Le Tian de Légumes : Temps de Cuisson et Astuces pour un Plat Provençal Parfait

Le tian de légumes embaume les aromates et le sud. Le Tian fait partie de ces plats que toute cuisinière provençale se doit de réaliser en été. En effet, il regroupe à lui seul, les légumes fruits que l’on trouve en abondance en cette saison. C’est une recette de “ratatouille” au four: il faut que les arômes aient le temps de se mêler.

Les recettes que je vous propose sur ce blog, sont à s’approprier. En fait, libre à vous d’y ajouter ou de changer certains ingrédients. La cuisine est avant tout une histoire de goûts. C’est pourquoi, vous trouverez dans vos livres de cuisines ou sur internet, une multitude de recettes parfois bien différentes de Tians, mais tout aussi savoureuses.

Alors, comment réussir ce plat emblématique ? Voici des conseils et astuces pour un tian de légumes moelleux, juteux et caramélisé.

Les Ingrédients Clés et Leur Préparation

Avant de vous lancer dans la recette du tian de Cyril Lignac, rappelez-vous que les légumes qui composent ce délicieux gratin sont des légumes d'été. Il faudra pour ce plat, choisir des légumes de première fraîcheur, bien fermes, pour faciliter le découpage qui doit être régulier.

Parmi les ingrédients couramment utilisés, on retrouve :

• Aubergines
• Courgettes (vertes et jaunes)
• Tomates
• Oignons
• Ail
• Huile d'olive
• Herbes de Provence
• Sel et poivre

Certains d’entre vous pourront utiliser une mandoline à cet effet, épaisseur 1,5 voire 2 mm. D’autres se serviront d’un couteau bien tranchant et ça devrait suffire. La technique de Manon Santini, est bien simple, rapide et pratique. Elle découpe ces rondelles de légumes, qu’elle empile au fur et à mesure, en petits tas. Après, il n’y a plus qu’à égaliser, en tranchant le bas de la pile de légumes, (s’ils n’ont pas tous le même diamètre). Les chutes serviront plus tard à la préparation d’une ratatouille.

Pour parfaire vos repas d’été, quoi de mieux qu’un délicieux gratin réalisé avec des légumes de saison. Découvrez notre recette de tian d’aubergine, courgette, tomate et oignon rouge, très facile à réaliser. Coupez tous les légumes en fines rondelles.

La Préparation du Tian : Étape par Étape

Dans un plat à gratin, commencez par verser de l’huile d’olive pour éviter aux légumes d’accrocher. Dans un plat à gratin, disposez les légumes dans cet ordre : une tranche d’aubergine, de tomate, de courgette puis d’oignon rouge. Répétez l’opération jusqu’à remplir entièrement le plat. Alternez les tranches de légumes en les faisant se chevaucher légèrement et positionnez les tranches presque à la verticale. Glissez les petites lamelles d’ail entre les légumes. Assaisonnez de sel et de poivre, puis rajoutez les herbes de Provence. Ensuite, arrosez les légumes d’huile d’olive, râpez une gousse d’ail (ou ajoutez de l’ail semoule), ainsi que des herbes de Provence, du sel et du poivre.

Le sublime? Bien serrer les légumes : il faut que les légumes soient très très serrés, comme s’ils ne faisaient qu’un. C’est difficile? c’est que c’est bon. Il faut avoir du mal à intercaler les dernières rondelles, serre au maximum ton tian. Il sera meilleur.

Manon Santini a eu une idée de génie. Elle dépose ces légumes tranchés sur une couche de sauce tomates compotée. Oignon, ail, Thym de la garrigue ou herbes de Provence et basilic, vont ainsi parfumer à souhait, ce joli coussin douillet sur lequel vont être déposés les légumes tranchés. Ainsi, ce plat emblématique de la cuisine Méditerranéenne, devient un festival de saveurs.

Dans un faitout, faire revenir un peu d'huile d'olive l'oignon ou l'échalote hachée. Ajoutez les gousses d'ail hachées, remuez et mouillez avec les 500 ml de tomates concassées. Ajoutez un peu d'eau, saupoudrez de thym, salez, couvrir et laissez cuire pendant 50 minutes en rajoutant un peu d'eau si besoin. Prendre un plat à four. Déposez au fond, une belle couche de sauce tomates compotées. Si besoin, égalisez en coupant quelques centimètres vos tas de légumes (s'ils n'ont pas le même diamètre). Déposez quelques morceaux d'olives vertes (en option), saupoudrez d'un peu de parmesan râpé et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Voici une récapitulation des étapes de préparation :

1. Préparer les légumes en les coupant en fines rondelles.
2. Préparer une sauce tomate compotée.
3. Disposer les légumes en alternance dans un plat à gratin sur la sauce tomate.
4. Assaisonner avec de l'huile d'olive, de l'ail, des herbes de Provence, du sel et du poivre.
5. Ajouter des olives vertes et du parmesan râpé (facultatif).

Temps et Techniques de Cuisson

Le temps de cuisson est crucial pour obtenir un tian parfaitement confit. Voici les différentes techniques et durées recommandées :

• Méthode traditionnelle : Préchauffez le four à 180°C. Dans le four préchauffé à 180°C, placez le plat pendant environ 1 heure en surveillant la cuisson. Régulièrement durant la cuisson, appuyez légèrement avec une spatule sur les légumes pour les imbiber du jus qui se forme au fond du plat.
• Méthode de Cyril Lignac : Pour sa recette de tian, Cyril Lignac allume le four à haute température (210 °C). Pas de panique ! C'est même là son secret. Car, selon le chef, cela permet en effet de saisir les légumes afin qu'ils donnent du jus, pour mijoter ensuite tranquillement avec la sauce tomate. Commencez par préchauffer votre four à 210 °C, donc. Arrosez ensuite les légumes d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du thym puis enfournez 25 à 30 min.
• Méthode avec papier aluminium : Placé dans un four à 180°C, le Tian va cuire 50 minutes. Peut-être un peu plus si votre plat est très grand. Afin d’éviter que les légumes ne se dessèchent, il est important de le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant les 30 premières minutes. Ainsi, les légumes vont rendre leur eau et cuire plus lentement. Une fois, le papier d’aluminium enlevé, ils finiront de compoter. Résultat, un Tian fondant et cuit à point. Recouvrir de papier aluminium et enfournez pendant 30 minutes. Levez le papier aluminium puis poursuivre la cuisson encore 20 minutes au moins.
• Cuisson à la vapeur : La cuisson doit se faire dans un milieu humide : les légumes cuiront d’autant mieux et le tian sera d’autant plus moelleux s’il y a de la vapeur dans le four. Placez un récipient rempli d’eau au moment de préchauffer le four et laissez-le le temps de la cuisson; il fera office de four à vapeur si tu n’en as pas un.

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson :

Variations et Accompagnements

Pour compléter et varier les plaisirs avec le tian, vous pouvez intercaler entre les tranches de légumes du fromage (mozzarella) ou des tranches de bacon. Vous pouvez aussi parsemer les légumes du tian avec du parmesan râpé 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Comme je vous l’ai précisé plus haut, vous trouverez nombre de recettes diverses et variées. Parmi celle que j’ai trouvé, certaines intègrent l’oignon rouge, le poivron ou encore la pomme de terre. En ce qui concerne les parfums, vous pouvez saupoudrer votre Tian, juste avant d’enfourner, d’herbes de provence ou comme ici en fin de cuisson, avec du Basilic. Et pour les plus gourmands, vous pouvez même intercaler quelques tranches de Mozzarella ou de Scarmozza pour un côté fumé. Personnellement j’ai utilisé (en plus), l’idée du chef Cyril Lignac, en plaçant quelques morceaux d’olives vertes (de Lucques) et en saupoudrant un peu de parmesan râpé. Avec tout ces ingrédients, je peux vous assurer que mon Tian était plus que gourmand ! Se régaler de légumes du soleil. Un plat léger et qui peut-être complet.

Enfin, pour accompagner le tian de légumes, le chef suggère un cabillaud à l'huile d'olive et piment d'Espelette.

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