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Les masses de porc sont des boyaux naturels utilisés depuis des siècles en charcuterie pour la fabrication de diverses spécialités. Parallèlement, la classification des carcasses de porcs est un élément important pour la rentabilité des élevages et l'orientation des filières.
Les masses de porc sont idéales pour la fabrication de saucisses de Toulouse, boudins blancs, boudins noirs, cervelas, saucissons secs et cuits. Elles sont salées et disponibles en différents calibres.
Caractéristiques des Masses de Porc :
Les boyaux de porc Bo’vite ⌀ 30/32 sont idéals pour la fabrication de boudins blancs, boudins noirs, saucisses de Toulouse, saucissons secs et cuits, ou encore cervelas. Ces boyaux de porc 30/32 mm assurent une excellente tenue à la cuisson et une texture parfaite pour vos préparations charcutières. Salés en saumure pour une conservation optimale, ces boyaux naturels d’origine européenne vous permettent de réaliser des produits de charcuterie authentiques et savoureux.
Pour une mise en œuvre régulière, rincez les boyaux à l’eau fraîche avant utilisation. Faites ensuite un trempage dans une eau à 30/32°C pendant au moins 30 minutes. Cette étape assouplit le boyau et améliore le confort au remplissage. Après usage, refermez soigneusement et conservez entre 1 et 8°C pour maintenir la qualité en saumure.
La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses.
La modification de la réglementation communautaire en 2018 affecte notamment la définition du critère de classement des porcs. L’harmonisation communautaire repose sur un objectif commun, mais une grande liberté de moyens est laissée aux États membres pour atteindre cet objectif. L’objectif est de rendre comparable le classement.
Dans beaucoup d’États membres, les résultats de classement sont des données très utilisées par les acteurs des filières porcines. Néanmoins, la teneur en viande maigre n’étant pas mesurée, mais prédite avec une erreur assez conséquente, il convient d’être particulièrement vigilant lors de l’utilisation de résultats individuels de classement.
Objectifs de la classification :
La gestion du marché européen repose sur des cotations nationales et concerne les porcs charcutiers. Le prix correspond à une qualité type définie d’après une grille de classement des carcasses et concerne le poids froid d’une carcasse selon une présentation type.
On entend par "carcasse", le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu. Les carcasses sont présentées à la pesée sans les soies (poils longs et raides), les onglons (sabots entourant la dernière phalange des doigts), les organes génitaux ni la langue. Depuis 1994, pannes (gras périrénal), rognons (reins) et diaphragme sont également retirés avant la pesée.
La grille de classement des porcins, comme celle des bovins et des ovins, a été dénommée EUROP. Pour les porcs, elle repose sur l’estimation de la teneur en viande maigre, exprimée en pourcentage du poids de la carcasse. Chaque lettre correspond à cinq points de pourcentage, la classe E correspondant à 55 % ou plus.
Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :
Le critère de classement est appelé « teneur en viande maigre » dans la réglementation européenne. Ce terme est resté malgré les changements de définition. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère.
Tableau récapitulatif de l'évolution du critère de classement en France :
| Année | Critère | Définition |
|---|---|---|
| 1986 | Teneur en muscle | Muscle de la carcasse (dissection totale de la demi-carcasse gauche) |
| 1994 | TVM (Teneur en Viande Maigre) | Ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine) et le poids de carcasse |
| 2006 | TMP (Taux de Muscle des Pièces) | Teneur en muscle des quatre pièces principales (coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM) |
| 2018 | TMC (Teneur en Muscle de la Carcasse) | Muscle de la carcasse (adaptée à la tomodensitométrie) |
Depuis juillet 2018, cette nouvelle teneur en muscle de la carcasse est devenue la seule vraie référence dans la nouvelle réglementation.
Pour prédire cette teneur de référence, des appareils, qui relèvent de quatre technologies - la réflectance, les ultrasons, la visionique et l’induction magnétique - sont utilisés dans les abattoirs.
Initialement, les méthodes de classement devaient respecter deux contraintes statistiques pour pouvoir être autorisées :
Puis, le R2 n’étant pas un critère de prédiction, la contrainte sur le R2 a été supprimée et l’ETR a été remplacé par l’erreur d’estimation (RMSE en anglais).
Le cochon domestique, *Sus domesticus*, est un mammifère domestique omnivore de la famille des Suidae (Porcins). Interdite dans les religions juive et musulmane, la viande de porc est parmi les viandes les plus consommées au monde. Presque toutes les parties du porc sont utilisables en cuisine, ce qui se traduit par le dicton populaire « Dans le cochon, tout est bon ».
La domestication de porcs a été faite dans deux foyers indépendants vers - 8000 au nord de la Mésopotamie et en Chine. La génétique montre une claire origine au sein de l'espèce *Sus scrofa*. La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe.
Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial. Choisir un boyau est relativement facile puisqu'il s'agit simplement de choisir le diamètre, la forme et la texture que l'on souhaite donner au produit fini : gros VS petit, droit VS courbé.
Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités.
Les boyaux naturels restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage. De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage.
Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg. Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).
Il est important de prendre en compte les différents points énumérés ci-dessus avant de se lancer dans la fabrication de vos charcuteries, de façon à être certain d'avoir un résultat très qualitatif, tant au niveau gustatif que visuel. À chaque spécialité son boyau.
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