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En tant que néo-bretonne, j’avais envie de vous proposer une recette typique des bords de mer (ou plutôt d’océan) : les coques en persillade. Il s’agit d’un plat très simple à réaliser et qui régale à tous les coups ! L’avantage, c’est qu’une fois vos coques bien propres, elles se cuisinent simplement et avec peu d’ingrédients. Toutes les occasions sont bonnes pour en manger !
Pour réussir la cuisson des coques et des palourdes, voici les ingrédients essentiels :
L’étape primordiale avant de passer en cuisine est de bien laver vos coques. On évite ainsi de tomber sur du sable en dégustant les coques en persillade… C’est tout de même plus sympa ! Un bon nettoyage est donc essentiel avant de les cuisiner.
Astuce : ajoutez un peu de farine dans l’eau de trempage pour accélérer l’expulsion du sable. Après ce nettoyage, vos coques seront prêtes. Y’à plus qu’à…
Si vous n'avez pas beaucoup de temps, voici comment les nettoyer plus rapidement. Commencez par placer les coques dans une marmite d’eau froide. Frottez-les avec une petite brosse ou entre elles si vous n’avez pas de brosse. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une eau claire. Jetez les coques qui sont déjà ouvertes. Laissez-les tremper dans de l’eau claire pendant au moins 30min.
Une fois les coques et palourdes bien nettoyées, vous pouvez passer à la cuisson.
Après le nettoyage, préparation des coques : Pelez et hachez l’ail. Lavez votre persil et faites de même afin d’obtenir une persillade. Dans une marmite, faites chauffer l’huile. Ajoutez le beurre et la persillade. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant environ 3 min. Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire pendant 5min. Réservez la sauce dans un bol.
Faites cuire les coques dans de l’eau propre pendant 10 min, poivrez. Remuez régulièrement. Les coques doivent s’ouvrir petit à petit. Retirez-les de la marmite. Gardez un peu de jus de cuisson. Rincez la marmite et ajoutez la persillade. Remettez-y les coques et ajoutez un peu de jus de cuisson filtré des coques. Mélangez un peu et retirez les coques qui ne sont pas ouvertes.
Testez aussi les coques et palourdes en persillade, une variante de cette recette, pour varier les plaisirs.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de rinçage : 30 minutes
Temps total : 45 minutes
Si vous vous demandez comment cuisiner vos coquillages, voici ma recette facile et rapide de coques et palourdes à la crème. Ce plat simple à préparer est des plus délicieux et séduira les petits comme les grands. Vous pouvez l’accompagner de riz blanc ou de pâtes fraîches par exemple. La recette est expliquée étape par étape ci-dessous.
Pour 4 personnes
Les coques sont des coquillages délicats, mieux vaut donc les consommer rapidement. Après l’achat ou la pêche, elles se conservent de 24 à 48 heures maximum dans une pièce aérée, fraîche et sombre, recouvertes d’un torchon humide.
Elles peuvent s’apprécier crues avec un filet de citron ou de vinaigre, mais la difficulté sera de les ouvrir sans les cuire. Comme pour les moules, vous pouvez les cuire à feu vif dans un grand faitout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquées et au naturel, elles accompagneront délicatement toutes sortes de salades, d’entrées ou même de soupes. Elles peuvent également remplacer les palourdes dans la célèbre recette de pâtes à la Vongole.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Trempage | Plonger les coques dans l'eau froide salée | 30 minutes à 2 heures |
| Cuisson | Cuire avec de l'ail et du vin blanc | Environ 4 minutes |
| Nettoyage rapide | Frotter les coques et les laisser tremper | 30 minutes |
Tous deux passionnés par les produits de la mer et désireux d’avoir un jour notre propre chantier conchylicole, Béatrice et moi-même, Fabien, nous sommes installés en décembre 2014 dans l’Anse de Penfoulic à La Forêt Fouesnant (29). Nous avons pris la suite d’Eric Olivier (les Viviers Olivier tenus pendant 17 ans) qui se consacre maintenant exclusivement à la production de coques.
Nous produisons donc des coques, des palourdes grises et des moules élevées en poche afin d’éviter la prédation des dorades royales. Le naissain de coques et de palourdes est naturel, pêché par des pêcheurs professionnels dans la baie de Pénestin et, nous est livré à partir du mois de septembre. Nous semons ce naissain sur nos parcs à raison de 2 kg par m². Selon l’exposition des parcs, plus ou moins hauts, il nous faut attendre entre 12 et 18 mois pour obtenir une coque commercialisable. Le ramassage se fait à marée basse (2 heures avant et 2 heures après la basse mer), à la fourche, sur la partie superficielle de la vase, sachant que ces coquillages sont des fouisseurs.
Concernant les huîtres (creuses et plates), nous travaillons exclusivement des huîtres dites naturelles à savoir nées et élevées en mer. Pas d’huîtres d’écloserie et encore moins des triploïdes chez nous. Nous insistons beaucoup sur ce critère qui est pour nous une vraie philosophie de travail. A ce jour, pour les huîtres creuses, nous faisons essentiellement du grossissement.
En parallèle, nous proposons toute une gamme de coquillages pêchés aux Glénan, en direct avec un pêcheur qui nous dépose quotidiennement sa pêche. Il s’agit de palourdes roses, de praires chambrières, de vernis, de telline aplaties, de vénus et en saison de coquilles St-Jacques et d’oursins.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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