Pâtes aux Cèpes : Une Recette Simple et Savoureuse

Ce plat est très facile à réaliser et fait toujours son effet : il flatte tous les palais et met en valeur la saveur sans pareille des cèpes ! Faites confiance à une italienne !

Ingrédients :

• 300 g de pâtes (tagliatelles)
• 1 kg de cèpes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 80 g de parmesan
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation :

Étape 1 : Préparation des Cèpes

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un chiffon humide.

Laver les cèpes en les brossant rapidement sous l’eau froide et éliminer les pieds terreux.

Émincer finement l’oignon et faites-le revenir dans un filet (ou deux) d’huile d’olive.

Faites revenir le tout (oignon + cèpes + champignons de Paris) rapidement, puis ajoutez une « louchette » d’eau de trempage des cèpes dans la poêle.

Une fois qu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajoutez la crème fraiche, remuez et mettez sur feu doux.

Hachez la gousse d’ail et le persil, ajoutez-les dans la poêle de champignons.

Étape 2 : Cuisson des Pâtes

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, salez au gros sel et plongez les pâtes.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur l’emballage (environ 10 min).

La cuisson des pâtes est en deux temps, à la manière de Simone Zanoni, d'abord dans un grand volume d'eau puis soit avec du bouillon soit un jus de légumes, ici en l'occurrence on utilise un jus de champignons. Ce type de cuisson permet de faire ressortir l'amidon des pâtes, donne une sauce liée et avec l'ajout de fromage une sauce crémeuse sans ajout de crème fraiche.

Après 4 minutes de cuisson vérifier la cuisson des pâtes.

En fin de cuisson, ajouter les 10 g de beurre coupé en petits morceaux ainsi qu'un filet de bouillon de champignons filtré.

Étape 3 : Assemblage et Service

Égouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce, servez immédiatement (si vous attendez trop longtemps pour servir, les pâtes vont boire la sauce et le tout sera sec.

Egouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson et mettez-les dans la sauteuse.

Ajoutez la crème liquide et 1/2 louche d’eau de cuisson, puis laissez mijoter sur feu vif en mélangeant pendant quelques minutes.

Si la cuisson convient, ajouter le pecorino en 2 fois en mélangeant constamment.

Servez dans des assiettes chaudes, décorez avec le reste de cerfeuil et quelques olives entières.

Poivrez bien.

Astuces et Variantes :

• Si vous craignez un peu l’ail, ajoutez-le dans ce cas en même temps que les champignons. Vous aurez son goût, mais il sera moins « agressif » à votre palais.
• Elle m’a dit que l’avantage des cèpes c’est qu’ils diffusent bien leurs saveurs, ainsi, on peut tout à fait diminuer leur quantité dans un plat en les « rallongeant » avec des champignons de Paris.
• Et au prix des cèpes (si vous n’avez pas la chance d’aller les ramasser vous-même) avouez que c’est une sacrée bonne astuce, n’est-ce pas ?

Pâtes Fraîches aux Cèpes Séchés :

Découvrez ces pâtes fraîches aux cèpes séchés.

1. Mixer longuement les cèpes séchés au robot.
2. Tamiser la poudre de cèpes obtenue dans une passoire.
3. Tamiser la farine, ajouter la poudre de cèpes tamisée.
4. Dans un petit saladier casser l'œuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
5. Fouetter rapidement avec une fourchette.
6. Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.
7. Envelopper la pâte dans du papier film.
8. Tailler le pâton en deux.
9. Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.
10. Passer la pâte au en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
11. Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
12. Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
13. Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude.

Tableau récapitulatif des étapes :

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