Recette Facile de Ganache au Chocolat : Le Secret d'Aurélie Collomb Clerc

La ganache au chocolat est une préparation de base en pâtisserie, indispensable pour sublimer vos desserts. Découvrez une recette simple et efficace, enrichie des conseils d'experte de la pâtissière Aurélie Collomb Clerc. Que vous soyez novice ou passionné, cette recette vous permettra de maîtriser la ganache parfaite : lisse, brillante et délicieusement crémeuse.

Les bases de la ganache au chocolat

Une ganache au chocolat est un mélange de crème et de chocolat fait à chaud. Le rapport des proportions est très simple pour une ganache : moitié crème, et moitié chocolat.

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir à pâtisser, grossièrement haché
• 300 ml de crème liquide
• 2 c. à soupe de cassonade

Préparation

1. Mettez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
3. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis retirez rapidement du feu.
4. Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.

Une fois bouillie, éteindre le feu.

Les conseils d'Aurélie Collomb Clerc

Aurélie Collomb Clerc, originaire de Manigod, en Haute Savoie, a fait ses armes au Flocon de Sel, un restaurant trois étoiles Michelin, aux côtés du chef Emmanuel Renaut. Forte de cette expérience, elle partage ses astuces pour une ganache réussie :

• Utilisez une crème à 30% de matière grasse pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
• Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, pour éviter que le mélange ne tranche.
• Pour faire refroidir la ganache, filmez-la au contact pour éviter les transferts d'odeur du frigidaire.

Ganache montée : une variante gourmande

Dans cette vidéo, la cheffe réalise une ganache au chocolat noir, puis en prélève une partie qu’elle mélange à de la crème pour réaliser une ganache montée. La ganache montée est une ganache à laquelle on ajoute de la crème qui est ensuite montée au batteur. On obtient ainsi une texture de mousse onctueuse et généreuse, avec la gourmandise d’une ganache au chocolat. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Voici une recette de ganache montée :

• 200g de chocolat noir
• 200g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
3. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour créer une émulsion.
4. Filmer la ganache au contact et la placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Après le refroidissement, monter la ganache au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée, comme une chantilly.

Utilisations de la ganache au chocolat

Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix. Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois. Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !

Voici quelques idées supplémentaires :

• Garnir un gâteau au chocolat d'anniversaire ou des cupcakes.
• Fourrage pour des macarons.
• Sauce pour des glaces ou des crêpes.
• Truffes en chocolat.

Variations et parfums

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc. Les amateurs de chocolat n'hésiterons pas à ajouter un peu de café (2 cuillères à soupe, ou 1 de café soluble) à la ganache pour renforcer encore son gout. Vous pouvez aussi ajouter une gousse de vanille dans la crème, pour parfumer votre ganache. Vous noterez que cette ganache n'est pas sucrée, si vous souhaitez un gout plus sucré, vous pouvez réduire un peu la proportion de chocolat et le remplacer par du chocolat au lait, ou bien sucrer la crème à votre gout.

Quelques exemples de ganaches parfumées :

• Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
• Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
• Ganache Nutella, on en est tous accro !
• Ganache Carambar ?
• Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !

Conservation

Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Conservation : Quelques jours au frigo.

Valeurs nutritionnelles pour la recette :

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Allergènes possibles dans cette recette : lait Pour 400 g : 2.20 €

tags: #ganache #chocolat #recette #facile

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