Filet de Cerf au Four: Guide Ultime pour une Cuisson Parfaite

Le rôti de cerf au poivre est une recette très facile à réaliser, idéale pour un repas festif en famille. Voici une méthode détaillée pour préparer un filet de cerf savoureux et tendre, cuit au four à la perfection.

Préparation et Marinade du Filet de Cerf

Pour commencer, faites mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et lui infuser des saveurs riches et complexes.

Cuisson du Filet de Cerf au Four

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites suer l’oignon. Ajoutez le rôti de cerf et faites-le colorer de tous les côtés.

Égouttez le rôti de cerf et placez-le dans un plat allant au four. Badigeonnez-le uniformément avec 30g de beurre. Salez et poivrez. Enfournez pendant 30 minutes dans un four à 180°.

Pour une cuisson douce et uniforme, vous pouvez également préchauffer le four à 65 °C. Déballez le filet de cerf et faites-le griller 5 minutes sur chaque face pour le colorer. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°c pendant 30-45 min selon la taille.

Préparation de la Sauce

Pendant que le rôti repose dans le four éteint, récupérez le jus de cuisson, versez-le dans une casserole et déglacez avec 5 cl d’eau bouillante et 5 cl de porto. Portez à ébullition, laissez frémir quelques instants puis filtrez.

Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire la marinade puis filtrez. Déglacez le jus de cuisson avec la marinade. Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant. Versez le jus obtenu dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et incorporez progressivement 30g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant. Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.

Alternative: Sauce aux Châtaignes et Fève Tonka

Pour une sauce plus originale, vous pouvez opter pour une sauce aux châtaignes parfumée à la fève tonka:

1. Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée.
2. Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration.
3. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min.

Accompagnements Suggérés

Purée à la Truffe Blanche

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Épluchez-les et écrasez-les en purée.

Brossez et coupez la truffe en lamelles. Ajoutez-les à la purée. Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pommes de Terre Sautées

Épluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines. Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.

Topinambours Fondants en Papillote

Mélangez le beurre avec les herbes et l’ail, salez et poivrez. Répartissez les topinambours et les pommes de terre sur 2 grands morceaux de papier sulfurisé (ou aluminium), ajoutez le beurre aux herbes et un peu de parmesan.

Dressage

Dressez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes. Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude. Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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