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La terrine de sanglier, c’est ce genre de plat qui raconte une histoire avant même qu’on y goûte. Une odeur de cuisine ancienne et rassurante, un mélange d’épices, de vin et de souvenirs, et surtout cette manière très particulière qu’avaient les grand-mères de transformer un simple morceau de viande en un trésor familial. Si vous avez déjà eu la chance de goûter une terrine réellement artisanale, vous savez que rien ne remplace ce goût profond, généreux et légèrement sauvage propre au sanglier.
Ce pâté de sanglier est un classique de la gastronomie. Bien entendu, si vous n'avez pas de sanglier sous la main, vous pouvez le remplacer par un autre gibier, comme du lièvre ou bien du chevreuil.
Ce qui rend aussi cette terrine spéciale, c’est la place qu’elle occupe dans la cuisine rurale. À une époque, préparer une terrine n’était pas un acte exceptionnel, mais un moyen de conserver la viande sur plusieurs semaines. La base de la recette repose sur une règle simple : laisser la viande s’imprégner. Cela permet non seulement d’attendrir la chair, mais aussi d’en atténuer la force. Le vin rouge était souvent utilisé, bien que certaines familles préféraient le vin blanc pour un parfum plus fin.
Le mélange des viandes est essentiel. Une terrine uniquement composée de sanglier serait trop sèche. On ajoutait donc de la gorge ou du lard, parfois même un peu de foie pour donner du caractère. Cet équilibre entre gras et maigre était la clé de la réussite, un peu comme trouver la bonne quantité de beurre dans une pâte sablée : trop peu, et c’est sec ; trop, et cela devient écœurant.
Dans cette recette de terrine de sanglier à l'ancienne, le gibier se marie avec l'échine de porc et est relevé par les aromates d'écorce d’orange séchée, de thym, de laurier, de persil et de vin rouge. Pour lui donner encore plus de goût, vous pouvez rajouter un mélange de 4 épices dans la marinade. Vu que vous devez laisser reposer le pâté de sanglier pendant une journée, nous vous conseillons de le préparer quelques jours avant.
Ingrédients :
Préparation :
La cuisson à l’ancienne est une vraie leçon de patience. Contrairement aux cuissons modernes souvent plus rapides, la cuisson lente fait fondre le gras et attendrit la viande en profondeur. Cette méthode réduit aussi les risques de dessèchement, un problème fréquent quand on cuisine du sanglier. Une étude culinaire sur les cuissons de gibier montre qu’une cuisson douce à moins de 90°C permet de préserver jusqu’à 30 % de jus supplémentaire comparé à une cuisson directe au four.
La cuisson, elle aussi, demandait de la précision. Un bain-marie permettait d’éviter un choc thermique qui ferait grisailler la viande. Ma grand-mère laissait sa terrine environ deux heures à feu doux, en vérifiant toujours avec la pointe d’un couteau.
Cuisson Traditionnelle au Four :
Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Cuisson à la Cocotte Minute :
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo. Je remplie mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson). Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon. Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux). Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four Traditionnel (bain-marie) | 45 minutes | 180°C (th. 6) |
| Cocotte Minute (stérilisation) | Environ 50 minutes | Pression à 100°C (soupape chuchotant à peine) |
A la fin de la cuisson de votre pâté de sanglier, vous pouvez vérifier s'il est bien cuit en le perçant délicatement avec une aiguille. Si le jus est clair, vous avez relevé le défi.
Préparation Détaillée (i-Cook'in) :
Hacher la viande de sanglier par 300 g à la vitesse 8 et passer au turbo pendant 4 secondes deux fois. Faire de même avec la gorge et le foie. Mettre le tout dans un cul de poule et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger (l'idéal c'est le mélange à mains nues).
Faire ses terrines en bocaux, c’était l’assurance d’en profiter toute l’année. Les bocaux étaient stérilisés dans une grande marmite, parfois enveloppés d’un torchon pour éviter les chocs. Une fois remplis, ils étaient cuits à nouveau pour garantir une conservation longue, entre six mois et un an. La cuisson en bocal diffère légèrement de la cuisson classique. La chaleur circule différemment, ce qui favorise une texture plus compacte mais tout aussi savoureuse.
Et puis, il y avait ce petit secret transmis en chuchotant : ajouter une fine couche de graisse chaude sur le dessus avant de fermer.
Conservation :
Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière. Attendez au moins 24 h avant de consommer ces pâtés. Réalisez un délicieux pâté de sanglier en bocaux parfumé au vin rouge, idéal pour une entrée savoureuse. Préparez-le à l'avance et dégustez-le après 24 h.
Stérilisation :
Pour une conservation plus longue, il est possible de stériliser les rillettes : Placez vos bocaux dans un stérilisateur électrique en prenant soin de bien les caler avec des torchons. Émergez les bocaux totalement dans l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des bocaux. Mettre en route votre stérilisateur sur 100°. A partir de l’ébullition laisser 1 h 30 en stérilisation. Une fois le temps écoulé, éteindre et laisser refroidir dans le stérilisateur. Retirer vos pots, les sécher et vérifier si la stérilisation s'est bien déroulée.
Quand elle ouvrait un bocal, ma grand-mère savait exactement si la terrine était réussie rien qu’en observant la couleur et la texture.
Les grands-mères avaient une manière bien à elles de corriger une viande trop forte ou trop ferme. L’ajout d’un peu de foie permettait d’arrondir le goût. Une pointe de sucre dans la marinade adoucissait l’acidité du vin. Et pour attendrir la viande, la laisser mariner plus longtemps était souvent la méthode la plus efficace. Elles savaient aussi qu’il ne fallait pas lésiner sur les aromates. Le sanglier a besoin d’être accompagné, pas masqué.
Pour les personnes qui ont du cholestérol, vous pouvez réaliser cette recette sans chair à saucisse et sans crépine. Le résultat est excellent. Excellent, votre marinade peut vous servir pour faire cuire un morceau de sanglier en ajoutant 3 cuillères de confiture rouge: excellent!
Servir une terrine de sanglier, ce n’est pas la poser sur la table sans réfléchir. Le pain de campagne légèrement toasté, les cornichons croquants, un verre de vin rouge corsé… tout participe à révéler ses saveurs profondes. Certaines familles servaient la terrine avec une confiture d’oignons ou même une gelée de groseille maison. Ce contraste sucré-acidulé réveillait la richesse du gibier. Et croyez-moi, même les ados les plus difficiles finissaient par se resservir.
Quel vin servir avec des rillettes de sanglier? Accompagnez avec un bandol rosé. Un rosé costaud et sec, un vin polyvalent qui accompagne très bien votre repas ainsi qu’un apéritif.
Transmettre une recette comme celle-ci, ce n’est pas seulement partager un plat. C’est prolonger un geste, un savoir, une cuisine où l’on prenait le temps de faire les choses bien.
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