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Le chocolat de couverture, également appelé chocolat professionnel, est un ingrédient essentiel pour les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, tels que les pâtissiers, les chocolatiers, les chefs cuisiniers et les biscuitiers. Mais qu'est-ce qui le différencie du chocolat pâtissier classique ? Comment l'utiliser au mieux pour vos créations ? Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur le chocolat de couverture.
À l’origine, le chocolat de couverture est principalement utilisé pour l’enrobage grâce à sa fluidité : il « couvre » les bonbons, confiseries, biscuits, etc. Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés !
Peut-être avez-vous déjà pensé à vous orienter vers du chocolat pâtissier vendu dans le commerce sous forme de tablettes dessert ? Attention, ce n’est pas exactement la même chose. Le chocolat pâtissier n’est pas une dénomination encadrée par la réglementation, contrairement au chocolat de couverture.
Comme tout type de chocolat, il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et parfois de lécithines, pour améliorer sa fluidité, ou des arômes, pour le goût. Les couvertures de chocolat au lait contiendront de la poudre de lait. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao.
Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers. Pour vous aider à faire le bon choix, posez-vous les questions suivantes :
Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes. En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. D’ailleurs, peut-être avez-vous déjà entendu le chocolat comparé au vin?
En fonction de sa recette, c’est-à-dire de sa composition (teneur en pâte de cacao, beurre de cacao, présence d’émulsifiant ou non), un chocolat, sous sa forme liquide, va présenter des propriétés rhéologiques particulières. La viscosité correspond à la sensation de résistance rencontrée lorsqu’on remue le chocolat. La limite d’écoulement correspond à la vitesse que met une goutte de chocolat pour s’écouler ou s’étaler sur une surface plane.
Commençons par son application originelle : l’enrobage. Rio Arriba | Kaoka® - chocolat de couverture noir 72% - origine Équateur (variété Nacional) : sans lécithines, pour des enrobages avec une belle richesse aromatique. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou de mini-cabosses au rayon vrac des magasins bio.
Les meilleurs chocolats pour réaliser des sujets creux comme les œufs de Pâques ou les Pères Noël seront des chocolats avec une bonne fluidité mais pas excessive. Si la fluidité du chocolat est trop importante, vos sujets risquent d’être trop fins et donc fragiles.
Si vous souhaitez utiliser le chocolat en tant qu’ingrédient : pour vos ganaches, mousses, crèmes, glaces, etc, c’est facile : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Il suffit de choisir en fonction de vos goûts, de l’intensité que vous souhaitez donner et des associations que vous souhaitez réaliser.
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement. Chez Kaoka, nous avons une manière très particulière de travailler, unique dans le monde du cacao. Nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Ce modèle de filières nous permet également de maîtriser la qualité du cacao mis en œuvre dans nos chocolat : de la culture du cacao à la façon dont il a été fermenté et séché. Tout est parfaitement organisé, dans des infrastructures adaptées, pour offrir à nos clients un chocolat au goût le plus pur et le plus fidèle possible au potentiel aromatique naturel de nos divers cacaos.
Nos filières de cacao se situent dans des pays où les enfants sont scolarisés. Une autre problématique préoccupante se pose dans le milieu du chocolat : la déforestation. Chez Kaoka, nous prenons ce sujet très au sérieux. Le fait d’avoir nos propres filières de cacao nous permet de travailler de manière rapprochée avec les producteurs. Grâce à cette proximité, nous les sensibilisons sur les questions de déforestation et surtout nous leur apportons des solutions concrètes pour qu’ils puissent améliorer leurs revenus sans avoir à sacrifier leurs forêts pour de la production agricole. Nous leur donnons accès à des pépinières de plants de cacao résistants et productifs, nous les accompagnons dans la restauration de leurs sols, nous mettons en place des systèmes agroforestiers performants.
Pour réussir ses enrobages ainsi que ses moulages creux ou pleins, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant. Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Astuce Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat. La chaleur de la vapeur produite par le bain-marie est plus douce que celle de l’eau du bain et risquera moins de brûler votre chocolat. Si vous choisissez le micro-ondes, apprenez à connaître à votre matériel. Procédez par étapes de 30 sec à moyenne puissance pour faire fondre votre chocolat.
Pour faire refroidir votre chocolat, vous pouvez utiliser une des méthodes décrites précédemment : le tablage au marbre, le bain froid, l’ensemencement ou le temps. Comme vous pouvez le constater, vous pouvez procéder de plusieurs manières. Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage.
Si, pour une raison ou une autre, votre chocolat n’a pas correctement été tempéré, vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras.
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