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Le fumage est une technique ancestrale de conservation des aliments qui consiste à soumettre ces derniers à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois. Initialement, le fumage servait principalement à améliorer la conservation des aliments. Bien que le froid et les conserves aient pris le relais en termes de conservation, le fumage demeure une méthode prisée pour son apport de saveur unique.
Il existe principalement deux méthodes de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid est la méthode la plus courante, notamment en France pour le saumon fumé. Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide, sans les cuire. La température du fumoir est maintenue entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément, car il est réalisé entre 40° et 100°C. Cette méthode est utilisée pour le poulet fumé, la saucisse fumée et la truite fumée. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante. Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente.
Saler les produits est impératif pour garantir un bon fumage. Le sel détend les chairs pour mieux laisser pénétrer la fumée. Il intensifie son arôme et joue un rôle de conservateur.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliorer la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Il se fait selon 2 méthodes : le salage à sec ou le saumurage.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés.
En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage.
Certains fumeurs utilisent également des copeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en général réservés au fumage à chaud car leur combustion dégage plus de chaleur. dans le fumoir. La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure. Il se consume pendant 20 minutes environ, ce qui est largement suffisant pour lancer correctement la combustion de la sciure.
Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion.
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l'avantage d'être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par exemple). Souvent les aliments y sont fumés à plat posés sur une grille. On en trouve pour le fumage à froid et pour le fumage à chaud. Ils sont en général utilisés par les amateurs.
L'autre grande catégorie est celles des fumoirs armoire qui offrent des capacités de chargement bien plus importantes, jusqu'à 250 kg ! Les aliments peuvent être posés à plat sur grilles sur plusieurs niveaux ou suspendus à des crochets (fumage à la ficelle). On trouve ici aussi des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer en même temps (fumoir électrique avec résistance chauffante ou gaz avec rampe chauffante intégrée).
| Produit | Préparation | Salage (sel fin/kg) | Fumage |
|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33g | 6 à 8h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | 3h |
| Porc (Poitrine, longe, saucisses) | - | 24h | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | 6 à 8h |
Note importante : Le temps de fumage idéal n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience. Les temps de fumage varient aussi suivant le type de fumoir utilisé, les conditions de fumage, les aliments à fumer, etc.
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