Les Secrets de la Cuisson Parfaite de la Selle d'Agneau

Pour les fêtes, une belle pièce de viande, comme la selle d'agneau, apporte beaucoup de convivialité au repas. Cette viande est très tendre, très savoureuse et sa rareté à notre table en fait une pièce festive. Découvrez comment préparer et cuire ce plat digne des plus grandes occasions.

Qu'est-ce que la Selle d'Agneau?

Chez l’agneau et le mouton, la selle désigne la partie haute de la cuisse. En boucherie, c’est le quartier postérieur allant des côtes au gigot. La selle complète est l’ensemble des deux carrés d'agneau, de part et d’autre de la colonne vertébrale de l'animal. On désosse donc la selle en retirant la colonne vertébrale. On y met parfois de la farce à la place.

Choisir la Selle d'Agneau

L’agneau de lait se choisit avec une chair délicate et de couleur blanc rosé et avec une chair dense, ferme et rouge pour l’agneau de boucherie. Plus la viande est foncée, moins l’agneau est jeune. Il existe plusieurs types d’agneau dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré et élevé au pis de sa mère) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos). Les plus réputés ? Sans doute l’agneau de prés salés, l’agneau fermier du Quercy ou l’agneau de lait des Pyrénées.

Préparation de la Selle d'Agneau

Lorsqu’on l’achète chez le boucher ou en grande surface, la selle d’agneau est vendue préparée. Si elle ne l’est pas, il convient de la parer et de la désosser, puis de l’enrouler sur elle-même, en rabattant les panoufles sur les filets mignons. Avant cuisson, il est possible de faire mariner la selle dans de l'huile d'olive et des herbes de Provence pour qu’elle reste tendre et savoureuse. L’agneau se marie bien avec l’ail ou de la moutarde.

Cuisson de la Selle d'Agneau à la Cocotte

Voici une recette de selle d'agneau en cocotte, parfaite pour un repas festif :

1. Dans votre cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites-y colorer la selle d’agneau sur toutes les faces.
2. Ajoutez alors le vin blanc, un verre d’eau, les épices, bouquet garni et portez à ébullition 2 minutes.
3. Baissez le feu, ajoutez le miel dans la sauce puis remettez la viande.
4. Entre 1 heure et 1 heure et demi avant de servir, faites bouillir un peu d’eau puis réhydratez les cèpes.
5. À l’issue de ce temps, ajoutez les cèpes (avec leur jus !) et les marrons autour de votre selle d’agneau.
6. Environ 1/2 heure avant de servir, découvrez votre cocotte et vérifiez l’état de votre « sauce ».

À l’avance : le plat est réalisable 24H à l’avance jusqu’à l’étape 2.

Cuisson de la Selle d'Agneau au Four

Un plat traditionnel aux délicieuses saveurs qui réveilleront vos papilles avant même de le déguster, la selle d'agneau grillée au four, tendre et savoureuse, avec juste un peu de thym, de sel et de poivre, marche à tous les coups. Tout est dans la cuisson : bonne nouvelle, cette recette vous promet de la réussir parfaitement !

Voici les étapes :

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre (sans le faire colorer).
2. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la selle d’agneau avec le beurre fondu.
3. Posez la viande d’agneau sur la grille de votre four en laissant la lèchefrite en-dessous pour recueillir le jus de cuisson.
4. Enfournez votre viande et faites-la cuire pendant 40 min à th.8 (240°C) en l’arrosant régulièrement avec son jus.
5. Découpez votre selle d’agneau en tranches d’épaisseur moyenne.
6. Récupérez le jus de cuisson dans la lèchefrite et placez-le dans une saucière.

En général, la selle d’agneau est vendue prête à être cuite (désossée et rôtie ou farcie) chez le boucher. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.

Conseils de Dégustation

De manière générale, la viande d’agneau se déguste rosée. Coupée en tranches, la selle se grille ; entière, elle se rôtit. La viande d’agneau se déguste également en brochettes.

Conservation

La selle d’agneau se conserve 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur et près de 8 mois au congélateur.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

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