Filet de chevreuil au four : Guide de cuisson parfait

Envie de rompre la routine en laissant la dinde de Noël de côté cette année ? Sortez des sentiers battus avec du gibier pour votre réveillon ! En France, le chevreuil est un gibier particulièrement apprécié.

Que ce soit pour les fêtes de fin d'année ou une autre occasion, il est parfait pour régaler une grande tablée. Noisette de chevreuil, filet, gigue, cuissot, civet de chevreuil… Les morceaux de choix ne manquent pas dans cette viande de caractère au goût corsé. Selon votre choix, il existe différentes façons de la préparer : poêlée, rôtie, en sauce, en croûte, marinée ou même en terrine. L’important est de bien respecter les temps de cuisson pour une chair tendre et savoureuse.

La cuisson du gibier représente un défi unique : entre viande maigre qui se dessèche rapidement et risques sanitaires liés à une cuisson insuffisante, la marge d'erreur reste mince. Ces viandes nobles, souvent onéreuses, méritent une attention particulière pour révéler leurs saveurs exceptionnelles.

Préparation du filet mignon de chevreuil

Préparez un filet mignon de chevreuil à la perfection au four ou au barbecue. Obtenez un plat remarquable en une vingtaine de minutes. Tout ceux qui connaissent la rareté d’un filet mignon de chevreuil apprécieront votre générosité. Incroyablement tendre, le filet mignon est sans aucun doute le morceau de viande le plus tendre et le plus populaire.

En suivant ces quelques étapes très simples pour la préparation de votre filet mignon, vous êtes assurés de présenter un plat savoureux, parfumé et à la cuisson parfaite. Bon appétit !

Ingrédients

• 225 g de filet mignon de chevreuil (ou longe de cerf)
• Huile (2 c. à soupe)
• Beurre (1 c. à soupe)
• Sel et poivre à votre goût
• Fleur de sel

Sauce

• Cognac ou Brandy (3 c. à soupe)
• Grand Marnier (3 c. à soupe)
• Vinaigre de cidre ou pommes (2 c. à soupe)
• Fond de gibier (250 ml)
• Sel et poivre

Cuisson au four

Voici les étapes à suivre pour une cuisson parfaite au four :

1. Préchauffer le four à 220 °C.
2. Assaisonner la viande avec le sel et le poivre.
3. Dans une poêle en fonte ou à fond épais, chauffer l’huile et saisir rapidement le filet mignon de chevreuil ou autre gibier sur chaque coté.
4. Ajouter le beurre et arroser la viande.
5. Dès que le filet brunit, placez-le dans un plat à rôtir au four.
6. Mettre le filet au four 5 à 7 minutes environ, dépendant de la cuisson que vous désirez. (Voir le tableau de cuisson plus bas dans la page)
7. Retirer l’excès de gras de la poêle et la remettre sur le feu. Déglacer avec le cognac, le Grand Marnier et le vinaigre et bien mélanger. Laisser réduire de moitié.
8. Incorporer le fond et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce légère. Assaisonner au goût.
9. Couper la viande en fines tranches dans le sens contraire des fibres.
10. Servir les tranches sur la sauce, assaisonner de fleur de sel.

La cuisson au four est idéale pour le cuissot. Déposez la cuisse dans un grand plat à gratin. Enduisez-la d'huile d'olive. Assaisonnez de sel, de poivre et d'herbes de Provence, selon votre goût. Enfournez votre cuissot de chevreuil et laissez-le cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 250° C. Retournez la viande pour la faire cuire 5 minutes sur l'autre face. Vous préférez une cuisson lente à basse température ?

Tableau des temps de cuisson

Voici un tableau indicatif des températures à cœur pour différentes cuissons :

Pour le cerf et le chevreuil, visez 55°C pour une cuisson rosée, 60°C pour une cuisson à point et 70°C pour une viande bien cuite.

Marinade

Une marinade est un mélange aromatique pour attendrir une viande avant cuisson. Laissez mariner vos pièces de gibier 24 heures grand maximum, au-delà il y a risque de fermentation. Une marinade ne se sale pas sous peine de brûler la viande.

Conseil pratique : Les temps de marinade dépendent directement de la taille des pièces. Une côtelette de sanglier ou un pavé de chevreuil se contentent de 24 heures, un cuissot de chevreuil nécessite 3 jours, tandis que les petites pièces demandent 2 à 4 jours et les grosses pièces 4 à 8 jours.

Accompagnements

Le gibier s’accompagne aussi très bien de champignons : girolles, cèpes, morilles… Vous n’avez qu’à choisir vos préférés ! Pour un repas de fêtes, le chevreuil au foie gras fait toujours son effet.

Privilégiez des accompagnements doux qui équilibrent la puissance aromatique du gibier. Les marrons apportent une douceur automnale, les poires pochées une fraîcheur délicate, tandis que les pommes duchesse offrent un contraste onctueux.

Conseils supplémentaires

• Sortez impérativement votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
• Pour les pièces maigres comme le filet de chevreuil, le bardage ou l'utilisation de crépine protège la viande du dessèchement.
• Après cuisson, le temps de repos joue un rôle crucial : comptez 5 minutes par 500g de viande, jusqu'à 30 minutes pour les grosses pièces.
• Enveloppez la viande dans du papier aluminium et retournez-la régulièrement pour une répartition homogène des sucs.

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