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Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour quiconque souhaite travailler le chocolat de manière professionnelle ou simplement obtenir des résultats optimaux à la maison. Il consiste à faire fondre le chocolat, puis à le refroidir et le réchauffer de manière contrôlée. Cette méthode permet de former des cristaux de beurre de cacao stables, ce qui confère au chocolat une texture lisse, brillante et croquante.
Tempérer son chocolat est le secret pour réussir ses bonbons et autres moulages en chocolat. Cette technique vous permettra d’obtenir des chocolats brillants et qui se démoulent facilement. Mais c’est aussi important pour le côté esthétique que pour le côté gustatif. Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant.
Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.
Le tempérage est nécessaire pour éviter que le chocolat ne devienne terne ou granuleux. Il permet également d'obtenir une bonne stabilité du chocolat à température ambiante. Toutes les autres formes de solidification du beurre de cacao (et donc du chocolat) donnent un chocolat terne, blanchi et de mauvaise qualité gustative.
En effet, un tempérage réussi aura les bénéfices suivants :
Ainsi, le tempérage est une étape cruciale pour quiconque souhaite confectionner de beaux desserts et chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut être cassant, avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler.
Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie. Quand nous procédons au tempérage du chocolat, nous lui permettons d’acquérir des propriétés et qualités très recherchées en pâtisserie, confection de chocolats et confiserie.
Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations. Concrètement, le chocolat passe par trois phases :
Vous l’aurez compris, l’élément le plus important du tempérage est le contrôle de la température.
La fonte est la première étape pour réussir le tempérage. Elle consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.
Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat.
Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente. La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. En effet, tous les chocolats n’ont pas la même composition.
Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.
| Température | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat Blanc & Blond Dulcey |
|---|---|---|---|
| T°1 | 50°C - 55°C | 45°C - 50°C | 45°C - 50°C |
| T°2 | 28°C - 29°C | 27°C - 28°C | 26°C - 27°C |
| T°3 | 31°C - 32°C | 29°C - 30°C | 28°C - 29°C |
Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat.
Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat.
La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement.
Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.
Si le chocolat a blanchi, c’est ce que vous n’avez pas bien respecté les courbes de cristallisation. Vous avez trop refroidi votre chocolat : on appelle cela une sur-cristallisation. En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Il existe plusieurs explications si votre chocolat ne se démoule pas. La première peut venir du chocolat. L’autre explication peut venir d’un tempérage mal exécuté. Malheureusement, dans ce cas, il n’existe pas de solution miracle. Il faut retirer le chocolat à l’eau chaude. Ne tentez pas de gratter votre moule.
Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.
Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !
Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.
Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes.
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