Comment réussir la cuisson des escargots au four ?

Aux côtés des huîtres, du foie gras et du saumon fumé, les escargots s’invitent régulièrement au menu des fêtes de fin d’année. Du beurre persillé en guise de tenue de gala, ils doivent conserver une texture souple et fondante sous la dent… et ne surtout pas finir tout caoutchouteux. Ce qui implique, notamment, de bien maîtriser leur cuisson au four.

Comment préparer ses escargots au four ?

Vous pouvez acheter vos escargots déjà pré-cuits, il ne vous manquera alors plus qu’à cuisiner une sauce et un accompagnement pour les déguster. Pour les plus aventuriers, achetez les encore vivants auprès d'un producteur !

Préparation des escargots vivants

Achetés vivants, les escargots doivent être mis à jeûner pendant 4 à 5 jours, le temps qu’ils éliminent les plantes toxiques qu’ils ont pu ingérer. Il faut ensuite les baigner dans une eau salée et vinaigrée en les frottant vigoureusement, avant de les ébouillanter puis de les décoquiller. On plonge ensuite les mollusques dans un court-bouillon en ébullition et on les laisse mijoter sur feu doux durant 45 min à 1 heure s’il s’agit de petit-gris, jusqu’à 2 h 30 pour les gros escargots de Bourgogne.

Une fois cuits, les escargots se farcissent traditionnellement avec un beurre aillé et persillé. On travaille ainsi le beurre mou en pommade, puis on incorpore les gousses d’ail et les pluches de persil finement hachées (en les passant éventuellement au mixeur pour obtenir un hachis plus fin). On farcit ensuite les coquilles en s’armant d’une poche à douille.

Rangez vos escargots au beurre persillé dans un plat. Pour stabiliser les coquilles, une bonne astuce consiste à les caler avec une feuille de papier aluminium froissée ou à les déposer sur un lit de gros sel.

Cuisson des escargots précuits

Si vous utilisez des escargots précuits, égouttez et rincez-les. Farcissez-les ensuite et enfournez-les un peu moins longtemps (7 à 9 min à 180 °C) car ils sont déjà cuits. Le four sert seulement à réchauffer et à fondre le beurre, pas à les recuire longtemps.

Temps de cuisson idéal

Comptez environ 10 min de cuisson dans un four préchauffé à 180°C. Le beurre doit légèrement frémir.

• Four à 180 °C pendant environ 10 min, juste assez pour que le beurre frémisse.
• Oui, gardez-les 24 h au frais bien filmés, ou congelez-les crus.
• Disposez-les en ramequins individuels ou en cassolettes, recouvrez généreusement de beurre persillé puis enfournez.

Recettes savoureuses à base d'escargots

Escargots sauce au beurre ail et persil

Découvrez la recette d’escargots, sauce au beurre, ail et persil. Cette fameuse sauce au beurre est la sauce qui accompagne les escargots le plus souvent. On l’appelle aussi persillade ou tout simplement… beurre d’escargots !

Ingrédients:

• 24 escargots (pré-cuits)
• 20 cl de vin blanc
• 200 g de beurre
• persil
• 1 échalote
• 4 gousses d'ailsel, poivre

Préparation:

1. Faites revenir les escargots dans le vin blanc avec un peu de persil.
2. Pour la sauce, couper l'ail et l'échalote. Mixez l'ail, l'échalote et le persil. Rajoutez le beurre coupé en morceaux, salez et poivrez.
3. Remplir vos escargots avec la sauce.
4. Mettez ensuite vos escargots une dizaine de minutes au four.
5. C'est prêt !

Recette de Penne aux escargots fumés et pleurotes

Une recette d’automne, délicieusement simple, et avec un super ingrédient : l’escargot fumé !

Ingrédients:

• 200 g de pâtes
• 1 bocal de deux douzaines d'escargots fumés
• 200 g de pleurotes
• 1 c. à soupe de beurre salé
• 10 cl de crème fraiche
• Quelques noix Sel, poivre

Préparation:

1. Faites bouillir de l'eau pour les pates. Une fois l'eau à ébullition, mettez les pennes.
2. Laissez cuire vos pâtes 11 minutes et égouttez-les et rajoutez un peu d'huile d'olive.
3. Ouvrir le pot d'escargot et égouttez-les.
4. Faites revenir vos escargots à la poêle avec le beurre et les pleurotes. Faites bien dorés.
5. Enfin rajoutez la crème fraiche, le sel et le poivre.
6. Ajoutez vos pates dans l'assiette et y mettre la préparation aux escargots sur le dessus avec un peu de noix concassées.
7. C'est prêt !

Cassolette d’escargot au foie gras

Une délicieuse recette réalisée avec les escargots fumés et le foie gras !

Ingrédients:

• 250 g d'escargots fumés
• 100 g de foie gras
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de crème fraîche
• 2 Échalotes
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Préparation:

1. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
2. Dans une poêle, faites revenir les échalotes et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3. Ajoutez les escargots fumés dans la poêle et faites-les revenir pendant quelques minutes.
4. Versez le vin blanc sec dans la poêle et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
5. Ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux dans la poêle et mélangez bien.
6. Versez la crème fraîche dans la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
8. Répartissez la préparation dans des cassolettes individuelles.
9. Faites cuire les cassolettes au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le foie gras soit fondu et légèrement doré.
10. Régalez-vous !

Recettes des escargots poêlés

Une recette facile et rapide pour les amateurs d'escargots : la poêlée d'escargots !

Ingrédients:

• 4 douzaines escargots natures ou fumés
• 1 c. à soupe beurre salé ou aromatisé si vous en disposez
• 1 échalote pas trop grosse
• crème facultatif
• sel

Préparation:

1. Ouvre votre bocal d'escargots et égouttez-le.
2. Jetez-les dans la poêle avec le beurre, et l'échalote ciselée. Salez.
3. Laissez dorer 5 à 6 minutes. Ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème fraîche en fin de cuisson…
4. Et c'est tout !
5. Ah si ! Régalez-vous !
6. Servez sur des toasts grillés ou en verrine

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