La viande est une excellente source de protéines, essentielle à la constitution des cellules de l'organisme. Que vous prévoyiez de cuisiner un plat en sauce comme un bœuf bourguignon à la viande tendre et filandreuse, un rôti de bœuf fondant ou encore un mijoté de bœuf aux carottes, il est essentiel de choisir la pièce parfaite pour réussir votre recette. Deuxième viande la plus consommée au monde, le bœuf est une viande tendre et pleine de goût très appréciée par tous. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier.
La qualité d'un steak dépend avant tout du morceau dans lequel il est taillé. La plupart des morceaux de bœuf classiques sont pris dans la partie arrière du bœuf, entre l'épaule à l'avant et la jambe à l'arrière. Mais les steaks peuvent être taillés dans d'autres parties du corps que le dos. Les steaks tels que le faux-filet, le T-bone ou la bavette de flanchet trouvent leur origine dans la tradition américaine.
Les morceaux de bœuf correspondent aux différentes parties résultant de la découpe de l'animal ; chacune porte un ou plusieurs noms. La carte de la découpe diffère suivant les pays. De nombreux morceaux de bœuf classiques sont découpés dans le dos du bœuf, certains dans le cou, l'épaule ou la croupe. Chaque morceau de bœuf contient une certaine quantité de muscle, de tendon et de graisse. Par conséquent, la façon de les préparer diffère également beaucoup.
Avec 52 races différentes, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin. Elles ont toutes des noms évocateurs des campagnes françaises : Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac, la Vosgienne, la Corse, la Camarguaise, la Brune, la Bleu du Nord, la Bazadaise, etc.
Comment choisir une bonne viande ?
Les morceaux de bœuf
Selon la découpe à la française, il existe entre 29 et 33 morceaux de bœuf différents. Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.
Voici quelques-uns des morceaux de bœuf les plus courants :
- Collier: Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter.
- Basses côtes: Elles se trouvent tout à l’avant du bœuf et c’est une viande bien persillée. Les basses côtes sont aussi idéales pour être cuites en grillades, à la braise, mijotées.
- Côte de bœuf et entrecôte: La côte de bœuf, c’est la partie supérieure d’une côte, avec la viande qui l’entoure. L’entrecôte est généralement coupée dans la longueur pour avoir un rendu plus fin.
- Faux-filet: C’est une découpe des muscles du dos du bœuf, considéré comme un morceau maigre.
- Filet: Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
- Rumsteck: Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette.
- Rond de gîte: Ce morceau de bœuf rond et long qui se trouve sur la cuisse. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité.
- Tende de tranche: Cette pièce est composée d’un ensemble de muscle à l’instar du merlan et de la poire. La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé.
- Hampe: C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse.
- Onglet: C’est la viande du boucher. L’onglet se situe sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est également composé de longues fibres comme la hampe et se cuisine généralement en grillade.
- Bavette: C’est une pièce longue et conique. La bavette se situe sur le ventre, sa chair est longue et filandreuse.
- Plat de côtes: Se trouve à l’extrémité des os des côtes. Le plat-de-côtes une viande à fibres longues qui se bouillit.
- Paleron: Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée.
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf.
Les morceaux de porc
La viande de porc est à la fois tendre, goûteuse et polyvalente. Encore faut-il connaître les morceaux les plus savoureux et leurs utilisations idéales. Grâce à l’illustration fournie, vous pouvez maintenant situer facilement les différentes pièces du porc et les adapter à vos recettes préférées.
Voici les principaux morceaux de porc :
- Filet mignon: Aussi appelé filet mignon, c’est la pièce la plus tendre du porc. Elle se situe sous les côtes, le long de l’échine.
- Échine: Partie supérieure du cou, riche en gras intramusculaire (persillage), elle est excellente à griller, à rôtir ou pour des plats mijotés.
- Côtes premières: Il s’agit des longues côtes désossées, situées sous le dos, partie fine et tendre du porc.
- Travers: Ce morceau se situe entre le flanc et la poitrine. Il est riche en os et en cartilage, ce qui lui confère une texture particulière.
- Jambon: Cette partie correspond à l’arrière du porc. Très musclée, elle est généralement destinée à la charcuterie ou à la préparation des jambons, qu’ils soient cuits ou secs.
- Jarret: Cette pièce se situe dans la partie basse de la jambe, près du pied. Elle est idéale pour les plats mijotés, comme le jarret braisé ou le petit salé aux lentilles.
- Poitrine: Ce morceau se situe sous les travers et associe harmonieusement gras et muscle. Il peut être préparé de différentes manières : grillé, braisé ou encore rôti en croûte.
- Gorge: Cette partie, riche en gélatine et souvent négligée, devient pourtant très tendre après cuisson. Elle se prête parfaitement aux préparations braisées ou mijotées.
- Tête: Cette partie est traditionnellement utilisée pour la préparation de recettes emblématiques comme la tête roulée ou le fromage de tête.
Les morceaux d'agneau
L’agneau est une viande tendre, parfumée et festive, qui se prête aussi bien à des cuissons rapides qu’à des plats mijotés. En connaissant les pièces les plus nobles et les morceaux dits « secondaires », on peut tirer le meilleur de chaque partie de l’animal.
Voici les principaux morceaux d'agneau :
- Côte de filet: Cette zone se situe le long du dos, derrière la cage thoracique. C’est l’une des pièces les plus tendres de l’agneau, idéale pour des cuissons rapides.
- Côtes découvertes: Issues du milieu du dos, ces côtes possèdent une belle ossature et une chair généreuse. Elles s’adaptent parfaitement à une cuisson rapide, que ce soit au grill ou à la poêle sur feu vif, avant un repos indispensable.
- Gigot: Le gigot correspond à la partie arrière de l’animal et contient de beaux muscles. En gigot entier, il s’invite sur les grandes tables du dimanche, rôti avec os ou désossé.
- Épaule: L’épaule est une grosse pièce musculaire issue du haut de la patte avant. Elle se prête parfaitement aux cuissons lentes : braisée, mijotée ou rôtie longuement.
- Collier: Le collier se situe dans l’encolure de l’agneau. Très gélatineux, il est parfait pour les préparations mijotées et les plats en sauce.
- Côte découverte: La côte découverte est une partie charnue et entrelardée, placée avant les côtes classiques. Elle peut être rôtie, grillée ou poêlée.
- Poitrine: La poitrine correspond à la partie ventrale de l’agneau, mêlant gras et chair. On la retrouve souvent braisée, en ragoût ou farcies.
Conseils pour choisir et préparer la viande
- Faites confiance à votre boucher: Avec votre boucher, la viande, c’est son métier, prenez le temps de choisir le morceau qui vous convient vraiment. Votre boucher a conservé les dénominations traditionnelles. A griller, à pôeler, à rôtir, à braiser ou à bouillir, votre boucher saura trouver le morceau le plus adapté à votre recette et à votre budget et vous donner les meilleurs conseils.
- Vérifiez la fraîcheur: La date de péremption est dépassée ? Elle change de couleur ? Elle a viré au brun-noir ? Elle a une odeur forte et désagréable ? Allez, hop, poubelle ! Ne prenez aucun risque !
- Adaptez la cuisson au morceau: Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
- Variez les plaisirs: Le meilleur dans la pierrade, c’est la variété ! Si on aime mixer volailles, veau, et même agneau, canard et porc, la plus savoureuse des pierrades reste sans conteste la viande de bœuf !
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