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L'histoire du chocolat martiniquais est un récit captivant, étroitement lié à l'histoire de l'île elle-même. C'est une histoire tissée de colonisation, de traditions agricoles et d'une passion gourmande qui traverse les siècles.
Le cacao a été introduit à la Martinique au 17ème siècle, marquant le début d'une longue tradition chocolatière sur l'île. La production a connu un certain essor avant de s’étioler à cause des catastrophes naturelles, des maladies et de la domination de la canne à sucre.
Dès 1660, sous le règne de Louis XIV, Marie-Thérèse d'Autriche, reine d'Espagne et épouse du roi de France, encouragea le développement des plantations de cacao, contribuant ainsi à l'implantation de cette culture sur l'île. Cette période marque le début d'une longue tradition chocolatière en Martinique, mais aussi le début d'une histoire complexe liée à l'exploitation coloniale.
Au fil des siècles, la culture du cacao en Martinique a évolué, passant d'une production artisanale à une industrie plus structurée. Le début du XXe siècle a vu l'émergence de chocolateries, qui ont progressivement perfectionné les techniques de transformation du cacao en chocolat. L'année 1930 se situe dans cette période de développement, où la production de chocolat en Martinique commençait à prendre de l'ampleur.
Parmi les chocolatiers martiniquais qui ont marqué l'histoire, on retrouve la marque Elot, dont l'histoire remonte à 1911. Ce chocolat, élaboré à partir de fèves de cacao cultivées en Martinique, est reconnu pour sa qualité et son goût authentique. L'utilisation de cacao martiniquais à 30% dans chaque tablette témoigne de l'engagement de la marque pour la production locale et la préservation du patrimoine gustatif de l'île. Jalousement gardée, sa recette contient aussi de la vanille naturelle et du sucre roux du Galion, issu des champs de cannes de la Martinique. L'histoire d'Elot illustre la persistance de la tradition chocolatière martiniquaise malgré les défis auxquels le secteur a été confronté.
Aujourd'hui, la production de chocolat en Martinique continue de se développer, avec des chocolatiers qui s'engagent à promouvoir le cacao martiniquais et à préserver le savoir-faire traditionnel. Parmi eux, on peut citer :
Des artisans passionnés perpétuent cette tradition en créant des chocolats uniques, alliant l'exotisme à la finesse des saveurs caribéennes.
D'ailleurs, il est possible de visiter le laboratoire des Chocolats de Balata aux Trois-Ilets sur demande. Nos tours gourmands en Martinique Tété Dwèt vous amènent à la découverte du terroir martiniquais.
Une belle histoire qui va nous faire voyager entre Bayonne, dans l’extrême Sud-ouest de la France, et la Martinique où la culture du cacao est en pleine renaissance. Une histoire née dans un rêve : celui de Kora Bernabé. Elle a d’abord su convaincre que le cacaoyer était une richesse ancestrale de cette île. Sous Louis XIV, avec 10 000 tonnes, nous étions avec la Guadeloupe les premiers producteurs de cacao au monde, nous dit-elle.
En 2015, avec le soutien de la Région, Kora a créé la coopérative Valcaco et le cacao a retrouvé sa place dans l'agriculture martiniquaise. Une production qui devient rentable. Certains consommateurs sont prêts à payer pour une filière 100% française, pour de la qualité plutôt que de la quantité. Nous défendons une production en agroforesterie qui rémunère chaque cultivateur au juste prix. Certains commencent à en vivre. Dans une île où l’agriculture est en souffrance, le cacao est une forme de réconciliation avec la terre.
Ces fèves martiniquaises renferment des arômes particulièrement fins. Ici, il libère des notes boisées, épicées, de fruits à coque, de caramel et de fruits rouges.
Détour par Bayonne… Au XVIIème siècle, des juifs marranes, expulsés du Portugal après avoir été chassés d’Espagne par l’Inquisition, ont trouvé refuge à Bayonne. Négociants, ils ont gardé contact avec l’Amérique du Sud. Ils connaissent les techniques de fabrication du chocolat et répandent leur savoir, d’abord au Pays basque, ensuite dans toute l’Europe. Aujourd'hui, ils sont encore nombreux dans Bayonne à hisser très haut l’art chocolatier.
Ronan Lagadec et Cyril Pouil ont 40 ans. Ils ont lancé Monsieur Txokola et sont les petits derniers de cet écosystème gourmand. Nous avons rencontré Kora et Nicolas, son associé. Ils apprécient notre façon de défendre les produits du terroir basque. Nous on est admiratifs de leur filière de cacao éthique. On a d’abord transformé leur fève. Aujourd’hui, on transmet notre savoir-faire. En juin, avec notre soutien, une fabrique de transformation de cacao verra le jour.
La Martinique, c’est une victoire, va donc refaire son propre chocolat.
Toute la chaîne de valeur du chocolat est présente en Martinique, depuis la production du cacao jusqu’à la consommation, en passant par la transformation sur place.
Le cacaoyer est un arbre tropical, originaire du Mexique, adapté au climat martiniquais. Il pousse naturellement sous la canopée des forêts ombrophiles. Il devient productif 3 à 5 ans après plantation. Les fleurs fécondées par des insectes produisent des cabosses, fruit du cacaoyer. Chaque cabosse contient un quarantaine de fèves qui deviendront le cacao marchand commercialisé, après des étapes post-récolte, de fermentation et séchage.
L’amelonado, aussi appelé Créole de Martinique, prédomine sur l’île. Ses cabosses ont la forme d’un melon. D’ailleurs, saviez-vous que le cacao pouvait se manger cru ? Cassez la cabosse et goûtez la pulpe blanche située à l’intérieur !
Le travail de l’agriculteur débute à la pépinière, par la production des plants de cacaoyers, jusqu'à la récolte des cabosses. Il est garant du bon développement des cacaoyers, de leur état sanitaire et de l’entretien général de leur parcelle. VALCACO effectue la transformation post-récolte (fermentation & séchage des fèves) au sein d'un atelier mutualisé.
Sur certains lieux de visite, dans les épiceries fines et sur les marchés, vous pouvez acheter du pain kako ou bâton kako en Martinique, obtenu à base des fèves de cacao. Celles-ci sont mises à sécher, torréfiées et broyées. On façonne la pâte obtenue pour qu’elle ressemble à un petit pain. On peut utiliser le pain kako de manière variée : en le mélangeant avec du lait ou le râper au-dessus de vos gâteaux.
Voilà bientôt 10 ans que VALCACO a été créée avec pour mission de relancer une filière cacao d’excellence sur notre île, la Martinique. Regroupant producteurs, transformateurs et autres acteurs clés, l’association a œuvré toutes ces années pour redonner à cette culture d'excellence sa place légitime sur le territoire martiniquais.
Grâce à votre contribution et une première levée de fonds réussie il y a 3 ans via la plateforme Mimosa, VALCACO a pu accélérer la structuration de la filière. Aujourd'hui, pour fêter son 10ème anniversaire, VALCACO poursuit son ambition avec pour objectif d'offrir à la Martinique sa Maison du Cacao, un lieu dédié à l’accompagnement des producteurs et à la valorisation du chocotourisme. Cette initiative vise à inscrire durablement le cacao martiniquais dans l’excellence tout en offrant une expérience immersive aux visiteurs endogènes et exogènes.
L'association est née de la volonté de plusieurs acteurs de voir émerger la filière cacao de Martinique. Dix agriculteurs, deux instituts techniques (LE PARM & la Chambre d’agriculture de Martinique) et deux transformateurs (Frères LAUZEA & Chocolat ELOT) ont été à la base de la création.
Actuellement, une cinquantaine de producteurs adhérents sont répartis sur toute l'île, du Nord au Sud. La majorité de nos membres sont des petites exploitations de quelques hectares (1 à 5 ha). Tous les membres s'engagent à respecter une agriculture basée sur les principes de l'agroécologie et l'agroforesterie, sans utilisation d'intrant de synthèse.
Le sol est systématiquement couvert par une couverture végétale, ou les feuilles des arbres. Tous les plants de cacaoyers proviennent de la Martinique, afin de garder la biodiversité présente. L'intégration de légumineuses, comme le gliricidia (glycéria en créole), permet d'enrichir le sol en azote naturellement. Aucun produit phytosanitaire de synthèse n'est autorisé au sein de l'association. La récolte est manuelle. Le cacao est produit et transformé entièrement sur le territoire, pour un cacao 100 % Martiniquais.
Actuellement, la majorité de la production est vendue à des chocolatiers français. Une petite partie est envoyée à l'ambassade de France de Londres et mise en valeur par le chef cuisinier, qui a à cœur de valoriser des produits du terroir.
La filière martiniquaise se positionne sur un produit d’excellence. Les recherches menées par le Parm ont permis de déceler la présence, dans l’île, de sept variétés de cacao sur les dix existantes dans le monde, avec une signature génétique martiniquaise.
Au-delà, grâce aux efforts de formation sur les process de fermentation et de séchage, on a aussi confirmé une signature aromatique propre. Les saveurs, tantôt d’agrumes, de fruits à coque, de fruits rouges, varieraient d’ailleurs selon leur lieu de production.
La dégustation d'un chocolat martiniquais est bien plus qu'un simple acte de consommation ; c'est une expérience sensorielle riche et complexe.
Plusieurs facteurs contribuent à la qualité et à la dégustation du chocolat :
Pour apprécier pleinement les nuances aromatiques d'un chocolat martiniquais, il est conseillé de suivre quelques étapes simples :
Le chocolat martiniquais se déguste aussi bien seul que accompagné d'autres mets. Il peut être associé à des fruits frais tropicaux, à des boissons chaudes comme le café ou le thé, ou encore à des vins doux.
Si vous avez trop de chocolat, faites en fondre 150 grammes dans 350 grammes de lait. Ajoutez de la vanille, de la cannelle, de la cardamome, un clou de girofle. En Martinique, on appelle ce breuvage le chocolat de communion. Pour Kora, c’est une madeleine de Proust.
Pour 4 personne(s)
Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat. Une fois la préparation fondue la mélanger dans la préparation sucre+oeufs et ajouter une cuillère à soupe rase de farine. Beurrer 4 ramequins, et y verser la préparation jusqu’à la moitié environ. Déposer 1 cuillère à café (environ 10 g) de confiture de coco M’Amour. Verser la seconde moitié du ramequin. Mettre au four à 180°C pendant 10 minutes.
Brisez les tablettes de chocolat en petits morceaux, et mettez-les dans un bol. Faites fondre votre chocolat, au bain marie avec de l'eau chaude frémissante (il ne faut pas laisser l’eau bouillir pour éviter une fusion trop rapide du chocolat). Lorsque le chocolat est bien fondu (préparation lisse et homogène), ajoutez la crème fraiche et les piments émiettés, puis mélangez. Réservez le mélange dans son bain marie. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battez les blancs en neige. Mélangez bien les jaunes d'œufs à votre chocolat (il faut que cela soit sans grumeaux et onctueux). Puis, mélangez avec les blancs d'œufs (avec douceur pour ne pas briser les blancs !). Placez votre mousse au chocolat dans des récipients individuels. Mettez au réfrigérateur et attendez quelques heures avant de servir.
tags: #chocolat #martinique #histoire
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