Temps de Cuisson et Préparation des Haricots Cornilles

Les haricots cornilles, également connus sous le nom de haricots à œil noir, sont une légumineuse prisée pour leur goût délicatement sucré et leur texture fondante. J’adore le nom anglais et l’apparence des jolis haricots bicolores : les black eyes peas (les pois avec un œil noir)… En français, on les appelle d’ailleurs doliques à œil noir ou cornilles.

Haricots Cornilles (Black-eyed peas)

Originaire d'Afrique de l'Ouest, les haricots cornilles ont traversé les continents pour s'imposer dans diverses cuisines du monde. Son nom générique dans une grande partie de l’Afrique d’où elle est originaire et où elle joue un rôle nutritionnel majeur depuis la nuit des temps, est niébé. Cette légumineuse fut introduite en Europe et en Inde quelques siècles avant Jésus-Christ.

Très utilisés dans le sud des États-Unis, notamment lors des repas de fin d'année, ils sont également présents dans la cuisine méditerranéenne, où ils sont souvent associés à des épinards et de l'huile d'olive, ou dégustés en salade au Liban.

Les Bienfaits des Haricots Cornilles

Les haricots cornilles sont une véritable mine de bienfaits pour la santé. Riches en protéines végétales, ils constituent une alternative idéale pour les végétariens et véganes. Leur teneur élevée en fibres favorise une bonne digestion et procure une sensation de satiété, aidant ainsi à la gestion du poids. De plus, ils sont une très bonne source d'acide folique, magnésium et potassium. De plus, ils contiennent de la vitamine B6 ainsi que du phosphore.

Encore peu connus en Europe, ils sont en revanche très utilisés dans la cuisine du sud des Etats-Unis puisqu'on les cuisine lors du réveillon de fin d'année.

Préparation et Cuisson des Haricots Cornilles

Pour une cuisson optimale, il est recommandé de faire tremper les haricots cornilles pendant une nuit avant de les cuire. Cette étape permet de réduire le temps de cuisson et d'améliorer la digestibilité.

Après trempage, rincez-les abondamment et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cet haricot de taille moyenne à un temps de cuisson d'environ 10 minutes que ce soit frais ou réhydraté par une nuit de trempage.

Conseils supplémentaires : Salez toujours les légumineuses en fin de cuisson, pour éviter de les faire éclater, de durcir leur enveloppe et de rallonger leur temps de cuisson. Vous pouvez les cuire dans du bouillon sans sel ou parfumer l’eau de cuisson avec différentes herbes et/ou aromates : laurier, thym, céleri, oignon, algues réhydratées (kombu), etc.

Trempage ou pas trempage ? Et la durée de cuisson ? Vous avez compris ? Non ? Trempage : 1 heure. Ne les faites pas tremper davantage, l’eau deviendrait un bouillon de culture. Séchez-les dans torchon et faites-les cuire. Trempage : 12 heures. Ceux-là, il doivent tremper plus longtemps.

Temps de Cuisson à la Cocotte-Minute

Rincez les cornilles. Si vous avez le temps, laissez les tremper dans un grand volume d’eau pendant 3 heures à une nuit, afin de raccourcir le temps de cuisson et les rendre plus digestes. Rincez à nouveau puis placez les dans une cocotte-minute avec la moitié de l’oignon rouge, et couvrez d’eau.

Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres : 10 (avec trempage) à 20 minutes (sans trempage) après montée en pression de la cocotte-minute. Le temps de cuisson dépend aussi de la fraîcheur des haricots et de la dureté de votre eau.

Idées de Recettes avec des Haricots Cornilles

Il existe différentes façons de les cuisiner et de les apprécier. A Chypre, ils sont généralement accompagnés d'épinards et d'huile d'olive, alors qu'au Liban ils sont davantage dégustés en salade. Du côté de l'Egypte, les populations juives ont l'habitude de les cuisiner en ragoût avec de l'agneau, des tomates et un assortiment d'épices.

Recette : Foul Gwana

BienManger.com vous propose de les déguster en préparant une recette de foul gwana :

Ingrédients :

• 250g de haricots
• 1 tomate râpée
• 1 oignon émincé
• Pincée de safran
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• ½ bouillon de poulet ou de boeuf
• ½ cuillère à thé de gingembre
• ½ cuillère à thé de poivre
• Sel

Préparation :

1. Faire cuire les haricots dans une casserole d'eau chaude durant 15 minutes. Egoutter.
2. Faire revenir l'oignon dans l'huile dans une autre casserole jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Ajouter la tomate râpée et mélanger.
4. Incorporer les haricots et tous les autres ingrédients (poivre, gingembre, sel, bouillon, safran).

Adalu : Porridge de Maïs et de Cornilles

L’adalu est un « porridge » de maïs et de cornilles, assaisonné avec quelques ingrédients typiques du Nigeria. Servi avec des bananes plantain frites, c’est simplement délicieux.

Ingrédients spécifiques :

• Cornilles (haricots appelés « black-eyed peas »)
• Crayfish (petites crevettes d’eau douce séchées par fumage)
• Huile de palme « rouge » (non raffinée)

Préparation :

1. Si vous utilisez du maïs frais, enlevez les feuilles et les cheveux de l’épi, puis enlevez les grains.
2. Enlevez les graines du poivron et coupez le en gros morceaux.
3. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile de palme rouge dans une petite poêle à feu moyen.
4. Ajoutez le reste de l’oignon et faites le revenir 5 minutes.
5. Assaisonnez ce mélange avec 1 c.
6. Quand les haricots sont cuits, enlevez l’excédent d’eau s’il en reste encore beaucoup, de façon à ce que les haricots soient encore un peu mouillés mais ne baignent pas dans la soupe.
7. Ajoutez le maïs ainsi que le mélange oignon/poivron.
8. Mélangez et faites mijoter encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le maïs soit cuit si vous utilisez du maïs frais.

Ndambé - Râgout de Haricot Cornille (Sénégal)

Le ragoût de haricots cornilles fait partie de ces plats simples et généreux qui réchauffent le cœur. On l’appelle ndambé au Sénégal. Dans de nombreux pays africains, ces petits haricots tachetés , qu’on appelle aussi niébé (en wolof), black-eyed peas ou haricots à l’œil noir, sont une base de l’alimentation quotidienne. On peut servir ce râgout avec du pain, du riz, ou du plantain frit.

Ingrédients:

• 250 g de niébé
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 2 oignons
• 1 tomate fraîche
• 2 - 3 c à soupe de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de paprika ou de piment doux
• 2 oignon verts
• 1 poignée de coriandre (facultatif)
• 1/2 poignée
• Sel et poivre, au goût
• 500 ml d'eau
• 1 ou 2 baguettes pour accompagner

Instructions:

1. Rincer les haricots secs et les faire tremper pendant 8 heures (idéalement toute une nuit).
2. Égoutter, puis cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 40 à 50 minutes). Égoutter et réserver.
3. Faire un nokoss en mixant : 1/2 oignon, les gousses d'ail, le poivron, l'oignon vert et la coriandre
4. Émincer l'oignon restant et couper la tomate en dés.
5. Chauffer l'huile dans une grande poêle ou une casserole. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
6. Ajouter les tomates et le concentré de tomate. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
7. Ajouter la feuille de laurier, le nokoss, le paprika ou le piment, le sel et le poivre. Mélanger pour bien intégrer les épices. Ajouter l'eau. Ajouter les haricots cuits à la sauce puis mélanger doucement.
8. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour permettre aux haricots d'absorber les saveurs.

Tableau Récapitulatif des Temps de Trempage et de Cuisson

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