biosynthétiques garantissent une production durable et écologique, avec beaucoup moins d’impact environnemental que l’extraction de ressources naturelles.
Pour reprendre l’exemple de la vanilline, BGene contribue à préserver les ressources naturelles et l’environnement en fabriquant de l’acide férulique (dont nous parlions plus haut) par fermentation bactérienne, à partir de sucres alternatifs issus de déchets lignocellulosiques. L’acide férulique sera ensuite converti en vanilline par nos partenaires.
Des arômes à la composition plus sûre : Les arômes fabriqués par biosynthèse offrent une meilleure sécurité alimentaire que ceux provenant des filières classiques. En effet, le risque de contamination par des pesticides ou des pathogènes est très fortement réduit, puisqu’ils ne sont pas issus de l’agriculture et que les laboratoires de microbiologie sont des lieux très surveillés et très sûrs.
Un coût maîtrisé : Autres points intéressants en faveur des arômes biosynthétiques : Des coûts de production potentiellement plus bas. Les matières premières sont peu onéreuses, et une fois les coûts de recherche et développement amortis, la production est moins chère que celle des arômes naturels.
Une production à grande échelle possible : Comme ils ne dépendent pas de matières premières rares ou dont la production est soumise aux aléas climatiques ou géopolitiques, les arômes biosynthétiques peuvent être produits en grandes quantités, avec des commandes plus simples à planifier et à honorer.
Des techniques en progrès constant : Les techniques de génie génétique (notamment le développement de nouveaux micro-organismes hôtes dont seront issus les arômes) sont en perpétuelle amélioration.
L’utilisation des arômes alimentaires est simple et rapide. Vous allez pouvoir obtenir des repas savoureux et goûteux grâce à nos aromes alimentaires. Les arômes alimentaires ne peuvent pas être consommés en l’état, ils doivent être insérés dans un aliment ou une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
Vous allez pouvoir redonner du goût à des aliments qui ont perdu du goût lors de la cuisson. Pour être efficace, vous devez toujours le mélanger. Le dosage peut varier selon le type d’arôme, chaque arôme possède son propre dosage mais souvent quelques gouttes suffisent. Pour commencer, nous vous conseillons un dosage goutte à goutte pour ne pas trop modifier vos mélanges.
Bien sûr, vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, nous vous conseillons de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore (et oui, l’arôme est lui aussi sensible à la cuisson ! Après cuisson, vous pouvez rajouter quelques gouttes pour redonner du goût si la cuisson a modifié ou dégradé votre recette.
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Pour les arômes alimentaires liquides : 2 cuillères à café soit 4 gr. pour 1 litre de préparation froide / 10 gr. ou 5 cuillères à café pour une préparation chaude ou une préparation nécessitant cuisson. Pour les arômes alimentaires poudres : 2 cuillères à café soit 5 gr. pour 1 litre de préparation froide / 5 cuillères à café soit 15 gr.
Un arôme prévu pour des pâtes cuites au four ne donnera pas forcément le même résultat dans une boisson aromatisée ou une sauce froide. Le stade d’incorporation influe beaucoup sur le rendu. Si tu testes un nouvel arôme, prépare deux mini lots avec deux dosages différents sur la même base. Même avec une fiche technique précise, tu restes prudent la première fois. Tu démarres toujours au bas de la fourchette recommandée, surtout sur des matrices délicates comme les desserts lactés ou les glaces. Idéalement, tu organises une petite dégustation interne, produit neutre, produit avec dosage faible, produit avec dosage standard.
Après chaque utilisation, refermez bien vos flacons et conservez-les à l’abri de la chaleur, à l’abri de la lumière. Pour conserver au mieux vos arômes, assurez après l’ouverture de conserver vos arômes alimentaires au frais et à l’abri de la lumière. Chaque arôme possède une date de durabilité, généralement indiquée sur l’étiquette ou la fiche produit. Tu fais tourner les stocks dans le bon ordre pour utiliser les lots plus anciens en premier.
Conseils d'utilisation : Ne pas consommer en l'état. Mélanger pour rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation.
Assurer la sécurité de ces éléments est devenu un enjeu majeur pour l’industrie, mais cela ne va pas sans ses défis. La sécurité des arômes et ingrédients dans l’agroalimentaire revêt donc une importance capitale pour plusieurs raisons. L’un des principaux enjeux réside dans la santé des consommateurs. Les arômes et les ingrédients peuvent avoir un impact direct sur la santé des individus.
Par exemple, l’utilisation d’additifs alimentaires ou de conservateurs potentiellement nocifs peut engendrer des problèmes de santé à long terme. Les allergies alimentaires sont de plus en plus fréquentes, et de nombreuses personnes sont hypersensibles à certains arômes ou ingrédients.
Les chaînes d’approvisionnement agroalimentaires sont souvent complexes, avec de multiples fournisseurs d’arômes et d’ingrédients. Le suivi de la qualité et de la sécurité à chaque étape de la chaîne peut être un défi. Les réglementations en matière de sécurité alimentaire évoluent constamment. Les entreprises doivent s’adapter aux nouvelles normes et exigences, ce qui peut s’avérer coûteux et complexe.
Arômes de Fumée : Présents dans des soupes, lardons ou encore plats préparés, les arômes de fumée, récemment reconnus dangereux pour la santé, ne sont toujours pas interdits. C’est l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) qui, en novembre dernier, a révélé ce risque génotoxique.
Arômes dans les E-liquides : Une étude irlandaise suggère qu'une nouvelle vague de maladies chroniques pourrait apparaître dans les 15 à 20 prochaines années suite à l'exposition au long terme aux substances chimiques toxiques produites par la pyrolyse des arômes des cigarettes électroniques. Les dispositifs de vapotage chauffent les e-liquides à des températures élevées (100° à 400°) permettant la formation d’un aérosol qui est inhalé par l’usager.
Des centaines de toxines reconnues comme étant très nocives dans la fumée du tabac, seule une poignée suscite l’inquiétude relative des scientifiques à l’heure actuelle, c’est notamment le cas de l’acroléine, du formaldéhyde, de l’acétaldéhyde ou encore du diacétyl même si la plupart des taux relevés restent bien en dessous des valeurs limites d’exposition (TLV).
Pour répondre à la demande toujours plus importante en arômes tout en préservant la planète, BGene, grâce à son expertise en biotechnologies, a développé une alternative : les arômes biosynthétiques.
Pour répondre aux enjeux et défis liés à la sécurité des arômes et ingrédients dans l’agroalimentaire, l’industrie utilise une variété d’équipements et de processus.
La formation du personnel est essentielle pour garantir la sécurité des arômes et ingrédients. Les employés doivent être informés des bonnes pratiques de sécurité alimentaire et être en mesure de détecter tout problème potentiel. Les certifications, telles que les normes ISO et les labels de qualité, sont utilisées pour garantir la sécurité des arômes et ingrédients. Les produits certifiés sont souvent perçus comme plus sûrs par les consommateurs.
Vers -400 000 av. J.-C.: L’homme commence à contrôler le feu : les viandes sont d’abord cuites et fumées. Il pratique la cueillette et utilise déjà des épices et des plantes aromatiques, comme le poivre noir en Inde, pour assaisonner les aliments. Apparaissent également les premiers procédés de distillation pour la production d’alcool. Il s’agit de l’un des procédés les plus anciens pour obtenir des matières premières aromatiques concentrées.
Dès l’Antiquité, les civilisations égyptiennes et romaines élaborent les premiers parfums à base d’extraits de lentisque, de genévrier, de myrrhe ou de cyprès. Elles aromatisent également leurs plats avec de la cannelle et du gingembre : il s’agit là des premières utilisations culinaires connues de ces épices. Parallèlement, se développent l’ébullition, la cuisson et d’autres procédés de conservation comme la fermentation. Cela donne naissance à des plats à cuisson lente, au pain, à la bière, au vin ou encore aux yaourts.
Moyen Âge de nouvelles saveurs : Le Moyen Âge marque l’arrivée de nouvelles saveurs. Des ingrédients exotiques comme la cardamome ou le safran arrivent sur le marché, acheminés via la « route des épices ». La Renaissance est une période de grande effervescence culinaire.À Grasse, devenue capitale de la parfumerie grâce à Catherine de Médicis, on étudie les arômes floraux : rose, jasmin, lavande, oranger…
Louis XIV introduit des bouillons à base de jus de viande et des sauces émulsionnées : les prémices de la « nouvelle cuisine ». Certains produits traditionnels sont enrichis d’arômes tels que l’eau de fleur d’oranger dans la gâche vendéenne, l’alcoolat de menthe dans les pastilles ou encore l’eau de rose dans les loukoums.
On découvre aussi des espèces comestibles venues d’Amérique telles que la tomate, le café ou encore le cacao. La chimie ouvre de nouvelles perspectives : de nouvelles molécules aromatiques voient le jour. Les premières molécules de synthèse apparaissent telles que la vanilline (note vanille) en 1870 ou le benzaldéhyde (note amande amère) en 1845. De nouveaux défis se posent pour répondre aux enjeux d’une alimentation saine, sûre et durable.
| Type d'Arôme | Origine | Méthode de Production | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Naturel | Plantes, fruits, légumes, etc. | Distillation, extraction par solvants, macération, percolation, etc. | Goût authentique, perception positive par les consommateurs | Peut être coûteux, impact environnemental potentiel |
| Synthétique | Réactions chimiques | Procédés chimiques industriels | Moins cher, production à grande échelle | Perception négative, composition moins complexe |
| Biosynthétique | Micro-organismes | Fermentation bactérienne | Écologique, sûr, coût maîtrisé | Technologie en développement constant |
tags: #parfum #alimentaire #utilisation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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