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Vous êtes vous déjà demandé comment faire un bon tajine d’agneau? Découvrez ici les petites astuces qui vous permettront de préparer ce plat mijoté parfumé et chaleureux. Une recette pleine de saveurs, qui se partage à beaucoup si possible et qui demande relativement peu de travail.
Ce plat peut se préparer à l'avance (jusqu’à 48h avant) et se congèle même parfaitement. Cela demande un poil d’anticipation - mais pas tant que ça, non? Alors, comme souvent, j’ai sorti pour joker : la cuisson lente à basse température! Et voilà, l’idée de cette épaule d’agneau aux pruneaux façon tajine jaillit dans ma tête! J’ai donc adapté ma recette de base en recette qu’on prépare à l’avance et qu’on peut oublier au four… L’apéro dure plus longtemps que prévu? Pas de souci! Mon épaule d’agneau aux pruneaux façon tajine attend gentiment sans se dessécher, sans sur-cuisson.
La réalisation de mon épaule d’agneau aux pruneaux façon tajine, en résumé : Cette recette est vraiment facile à faire : on va faire saisir l’épaule d’agneau à la cocotte (ou à la poêle) pour lui donner une couleur bien dorée. Ensuite, on fera revenir l’oignon et les légumes. On rajoutera un peu d’eau, on assaisonnera et puis il n’y aura plus qu’à mettre l’épaule d’agneau aux pruneaux façon tajine au four! Vous voyez, ça ne demande pas de grandes connaissances en cuisine.
Vous le savez bien, pas de bonne cuisine sans bons ingrédients! Des ingrédients de qualité, certes, mais aussi des ingrédients qui conviennent au mode de cuisson et à l’effet recherché.
C’est la question centrale! Ici, le tajine cuit doucement et longtemps, il faut donc choisir des morceaux d’agneau avec un peu de gras. Ainsi la viande ne se desséchera pas et diffusera sa saveur avec délicatesse. L’épaule et le collier sont un très bon choix ; on peut y ajouter aussi un peu de gigot si l’on veut (le mélange de viandes fonctionne toujours bien dans les plats mijotés). Et si votre boucher peut vous donner un os juste pour la cuisson, c’est encore mieux!
Toujours dans le même esprit que la viande, on veut des légumes qui tiennent une cuisson longue. Des carottes seront parfaites, d’autant qu’elles sont généreuses en saveurs. On peut aussi ajouter des légumes de saison : des navets, des courges … (presque) tout est possible! Soyons créatifs!
Les saveurs qui font la différence, ce sont bien évidemment les épices. Certaines préparations toutes faites achetées en grand magasin peuvent tout à fait convenir - mais fiez vous tout de même à une marque que vous connaissez et appréciez. Ma recommandation? Des mélanges préparés par des spécialistes, à trouver en épicerie fine ou sur internet. Ou bien encore, préparez vous-même vos épices! Comme dans cette recette maison… que vous pourrez même customiser à votre goût!
Je prépare un mélange d’épices simple et rapide avec quelques épices seulement, pour ne pas masquer la saveur des pruneaux et du smen : de la cannelle, de la coriandre et du safran. Je ne mets pas de gingembre dans cette recette : elle apporte du piquant et de la fraîcheur mais je trouve qu’elle ne va pas si bien que cela avec le safran.
La cuisson lente demande un récipient adapté : il faut un plat qui puisse (bien) fermer, pour que votre préparation ne sèche pas. Idéalement un plat à tajine (haha!), dont le couvercle à « cheminée » fermée permet de conserver toute l’humidité pendant la cuisson. J’utilise parfois une cocotte en fonte, qui redistribue aussi très bien la vapeur d’eau. Sinon, une casserole et son couvercle résistants au four pourront aussi convenir - il faudra juste surveiller que le liquide de cuisson ne s’évapore pas trop, et le cas échéant, ajouter de l’eau. On le soigne ce tajine!
Traditionnellement au Maroc, on cuit la recette dans un tajine en terre cuite : comme pour la paella, l’ustensile de cuisson a donné son nom au met préparé. Le mot, qui est hérité du grec ancien têganon, désigne un met ou une terrine, parfois une écuelle. On peut tout à fait réaliser un tajine dans une cocotte ou une sauteuse, mais la saveur n’est pas la même. Personnellement, j’utilise un ustensile en argile rouge non vernissée, lissée à la pierre. Il provient du Rif marocain où la terre est riche en fer.
Si vous n’avez pas de plat traditionnel, vous utiliserez une cocotte en fonte, c’est ce qui se rapproche le plus en matière de mijotage. Le Cookeo ou la Cocotte Minute sont également des choix possibles. Ne soulevez pas le couvercle : la préparation cuit dans sa propre vapeur, à l’étouffé, le couvercle conique faisant office de four.
Faut il faire cuire rapidement le tajine ou très longtemps? Très longtemps! Vous m’avez bien entendue : très longtemps! Bien sûr, il est possible de faire cela rapidement (compter au moins une heure tout de même), mais il s’agit d’un plat mijoté, on est dans un esprit de diffusion des saveurs, de tendreté de la viande… Et là, pas le choix : on prend son temps! Et tant (temps?) qu’à faire, on en profite : une cuisson à feu très doux toute une nuit fera des merveilles! Vous paniquez? Mais non!
Voici une méthode détaillée pour préparer un tajine d'agneau savoureux :
Avec une semoule de couscous bien évidemment. Essayez aussi de panacher une semoule blanche avec une semoule préparée aux épices (se trouve en supermarchés), cela change et c’est délicieux. Essayez aussi avec des fèves, c’est beau et c’est bon!
Alors là, on se lâche sur le croquant : des éclats d’amande par exemple. On se lâche aussi sur la verdure et les saveurs fraîches des feuilles de coriandre.
N’hésitez pas à doubler les proportions, si vous recevez de nombreuses convives.Vous pouvez réaliser des variantes de ce plat avec d’autres fruits secs : des dattes, des abricots. Le principe est le même, le déroulé aussi. Le tajine peut également être réalisé avec d’autres viandes comme du poulet ou du bœuf. Pour le poulet, privilégiez les cuisses et les hauts de cuisse.
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