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La tourte lorraine est un grand classique de la cuisine de l'Est. Cette spécialité régionale se compose de viande marinée enveloppée dans une pâte feuilletée, nappée de la fameuse "migaine", ce mélange d'œufs et de crème qui fait toute sa richesse. Parfaite en entrée lors d'un repas familial ou en plat principal avec une simple salade verte, elle rassemble toujours la tablée.
Recouvrez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée en la faisant déborder du plat. Relevez la pâte tout autour puis recouvrez avec une deuxième abaisse de pâte feuilletée tout en appuyant bien sur les bords pour les souder ensemble.
Faites tremper le petit pain dans le lait, idéalement ½ heure à l’avance, afin qu’il soit bien ramolli. Émincez l’oignon et l’ail, faites-les revenir dans un peu de beurre puis mélangez-les au hachis de viande avec 1 œuf entier et le petit pain écrasé à la fourchette.
L’authentique tourte alsacienne à la viande est simple à préparer mais comme de nombreuses recettes au vin, demande une nuit de marinade pour la viande. Placez les dés de viande dans un plat et immergez-les sous le vin blanc. Le lendemain, égouttez et épongez la viande. Ajoutez l’ail pelé, dégermé et haché ; le persil lavé, effeuillé et ciselé ; les échalotes épluchées et hachées.
N’oubliez pas de bien éponger la viande marinée de l’authentique tourte alsacienne à la viande avant de la déposer sur la pâte, pour éviter de la détremper.
Préparer la marinade dans un saladier avec tous les ingrédients. Incorporer la viande coupée en petits cubes de 2 cm, poivrer (ne pas saler).
Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte et découpez deux cercles plus grands que le moule. Déposez le premier dans le moule à tarte chemisé de papier de cuisson, en la laissant dépasser sur les côtés. Mélangez le jaune d’œuf et le lait, badigeonnez-en les bords de la pâte puis déposez le second cercle par-dessus pour refermer la tourte. Soudez bien les bords. Décorez la pâte avec les chutes et badigeonnez-la avec le reste de mélange à l’œuf.
Foncer un moule avec un rouleau de pâte. Découper le deuxième cercle de pâte de façon à ce qu'il soit plus petit que celui du dessous. Le placer dessus et rabattre les bords en les scellant avec de l'eau. Battre l'oeuf entier et badigeonner la surface de la tourte avec celui-ci. Disposer un papier roulé dans le trou central (cheminée).
50 min à 175°C (thermostat 6) chaleur tournante.
Sortir la tourte du four et verser la "migaine" dans la tourte par la cheminée. Bien basculer le plat dans tous les sens pour qu'elle soit uniformément répartie.
Certains ajoutent des champignons à la farce pour une saveur plus riche.
Pour une pâte maison, utilisez une pâte brisée ou feuilletée au beurre bio.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Étaler et foncer le moule avec la pâte feuilletée. |
| Marinade de la viande | Faire mariner la viande dans du vin blanc, ail, persil et échalotes. |
| Préparation de la farce | Mélanger la viande marinée avec les autres ingrédients de la farce. |
| Assemblage | Garnir la pâte avec la farce et recouvrir avec la deuxième pâte. |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. |
| Migaine | Ajouter la migaine en fin de cuisson. |
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