Selle d'Agneau en Cocotte : Recette Traditionnelle et Conseils de Cuisson

La selle d'agneau est un plat traditionnel aux saveurs délicieuses, parfait pour vos repas de fêtes. Moins connue que le gigot, cette partie de l'animal est à la fois tendre et savoureuse. Cuite à la cocotte, au four, rôtie ou simplement mijotée, elle se glisse parfaitement dans les repas de fêtes de Pâques. Vos convives vont se régaler !

Qu'est-ce que la selle d'agneau ?

La selle d'agneau est un morceau au goût et à la texture tendre, situé entre les côtes et le gigot. Elle constitue en réalité la partie haute de la cuisse de l'agneau.

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ 2 kg, ce qui convient en général à 6 personnes.

Comment cuire la selle d'agneau pour qu'elle soit tendre ?

Il existe plusieurs techniques de cuisson pour obtenir une selle d'agneau tendre. Voici quelques méthodes populaires :

Cuisson au Four

Pour cuire votre selle d'agneau au four, vous devez tout d'abord l'assaisonner. Salez, poivrez, ajoutez du cumin, du persil et de l'ail haché. Ensuite, roulez, ficelez et colorez votre selle d'agneau. Déposez-la dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois que vous l'aurez saisie, placez-la dans un plat et enfournez-la à 190 °C pendant 15 à 20 minutes. La cuisson de la selle sera parfaite !

Cuisson en Cocotte : Recette Simple

Déposez vos morceaux de selle d'agneau dans votre cocotte puis ajoutez de l'huile d'olive. Pour donner du goût, ajoutez des échalotes dans le fond de la cocotte et faites revenir le tout. Pour finir, versez 15 cl de vin blanc, un verre d'eau et un bouquet garni. Une fois portée à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Le temps de cuisson est important pour obtenir une selle d'agneau tendre et goûteuse. N'oubliez pas de l'arroser régulièrement.

Une autre variante de la recette consiste à colorer la selle d'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive, puis de la réserver. Ajoutez des échalotes et des carottes émincées dans le fond de la cocotte et faites-les revenir. Versez 20 cl de vin blanc, un verre d'eau et ajoutez un bouquet garni. Portez à ébullition afin de récupérer les sucs, puis baissez le feu et replacez la selle d'agneau dans la cocotte.

Cuisson à la Poêle

Vous pouvez aussi faire cuire votre selle d'agneau à la poêle. Pour ce faire, faites-y fondre du beurre. Ajoutez ensuite les tranches de selle d'agneau et faites-les cuire à feu vif durant quelques minutes de chaque côté. Faites-la revenir ensuite avec une gousse d'ail préalablement hachée. Préparez votre viande avec des légumes comme les haricots blancs ou encore une délicieuse purée de pommes de terre.

Cuisson au Grill

Le grill et le barbecue se prêtent aussi très bien pour une cuisson de la selle d'agneau tranchée.

Marinade aux Herbes

Dans une cocotte allant au four, déposez la selle d’agneau. Dans un récipient, préparez la marinade : mélangez les herbes, l’huile d’olive et l’ail. Salez, poivrez. Mélangez bien et versez ce mélange sur la selle d’agneau.

Cuisson Lente et Douce

Moins fréquente, la cuisson longue et douce (environ 90 minutes à 130 °C) permet d’obtenir une viande extrêmement tendre, presque fondante. Dans les 2 cas, veillez à atteindre une cuisson à cœur d’environ 58-60 °C pour une viande rosée.

Conseils supplémentaires

• Demandez à votre boucher de vous préparer la viande pour une recette en cocotte. La selle d’agneau doit être désossée puis ficelée afin qu’elle se tienne bien.
• Ajoutez un peu de sucre ou des légumes supplémentaires dans la cocotte pour adoucir le goût salé.
• Veillez à ne pas trop cuire la selle d'agneau.

Quelle est la meilleure garniture pour accompagner la selle d'agneau rôtie ?

La meilleure, c’est celle que vous aimez ! Vous pouvez accompagner d’une poêlée de haricots blancs et épinards.

Préparez votre viande avec des légumes comme les haricots blancs ou encore une délicieuse purée de pommes de terre.

Quel vin boire avec une selle d'agneau rôtie ?

Elle se marie idéalement avec des vins rouges ayant une structure tannique et des arômes épicés. Cela permet de compléter la richesse de la viande. Personnellement j’opterai pour un Saint-Emilion mais mon mari lui, préfèrerai un vin du Médoc comme un Pauillac.

Recette de Selle d'Agneau en Cocotte aux Cèpes et Marrons

Voici une recette festive pour sublimer votre selle d'agneau :

1. Dans votre cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites-y colorer la selle d’agneau sur toutes les faces.
2. Ajoutez alors le vin blanc, un verre d’eau, les épices, bouquet garni et portez à ébullition 2 minutes. Baissez le feu, ajoutez le miel dans la sauce puis remettez la viande.
3. Entre 1 heure et 1 heure et demi avant de servir, faites bouillir un peu d’eau puis réhydratez les cèpes.
4. À l’issue de ce temps, ajoutez les cèpes (avec leur jus !) et les marrons autour de votre selle d’agneau.
5. Environ 1/2 heure avant de servir, découvrez votre cocotte et vérifiez l’état de votre « sauce ».

À l’avance: le plat est réalisable 24H à l’avance jusqu’à l’étape 2.

Tableau Récapitulatif des Cuissons

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