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Souvenirs d'enfance, les têtes au chocolat évoquent les goûters gourmands et les douceurs partagées. Aussi appelées « tête au chocolat », « boule choco » ou « tête-choco » en Suisse, la tête de nègre est un dessert typique du nord de la France.
On en trouve mille et une déclinaisons à travers le monde, avec des variantes plus mousseuses et légères ou ressemblant plutôt à de la guimauve. La version française se compose de 2 demi-sphères de meringue croquante, séparées par de la crème au beurre (à la vanille ou au chocolat). Le tout enrobé de chocolat et saupoudré de vermicelles.
Voici une recette revisitée pour réaliser vos propres têtes au chocolat, avec une touche personnelle et gourmande.
Pour le décor:
Ingrédients pour la ganache:
Ingrédients pour une meringue:
Il est important de vous munir de moules en silicone, sinon le démoulage risque de se révéler vraiment fastidieux.
Commencez par faire fondre votre chocolat au bain-marie. Il est très important de le faire fondre de cette manière car s'il chauffe à plus de 55°C il sera altéré et vous ne parviendrez pas à obtenir un joli chocolat uniforme et qui fige correctement. Surtout ne rajoutez rien ! Surtout pas d'eau mais pas non plus de lait, de crème ou autre sinon le chocolat restera liquide même après plusieurs heures au frigo.
Vous pouvez l'utiliser tel quel, ou pour obtenir un joli chocolat brillant qui ne marquera pas les traces de doigts en le manipulant une fois refroidis, vous pouvez le tempérer.
Pour tempérer le chocolat, commencez par ne faire fondre qu'une partie (toujours au bain marie), lorsque l'appareil est lisse et brillant, ajouter le reste du chocolat (1/3) ça va permettre de refroidir le chocolat. Mélanger le tout et laisser encore une minute le mélange se remettre à température. C'est prêt !
Une fois le chocolat fondu, à l'aide d'un pinceau tapissez vos moules d'une couche uniforme et bien opaque de chocolat (si la couche est trop fine, elle se craquera au démoulage). Réservez vos moules au frais pour que le chocolat se fige.
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Faire un sirop en mélangeant le sucre et l'eau dans une casserole. Attention ça n'est pas un caramel que l'on souhaite obtenir, le but est juste de faire fondre le sucre dans l'eau, si vous attendez trop le tout se cristallisera et vous ne pourrez pas l'incorporer aux blancs.
Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole et posez sur feu vif. Quand le sucre atteint 110°C, et que les blancs sont plus ou moins fermes, versez le sirop chaud en mince filet et de manière régulière sur les blancs en neige.
Augmentez la vitesse du batteur et fouettez pendant 2 à 3 minutes encore.
Battre les blancs en neige ferme. Incorporer petit à petit le sirop aux blancs sans cesser de fouetter. Une fois que vous obtenez un joli mélange bien satiné et brillant, servez vous d'une poche à douille pour garnir les moules. Lisser et réserver au frais 4 heures.
Si comme moi vous n'avez pas de poche à douille, servez vous d'un sac congélation que vous remplirez bien avant d'en couper soigneusement un coin.
Faire chauffer la crème. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante. Continuer en deux fois avec le reste de la crème. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser prendre et garder à température ambiante.
Placez la meringue italienne dans une poche à douille et remplissez les 6 coques au chocolat.
Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse. Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue. Faire cuire à 100°C au moins 2h.
Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache. Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir). Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.
Lisser et réserver au frais 4 heures.
Croquer à belles dents.
Et même si je l'ai rangé dans la catégorie goûters, il fait aussi un très bon dessert.
Le petit + gourmand : Vous pouvez évidemment utiliser du chocolat au lait à la place du chocolat noir !
Avec cette recette j'ai pu remplir 6 dômes du moule en silicone, et 4 coeurs d'un moule en silicone également, à peu prés de la taille d'un moule à muffin.
tags: #tête #au #chocolat #recipe
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