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S’il y a bien des pâtisseries que l’on déguste lors de Mardi Gras, ce sont les bugnes. Ces petites douceurs de la famille des beignets sont à tomber ! Faciles à réaliser, les bugnes c’est toujours une bonne idée et un franc succès auprès de tous. Ces beignets sont de délicieuses gourmandises dont tous les prétextes sont valables pour en faire. On pourrait croire que c’est long de faire des bugnes, mais non ! Le robot fait la pâte rapidement. Ensuite il y a les temps de repos, mais pendant ceux-ci on peut faire autre chose, et le façonnage est super simple avec cette pâte lisse et souple !
Il existe deux sortes de bugnes : les bugnes lyonnaises et les bugnes stéphanoises. Les premières sont fines et craquantes alors que les secondes sont plus épaisses et bien moelleuses. Je trouve ces dernières plus appétissantes par leur texture.
Ici, il s’agit d’une recette de Christophe Felder que j’ai légèrement modifiée. J’aime y apporter ma petite touche 🙂 Les bugnes sont hyper moelleuses grâce à l’utilisation de levure fraiche de boulanger. Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger. Vous trouverez la levure chez votre boulanger préféré ou en supermarché.
20 minutes avant de commencer la préparation, couper le beurre en dés et le laisser à température ambiante. Puis débuter la recette.
Pour cette recette j’utilise un robot, mais vous pouvez pétrir à la main. Il faudra simplement s’armer de patience et d’huile de coude ! De mon côté j’ai un peu triché car j’ai la chance d’avoir le Cook Expert de Magimix à la maison qui me facilite drôlement la vie lorsqu’il s’agit de préparer des pâtes briochées. Cela dit si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus.
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Incorporez le levain, les œufs, le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, les zestes de citron,orange, le rhum et l'eau de fleurs d'oranger. Dans le bol du robot, mettre la farine. Sur le bord, mettre le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille. Faire un puits au centre et y mettre la levure émiettée. Casser les oeufs par-dessus tout.
Mettre à pétrir vitesse lente pendant 1 minute, puis ajouter le beurre et laisser pétrir pendant 10 minutes (vitesse lente toujours). Dans un premier temps incorporer "vitesse moyenne", puis à "grande vitesse" jusqu'à que la pâte souple et homogène se décolle du bol.
Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en 8 étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs.
Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l'eau de fleur d'oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d'une minute, le programme s'arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programmme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus.
Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d'oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.
La pâte se décolle du bol, la mettre en boule et couvrir le bol. Laisser reposer 1h30 à température ambiante.Formez une boule et laissez-la gonfler dans une pièce chaude pendant au moins une heure.
Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d'un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.
Puis dégazer la pâte, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30. Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pedant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfriérateur à ce stade, c'est ce que j'ai fait pour cette recette.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle de 50 cm sur 35 cm. Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n'hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l'étaler ! Étalez la pâte sur un plan de travail fariné.
À l’aide d’un couteau (ou idéalement d’une roulette à pizza), découpez des bandes en diagonale de 5 cm de largeur. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de côté. A l'aide d'un couteau (en céramique si possible), découper des bandes en diagonale de 6 cm de largeur environ. Couper ensuite ces bandes en losanges de 4 cm de côté. A l'aide d'un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longeur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d'énormes bugnes comme moi !
Avec un petit couteau pointu, faire une fente de 2 cm de long au milieu du losange dans la partie la plus longue. Prendre un losange et faire passer par-dessus une des deux pointes dans l'entaille. Tirer sur la pointe et la faire ressortir doucement. Avec un petit couteau pointu, réalisez une entaille de 2 cm au centre de chaque losange dans la partie la plus longue. Faites passer par-dessous une des deux pointes dans l’entaille du losange. Tirez sur la pointe délicatement afin de la faire ressortir. Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu.
Faire de même avec tous les losanges et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d'une silpat (ou du papier sulfurisé) et laisser reposer à nouveau pendant 1h30 à T° ambiante sans les couvrir (ou plusieurs heures, environ 4h, dans une pièce fraîche et à l'ombre). On obtient trois plaques ! Posez les bugnes sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante, sans les couvrir. Une fois le temps de pousse écoulé, farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte au rouleau en rectangle sur une épaisseur de 3 mm. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
Chauffer la friteuse à 170°c, plonger les bugnes (6 à la fois), laisser cuire 1 minute d'un côté puis retourner et cuire 1 minute de l'autre côté les bugnes doivent être dorées mais pas trop bronzées sinon elles seront moins moelleuses). Après quelques cuissons de bugnes il faut diminuer la température à 160°c. Faites chauffer environ1 litre d'huile dans une casserole ou une friteuse. L'huile doit être à 180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au mimimum. Si l'huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d'être crues à l'intérieur. Faites chauffer de l’huile de friture dans une sauteuse. Déposez délicatement les bugnes dans l’huile. Laissez les bugnes colorer quelques minutes d’un côté. Retournez-les à l’aide d’un écumoire et laissez-les cuire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient joliment colorées. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.
Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d'une minute de cuisson. Laissez les frire jusqu''à ce qu'elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Lorsque la cuisson est terminée, coupez le feu et ne touchez pas à l’huile jusqu’à refroidissement de celle-ci afin d’éviter de vous brûler. Déposez les bugnes sur du papier absorbant à l’aide de l’écumoire.
Arrosez-les avec l’eau de fleur d’oranger, puis saupoudrez de sucre glace. C’est prêt ! 🙂 Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Déposez les bugnes sur une assiette recouverte d’essuie-tout.
Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée, le lendemain elles risquent d’être sèches donc je vous recommande fortement de les manger juste après les avoir faites frire. S’il vous reste des bugnes, je vous conseille de les congeler cuites, le plus tôt possible après les avoir faites, elles conserveront ensuite tout leur moelleux. Il suffit de les laisser décongeler au frigo ou quelques secondes au micro-ondes.
Des beignets faciles à réaliser, avec une pâte à brioche vanillée découpée en losanges et façonnés de manière à obtenir les bugnes bien moelleuses.
Bonne dégustation !
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