Thermomètre professionnel alimentaire : Caractéristiques et utilisations

L'importance des thermomètres alimentaires dans les métiers de bouche ne peut être sous-estimée. Ces outils permettent de garantir la sécurité alimentaire, d'assurer une cuisson correcte, de contrôler le respect de la chaîne du froid et de maintenir la qualité des aliments.

Dans l’industrie agro-alimentaire, les processus de cuisson sont utilisés pour cuire le produit et garantir la sécurité sanitaire ainsi que définir la durée de vie des produits. Un produit commercialisé au consommateur doit être conforme à ses attentes et aux promesses du produit. Le cahier des charges doit donc être scrupuleusement respecté.

La température des produits doit être scrupuleusement contrôlée ! La température freine ou stoppe la prolifération bactérienne. Certains produits sont plus sensibles aux contaminations microbiologiques comme la viande, les produits laitiers et les plats préparés. Les processus de cuisson et de refroidissement sont des étapes également très sensibles.

Les aliments sensibles à la température et donc périssables doivent être conservés à température dirigée. Leur température doit être vérifiée à tous les stades de leur vie : production- stockage-livraison- distribution.

Il est important de respecter parfois même scrupuleusement les températures indiquées, que ce soit pour cuire différentes viandes, faire fondre du chocolat noir, au lait ou bien ou même pour préparer du caramel... Cela dit, comment choisir son thermomètre de cuisson ? Et comment savoir quelle température de cuisson respecter pour quel aliment ?

Respect de la chaîne du froid avec un thermomètre alimentaire

La réglementation en matière de conservation des denrées alimentaires est drastique. Ce qu'on appelle la chaîne du froid ne peut en aucun cas être brisée afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire et d'apparition de bactéries. Pour sécuriser la conservation de vos produits alimentaires en chambre froide comme en congélateur, faites le choix d'un thermomètre alimentaire.

Manutan Collectivités pense à vos espaces de restauration, pour les centres scolaires, périscolaires, services techniques, et vous propose du matériel de haute technologie afin que vos équipes puissent travailler dans des conditions sanitaires optimales. Les thermomètres alimentaires s'installent et se manipulent simplement, et savent se faire oublier pour un plus grand confort de travail.

Une utilisation simple et sécurisée d'un thermomètre alimentaire

Pour tous vos réfrigérateurs et congélateurs, un thermomètre alimentaire est indispensable afin de conserver les aliments de tout type dans les meilleures conditions possibles et de sécuriser la prise de repas de vos employés. Que ce soit des espaces de conservation de grande envergure pour de la restauration collective ou des réfrigérateurs disposés dans des salles de pause, choisissez le bon thermomètre alimentaire.

Il en existe de nombreux modèles, certains de poche, pour aller d'un espace à un autre et faire les vérifications requises. D'autres thermomètres sont fixes, d'autres encore sont étanches comme ceux spécifiques à la viande ou à la friture. Leur lecture est simple, et les données peuvent être conservées en cas de vérification.

La température peut avoir un impact significatif sur la qualité des produits alimentaires. Par exemple, la température de congélation et de décongélation peut affecter la texture et les caractéristiques organoleptiques des aliments.

Les différents types de thermomètres alimentaires

Le thermomètre que vous choisirez dépendra de votre utilisation : vous retrouverez des thermomètres à graduation, à sonde ou laser. Le thermomètre est un ustensile de cuisine incontournable pour maîtriser avec précision et certitude la cuisson optimale de vos préparations. C'est pourquoi il est important de faire le bon choix !

Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :

• Les thermomètres à graduation ou à colonne (le mercure est maintenant remplacé par un liquide rouge) : un incontournable dans les cuisines depuis la nuit des temps ! Efficace, précis mais fragile il ne tombera jamais en panne ;) Cependant sa fonction est plus limitée que les autres dans la mesure où l'amplitude thermique est beaucoup plus réduite qu'un thermomètre digital.
• Les thermomètres à cadran : de moins en moins utilisé car peu précis, ils permettent de prendre la température uniquement dans un milieu fermé (four, frigo, cave, ...) et non une température de surface ou à coeur.
• Les thermomètres à sonde : faciles à utiliser et très précis, ils permettent de connaître la température à coeur d'un aliment mais peuvent également servir à mesurer la température du caramel, des sirops, du chocolat (pour la courbe de tempérage), du foie gras, des sauces, ...

On distingue les modèles à sonde "fixe" qui permettent d'obtenir la température à un instant "T", des modèles à sonde "filaire" qui offrent une lecture continue. Ces derniers modèles ont un boitier électronique plus poussé avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes (minuteur, alarme, ...). L'utilisation est très simple, il vous suffit de placer la sonde dans votre aliment ou directement dans le four/casserole et de laisser passer le câble par la porte du four avec le boitier à l'extérieur.

Pour conclure, les deux modèles sont très intéressants et répondent à la même fonction : prendre la température avec précision. Maintenant, tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en avoir et du prix que vous souhaitez y allouer, car les thermomètres avec boitier sont ,en règle générale, un peu plus onéreux.

• Les thermomètres à visée laser ou infra rouge : relativement précis, ils vous permettront de connaître instantanément et à distance une température de surface. L'intérêt majeur est "hygiénique", puisqu'il permet de limiter le contact direct avec les aliments lors de la prise de température. Dans la mesure où ils ne permettent pas la prise de température à cœur, ils sont donc à éviter pour la cuisson des viandes. Cependant ils sont très pratiques pour connaître la température à l'intérieur d'un réfrigérateur, congélateur, d'un four à pain, etc ...

Thermomètres à sonde

Les thermomètres à sonde sont un élément incontournable dans les cuisines professionnelles. Dotés de sondes métalliques, ils sont insérés directement dans les aliments pour obtenir une mesure précise de la température interne des aliments pendant la cuisson. C'est essentiel pour assurer que les aliments sont cuits à la température adéquate pour être à la fois savoureux et sûr à manger. En plus d'assurer la sécurité alimentaire pour la cuisson des viandes rouges et volailles, ils sont très utiles pour aider à la préparation des recettes nécessitant une précision de température, notamment en boulangerie et pâtisserie. En effet, certaines recettes, comme le chocolat tempéré, la fabrication du pain, les confiseries, etc. exigent une température précise pour obtenir les meilleurs résultats. Dans tous les cas, en assurant que les aliments sont cuits à la bonne température avec un thermomètre alimentaire, on évite de trop cuire ou de sous-cuire les aliments, ce qui pourrait entraîner du gaspillage. Les thermomètres à sonde sont généralement numériques, ce qui les rend faciles à lire. Ils n'ont pas tous le même indice IP, leur domaine d'application peut donc légèrement varier.

Thermomètres infrarouges à visée laser

Un thermomètre infrarouge à visée laser sans contact est un outil qui utilise le rayonnement infrarouge pour mesurer la température d'un objet sans entrer en contact physique avec celui-ci. La visée laser permet de cibler précisément la zone que vous voulez mesurer. Il existe des thermomètres à visée laser sans contact 1 point et d'autres à 2 points. La différence entre les deux réside principalement dans la manière dont ils définissent la zone à mesurer :

• Thermomètre à visée laser 1 point : Il utilise un seul point laser pour cibler et définir la zone que vous voulez mesurer. Lorsque vous pointez le laser sur la surface de l'objet, la température de la zone ciblée par le point laser est mesurée. Ce type de thermomètre est généralement plus simple et moins coûteux, mais il peut être moins précis si la zone à mesurer est plus grande que le point laser.
• Thermomètre à visée laser 2 points : Il utilise deux points laser pour définir une zone de mesure. Les deux points laser définissent le diamètre de la zone à mesurer. Le thermomètre mesure ensuite la température moyenne de la zone entre les deux points. Ce type de thermomètre peut fournir une mesure plus précise lorsque vous mesurez des objets plus grands, car il tient compte de la variabilité de la température sur une zone plus grande.

Les thermomètres infrarouges sans contact à visée laser sont très utiles pour les cuisines professionnelles nécessitant des mesures rapides et non invasives. En effet, ils mesurent la température de surface des aliments sans avoir à les toucher. Cela peut être utile pour vérifier la température de cuisson des aliments dans un four ou une poêle sans risquer de se brûler. Comme ils n'ont pas besoin de toucher les aliments pour prendre une mesure, ils peuvent aider à prévenir la contamination croisée entre différents aliments dans une cuisine. Les thermomètres infrarouges ne mesurent pas la température interne des aliments, seulement celle de surface. Donc, bien qu'ils soient très utiles, ils ne remplacent pas un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne des aliments, en particulier pour les viandes et la volaille.

Thermomètres analogiques

Les thermomètres analogiques sont des outils populaires et couramment utilisés en cuisine professionnelle. On les retrouve notamment pour ce qui concerne la réfrigération et la congélation des aliments. Ils sont essentiels pour maintenir la sécurité alimentaire en garantissant que les aliments sont conservés à des températures sûres.

Ces thermomètres, souvent appelés thermomètres de réfrigérateur ou de congélateur, sont conçus pour résister aux basses températures et fournir des lectures précises dans ces environnements. Ils sont généralement suspendus ou placés à l'intérieur du réfrigérateur ou du congélateur pour surveiller constamment la température. Cela permet aux professionnels des métiers de bouche de s'assurer que les aliments ne tombent pas dans la "zone de danger" de température où les bactéries peuvent se développer rapidement, ce qui est particulièrement important dans les cuisines commerciales où de grandes quantités de nourriture sont stockées. Pour information, les réfrigérateurs et chambres froides positives doivent être maintenus à une température entre 0 et 4°C et les congélateurs et chambres froides négatives entre -18 et -22°C.

Les thermomètres analogiques sont très pratiques car ils ne nécessitent pas de piles pour fonctionner. La plupart des thermomètres analogiques fonctionnent sur le principe de la dilatation thermique, c'est-à-dire que certains matériaux se dilatent lorsqu'ils sont chauffés et se contractent lorsqu'ils sont refroidis. Dans un thermomètre analogique, une substance sensible à la chaleur (comme l'alcool ou un autre liquide, ou un type de métal dans un thermomètre à bimétal) est enfermée dans une sonde.

Comment choisir son thermomètre professionnel ?

Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :

1. Le degré de précision que vous avez besoin et que le thermomètre vous propose : au dixième de degrés près ou au degré ? Les thermomètres à colonne / graduation apportent une lecture très précise mais souvent de fois plus contraignante à lire.
2. L'amplitude thermique : suivant l'utilisation désirée, contrôlez l'échelle de température des thermomètres. Par exemple de -50 à + 250°C ou encore de +80 à +200°C …
3. La compatibilité induction : il est important de savoir que de nombreux thermomètres à sonde ne sont pas compatibles induction ! Soyez vigilant si vous travaillez sur cette source de chaleur.
4. La polyvalence : est-ce que le thermomètre fait minuteur?est- ce qu'il a une alarme? est -ce qu'il s'aimante? ...
5. Les autres caractéristiques : le poids, l'esthétique, la prise en main, l'IP, la durée de la garantie, ...

Qu'est ce que l'indice de protection (IP) ?

C'est l'indicateur qui caractérise le niveau d'étanchéité des produits. Il se traduit de cette façon :

• Le 1er chiffre correspond au niveau de protection contre les corps solides (poussière, farine, sucre, ...)

  L'échelle de mesure - de 0 à 6- permet de connaitre si l'appareil n'a aucune protection (0) ou ,à contrario, une étanchéité maximale contre la pénétration de la poussière (6). Les échelons intermédiaires nous renseignent si l'appareil est protégé contre des corps étrangers solides d'une épaisseur allant de 50 mm à 1 mm.

• Le 2ème chiffre correspond au niveau de protection contre les corps liquides. Ci- après l'échelle de lecture des protections :
  • 0 : aucune protection
  • 1 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant dans sa position normale
  • 2 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant incliné de 15° par rapport à sa position normale
  • 3 : contre l'eau de pluie avec un angle supérieur à 60°C à la verticale
  • 4 : contre les éclaboussements et les projections d'eau
  • 5 : contre les jets d'eau à la lance
  • 6 : contre les paquets d'eau ou les jets puissants
  • 7 : contre l'immersion pendant une durée déterminée
  • 8 : contre l'immersion permanente

Qu'est ce qu'un certificat d'étalonnage ?

Un certificat d'étalonnage traçable est un document reconnu EU, qui est enregistré dans la base de données du fabricant qui prend en compte de nombreuses informations : norme de référence, date d'étalonnage, température d'étalonnage, numéro du certificat, numéro d'étalon officiel ....

Les thermomètres sont étalonnés par comparaison à un étalon dans des bains thermostatés. En termes de définition exacte : le terme d'étalonnage d'un appareil de mesure, désigne la détermination et la représentation du rapport entre les grandeurs d'entrée et de sortie dans des conditions de tests prédéfinies.

Températures de cuisson et de conservation

Voici quelques informations concernant les températures de cuisson des aliments :

Températures de cuisson au four

Suivant le type de viandes, son poids ainsi que sa préférence (saignant, rosé, ...), la température de cuisson à coeur est différente. Pour ce faire il vous faudra utiliser un thermomètre à sonde.

* les cases avec un tiret indiquent que l'aliment ne peut être cuisiné à cette température de cuisson.

Les équivalences thermostat / °C:

• Thermostat 1 : 30°C
• Thermostat 2 : 60°C
• Thermostat 3 : 90°C
• Thermostat 4 : 120°C
• Thermostat 5 : 150°C
• Thermostat 6 : 180°C
• Thermostat 7 : 210°C
• Thermostat 8 : 240°C
• Thermostat 9 : 270°C
• Thermostat 10 : 300°C

Soit 30°C d'écart à chaque changement ;)

Cuisson basse température

Cette technique de cuisson de plus en plus utilisée et prisée par les chefs et cuisiniers permet de conserver au maximum les vitamines et oligo-éléments des aliments, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. L'idée directrice de ce mode de cuisson est d'éviter au maximum les cuissons longues à hautes températures (directe et indirecte).

Ci après un tableau non exhaustif, mettant en avant les durées moyennes de cuisson et leurs températures. Pour rappel, la cuisson sous vide nécessite une phase de cuisson vive pour saisir la viande.

Températures de conservation dans un frigo

Pour rappel, il est important de conserver ses aliments en boite hermétique, recouverts de film étirable ou encore sous vide pour éviter le développement des bactéries et la contamination des autres aliments.

Pour contrôler avec précision la température intérieure de votre réfrigérateur il existe des thermomètres à frigo à sonde "filaire" ou à graduation !

Températures pour la cuisson du sucre / du caramel

• Température de 100°C (1.240 g/ml ou 28° Baumé) - Terme : nappé

  Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu'on trempe un ustensile dedans, il le nappe.

• Température de 101°C (1.251 g/ml ou 29° Baumé) - Terme : petit filet

  Si vous trempez vos doigts dans de l'eau froide, puis dans le caramel, il se formera un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d'amande.

• Température de 102°C (1.296 g/ml ou 30° Baumé)- Terme : grand filet

  Idem qu'à une température de 101°C sauf que le filet est beaucoup plus épais et moins fragile

• Température de 105°C (1.296 g/ml ou 33° Baumé)- Terme : petit perlé

  On voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie Espagnole).

• Température de 107°C (1.319 g/ml ou 35° Baumé)- Terme : grande perlé

  Très utilisé pour les cerises déguisées, on peut vérifier le bon résultat en soufflant directement sur un écumoire après l'avoir préalablement trempé dans le sirop. Il se formera alors des bulles solides.

• Température de 113°C (1.344 g/ml ou 37° Baumé)- Terme : petit boulet

  Versez un peu de sirop dans un bol d'eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, ...

• Température de 123°C (1.357 g/ml ou 38° Baumé)- Terme : grand boulet

  Idem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. C'est une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats.

• Température de 130°C (ne peut être mesuré au pèse-sirop)- Terme : petit cassé

  La boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant.

• Température de 148°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : grand cassé

  La boule de caramel est encore incolore, dure, cassante et non collante. Elle permettra la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, ...

• Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel clair

  Une phase obligatoire pour fabriquer la délicieuse nougatine !

• Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel foncé
• Température de 190°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop) : le caramel brûle !

Bon à savoir

• Il est important de sortir la viande quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée, et ce, pour deux raisons. Premièrement elle continue à cuire et deuxièmement elle a besoin de repos avant dégustation.
• En pâtisserie, le glaçage miroir est un incontournable à maîtriser. Pour ce faire, il faut ajouter hors du feu et à 103°C le chocolat à la préparation eau et sucre, suivi de la crème liquide (ou de la gélatine). La pose du glaçage se fera alors quand l'appareil à glacer atteindra les 30°C.
• Pour réaliser une sauce Hollandaise, la cuisson doit se faire à une température de 65°C afin d'obtenir une sauce parfaitement liée.
• La cuisson du foie gras mi-cuit en terrine : 20 minutes dans une eau préalablement chauffée au four à 210°C. A l'aide d'un thermomètre sonde, vérifiez la température à coeur, qui doit atteindre 57°C.
• Le temps de cuisson des oeufs : 3 min pour un oeuf à la coque, 6 min pour un oeuf mollet et 10 minutes pour un oeuf dur.
• Pour obtenir un lait pasteurisé, il suffit de le chauffer à 75°C pendant 15 à 20 secondes !
• Les pizzaïolos, enfournent leur pizza pendant 2 minutes dans un four chauffé à 400°C !

Bonnes pratiques d’utilisation

• Il faut dans la mesure du possible manipuler un thermomètre avec précaution pour éviter les chocs et les chutes.
• Les chocs peuvent provoqués des fissures dans le boîtier ce qui sera la porte d’entrée d’humidité et des saletés.
• Si le thermomètre dispose d’un câble, il faut éviter de tirer sur le câble. Il faut tenir la sonde au niveau de la poignée.
• Nettoyage : Assurez-vous de nettoyer soigneusement les thermomètres après chaque utilisation (vous éviterez ainsi aussi les contaminations croisées !)
• Stockage adéquat : Rangez les thermomètres dans un endroit propre et sec, à l’abri de l’humidité et de la poussière.

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