- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Une jolie poêlée de mousserons, c’est la nature dans l’assiette, c’est le meilleur qu’elle puisse donner et il suffit d’un rien pour sublimer ce petit champignon des champs à l’odeur enivrante et au gout si savoureux. Les mousserons sont des petits champignons que l’on trouve au printemps et qui sont très simples à cuisiner. Ils apportent une certaine finesse à beaucoup de plats et il ne faut pas se priver de cette petite merveille de la nature.
Quand j’étais petite, le repas qui comprenait des mousserons était jour de fête. Avec un bon riz, je m’en léchais les babines. Quand j’ai réalisé que je pouvais moi-même les ramasser et que c’était à la portée de tout le monde, ce fut un grand bonheur.
Il y a plusieurs années, nous voilà partie en famille promener en campagne, en bord de rivière, avec des champs et des bois à perte de vue. Bonhomme pêche, les enfants courent après les papillons, les chiens s’ennuient ( ou l’inverse, je sais plus ) et moi je zieute partout autour de moi ayant entendu le matin même au village que les champignons étaient de sortie. Tout à coup, je me retrouve face à une horde de mousserons tapis au pieds de grands arbres.
Oui, une horde, ils étaient nombreux ( quoiqu’ils n’aient pas eu l’air très féroces ). Quel bonheur !! j’adore les mousserons. Ni une ni deux, je dégaine mon coutelas ( enfin, mon Opinel à bout rond qui n’était pas vraiment le mien mais celui que mon fils avait eu pour ses 5 ans ) et vas-y que je commence à couper tout ce que je vois. Une cueillette d’anthologie, un plein sac !
Fière de moi, je déboule à côté de bonhomme en lui montrant mon trésor. Monsieur qui doit certainement s’appeler Méfiant en deuxième prénom fait une moue plutôt sceptique quant à ma trouvaille en me disant ” t’es sûre que ce sont des mousserons ? “. Pardi ! bien sûr que je suis sûre, les mousserons je les connais par coeur, j’en mange depuis toute petite. Je m’imagine déjà le festin qu’on va se faire quand il me dit qu’il ne touchera à rien tant qu’on aura pas fait valider par un pharmacien.
Oh que j’étais vexée ! Comme il n’en démord pas, nous voilà parti pour la première pharmacie venue. Je suis ressortie dépitée de l’officine, jetant mon trésor dans la première poubelle avant de monter dans la voiture en intimant à tout le monde de se taire ! Bon, depuis j’ai appris à reconnaitre les mousserons. Si comme moi t’es pas très fortiche en champignon, je t’invite à consulter le site du guide du champignon qui t’aidera pas mal et je ne peux que te conseiller de toujours faire vérifier à un pharmacien agréé ta cueillette.
Le mousseron est un petit champignon qu’on trouve dans les jardins ( les grands ! ) et plus facilement dans les champs. C’est un petit champignon de couleur beige, d’un diamètre maximum de 5 cm, qui pousse en cercle. On le ramasse de juillet à novembre selon les régions. En Haute-Loire, là où moi je les ramasse ( mais parfois je triche, j’en achète à un vieux monsieur sur le marché du Chambon-sur-Lignon ), la pleine saison c’est avril à juin.
Chaque année c’est immuable, je déboule dans les champs sans vaches ( avec les vaches c’est facilement plus sportif, surtout si elles sont pleines ! ) avec mes chaussures toutes pourries, un petit couteau et un panier. La saison des mousserons est aussi celle des pissenlits donc je rentre rarement bredouille. Et puis ça tombe bien, c’est à peu près le seul champignon que je sais reconnaitre ( enfin, maintenant ! ).
On trouve le mousseron en abondance en été et en automne généralement dans les prairies mais aussi dans les sous-bois. Il pousse en groupe et parfois en créant des cercles que l’on nomme “ronds de sorcières”. Le mousseron appartient à la famille des Marasmiacées. Facilement reconnaissable avec son chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, il est de couleur crème, ocre pâle ou crème orangé roussâtre. Son pied est dur et plutôt fibreux, à réserver pour d’autres préparations culinaires.
Le mousseron pousse au printemps au début des chaleurs dans les prairies naturelles sous forme de ronds de sorcières et connait un regain jusqu’au début de l’été. On le trouve plus rarement en automne après les pluies.
Aussi appelé tricholome de la Saint-Georges, le mousseron est un champignon comestible printanier qui pousse en rond de sorcières, c’est-à-dire en cercle, aussi bien à l’orée de forêts ou de haies qu’au beau milieu d’un gazon de jardin. Ce champignon couleur crème au chapeau bosselé et au pied trapu est rapidement identifiable : il dégage une odeur et une saveur de farine appréciées par les uns mais abhorrées des autres. Le mousseron est un champignon qui se ramasse dès le printemps et jusqu’au début de l’été.
On ne cueille pas les mousserons, on les coupes. La queue du champignon est assez rigide et on ne peut pas l’arracher. C’est d’ailleurs l’un des moyens de le reconnaitre à coup sûr, si on tord la queue du mousseron elle ne cédera pas, elle vrillera. Il n’y a d’ailleurs aucun intérêt à la garder longue, elle n’est pas forcément agréable à manger.
Il s’agit d’un champignon très facile à nettoyer puisqu’on a coupé la queue. Il peut y avoir un peu de saleté sous le chapeau et quelques brins d’herbes. Normalement, il faut simplement les essuyer avec un essuie tout et surtout les trier pour enlever les herbes. Si jamais tu veux les nettoyer à l’eau, alors il faudra un bain très bref et ensuite bien essuyer les champignons avec de l’essuie tout avant de les cuisiner.
Le mousseron est un champignon qui ne nécessite pas de trempage préalable avant cuisson.
Comme la plupart des champignons, leur cuisson doit être brève pour restituer le meilleur goût et garder une texture agréable.
C’est une poêlée toute simple que je te propose qui te permettra de les déguster seuls ou de les inclure ensuite dans une autre préparation. Après avoir trié et nettoyer mes mousserons, je fais chauffer une poêle à feu fort. Dès qu’elle est chaude, j’y jette un morceau de beurre et une lichette d’huile puis j’ajoute une échalote finement ciselée et tout de suite après les mousserons.
Contrairement à une idée reçue, l’échalote est souvent à privilégier plutôt que l’ail qui a tendance à être trop fort pour la finesse des champignons. L’ail est acceptable avec des champignons de Paris mais hormis ceux-là, l’échalote est un meilleur choix.
Revenons à notre poêlée de mousserons : il faut les faire saisir rapidement, en les faisant sauter et surtout sans les saler. Le champignon étant plein d’eau, le sel va lui faire rendre encore plus d’eau que nécessaire et ce n’est pas souhaitable. On va les faire saisir 3 ou 4 minutes, pas plus. Si le feu est assez fort, les champignons ne rendront pas beaucoup d’eau et c’est ce que l’on veut. Une fois la cuisson terminée, on peut alors ajouter du persil ciselé ou de la ciboulette, et enfin sel et poivre.
Ces mousserons seront fantastiques seuls ou en accompagnement. Je raffole de leur petite saveur de noisette et je ne peut que t’enjoindre à partir à la découverte de ce merveilleux champignon ( ou d’en acheter si tu as la chance d’en trouver ! ). Si ma recette de mousserons te plait, n’hésite pas à laisser une note ou un commentaire. Une recette très rapide pour un maximum de saveurs, on adore !
Les mousserons peuvent se consommer seuls simplement revenus dans du beurre noisette et du persil ou en omelette. On les utilise aussi comme garniture dans des feuilletés (vol-au-vent) ou dans des quiches.
Le petit Mousseron des prés ou Marasme des Oréades (Marasmius oreades) que l’on trouve dans les prés et pâturages en rond de sorcière, est un fabuleux champignon, l’un des meilleurs. Il peut se préparer de multiples façons, à la poêle, en omelette, en tarte, en tourte, en soupe et même en sorbet. Je vous propose ici une recette simple à la moutarde.
Equeuter vos mousserons avec un couteau, les nettoyer à grande eau. Dans une poêle faire suer les mousserons à feu moyen, puis à découvert, laisser réduire. En fin de cuisson, une noix de beurre lorsque qu’il n’y a plus d’eau, une bonne cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon, deux cuillères à soupe de crème fraiche. Mélanger bien et laisser chauffer sans faire bouillir.
Accord vin: en rouge: un côte d’Auvergne, en blanc: un Saint-Pourçain assemblage tressallier chardonnay.
| Type de plat | Accompagnement | Suggestion de vin |
|---|---|---|
| Omelette | Salade verte | Vin blanc sec |
| Quiche | Salade composée | Vin rouge léger |
| Blanquette de veau | Riz | Côtes d'Auvergne (rouge) ou Saint-Pourçain (blanc) |
Aux côtés du mousseron du printemps, existe le mousseron d’automne surnommé le « faux mousseron » (Marasme des Oréades). Il s’agit d’une variété présente de mai à octobre. Son chapeau est lui conique de couleur beige. Il dégage des senteurs de foin qui virent aux fruits secs en vieillissant. Le mousseron des bois arbore quant à lui une couleur violette et exhale un parfum fruité. On le cueille de juillet à octobre.
Le mousseron de printemps est très savoureux, riche en “saveur umami” qui est une caractéristique précieuse des meilleurs champignons. Ses arômes sont bien typés et constituent un bouquet qui reste très fin et délicat, avec d’une part des notes mêlées d’amande, de crème et de farine et d’autre part des notes fruitées (citrus) et végétales. Il donnera ainsi à lui tout seul toute sa saveur à une simple omelette.
Cette saveur umami mérite d’être valorisée par des associations avec d’autres produits riches en umami (tomates mûres, oignons…). Les arômes du mousseron invitent aussi à oser des mariages aromatiques entre produits et notamment avec des viandes blanches (blanquette de veau aux mousserons).
Les mousserons frais peuvent se conserver près d’une semaine au réfrigérateur entreposés dans leur barquette ou emballés dans un sac papier ou dans un torchon sec. Ils deviendraient gluants s’ils sont enfermés dans un sac plastique. Pour les conserver plus de 6 mois, les mettre en bocaux dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre ou les confire à la graisse d’oie.
Le mousseron est, comme beaucoup de champignons sauvages, très intéressant d’un point de vue nutritionnel. 100 grammes de mousserons frais ou 15 grammes de mousserons séchés couvrent largement nos besoins en cuivre et en sélénium. C’est un microélément très important pour notre système naturel antioxydant qui protège notre organisme des radicaux libres.
Comme les autres champignons, le mousseron renferme plus de 80% d’eau, d’où son faible taux de calories.
tags: #temps #de #cuisson #des #mousserons
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
