La Tarte Tatin: Un Classique Renversé de la Cuisine Française

La tarte Tatin! Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin ! On attribue la recette de cette tarte renversée aux pommes caramélisées aux sœurs Tatin. La tarte tatin classique c’est donc des pommes que l’on précuit dans un caramel ambré et que l’on place harmonieusement dans un plat pour poursuivre leur cuisson au four.

La tarte tatin, la première fois que je l’ai publié cette recette, c’était fin septembre 2019. Cela faisait un petit moment que je n’avais rien posté sur le blog. Entre ma deuxième grossesse, mon accouchement ainsi qu’un adorable petit garçon de deux ans et demi à gérer à ce moment là, c’était compliqué. Le nouveau rythme, très intense, à 4 ainsi que la reprise du travail, n’a rien arrangé, j’avais accumulé beaucoup de fatigue. J’applaudis toutes celles qui arrivent à poster chaque jour avec une famille à gérer. En juillet 2019, deux mois après la naissance de mon deuxième garçon, j’ai perdu mon papa. Pour moi, il en était le roi, il la réussissait comme personne. Elle est tout simplement délicieuse et son petit secret pour la réussir : une double pâte brisée finement étalée avec, entre ces deux couches : du beurre et du sucre. Si c’est bien cuit, c’est croustillant à souhait ! La tarte tatin telle que mon papa me l'a transmise, il y a quelques années.

Pour le plat, justement, vous pouvez utiliser un moule à manquer en silicone pour faire simple. J’ai investi il y a quelques mois dans un véritable moule à tarte tatin, en céramique, et je crois que l’envie devenue pressante de l’utiliser contribue quelque peu à la publication de cet article.

Ingrédients Clés pour une Tarte Tatin Réussie

Quelles pommes pour faire une tarte tatin ?

Des pommes fermes qui tiendront à la cuisson, et acidulées pour qu’elles équilibrent le sucre du caramel : Golden, Pink Lady, Reine des Reinettes.

Quelle pâte pour faire une tarte tatin ?

On voit de plus en plus dans les recettes des Grands Chefs des tartes tatin aux pommes sur pâte feuilletée. Cependant, traditionnellement la tarte tatin est faite avec une pâte sablée.

Préparation de la Tarte Tatin: Guide Étape par Étape

Préparation de la Pâte Sablée

1. Dans un cul de poule ou le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid.
2. Avec les mains ou la feuille du robot, mélangez les ingrédients pour obtenir une texture sableuse.
3. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
4. Aplatissez la boule de pâte, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation des Pommes Caramélisées

1. Pelez les pommes et coupez les en 6 quartiers en leur enlevant le trognon.
2. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, le sucre en poudre et la vanille en poudre jusqu’à obtenir un caramel ambré.
3. Ajoutez les morceaux de pommes et faites les cuire 10 minutes en les remuant délicatement avec une spatule.

Montage et Cuisson de la Tarte

1. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et versez le caramel au fond du moule.
2. Avec une pince ou une fourchette posez les pommes au fond du moule, sur la tranche en les serrant bien.

Mon envie de tarte tatin était plus forte que mon panier de fruits, je n’avais que 4 pommes. Avec 8 pommes vous obtiendrez une tatin bien plus garnie et plus gourmande 😉 Enfournez les pommes pour 20 minutes de cuisson. Les pommes vont devenir fondantes et le caramel va épaissir.

1. Etalez la pâte sablée au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis remettez la au réfrigérateur.
2. Sortez les pommes du four et posez la pâte sur les pommes en la repliant sous les pommes tout le tour du moule.
3. Faites un petit trou au centre avec un couteau pour que la vapeur s’échappe à la cuisson.
4. Enfournez à nouveau la tarte tatin pour 20 minutes supplémentaires. La pâte sablée doit être bien dorée.

Instructions supplémentaires

1. Séparez votre boule de pâte en 2 morceaux afin d’étaler, finement, 2 disques de pâte de la taille de votre moule à manquer (une fois vos disques de pâte brisée étalés, posez votre moule à manquer sur votre pâte et à l’aide d’un couteau fin, découpez les disques de la taille de celui-ci). Réservez.
2. Épluchez et coupez vos pommes en 4 morceaux (quartiers).
3. Dans un moule à manquer, versez le sucre et l’eau puis réalisez, sur feu vif, caramel blond (si votre moule à manquer n’est pas adapté à vos plaques de cuisson, réalisez le caramel dans une casserole et versez-le très vite dans le moule à manquer).
4. Une fois le caramel obtenu, posez les quartiers de pomme en rosace dans le moule (n’hésitez pas à combler les trous, en mettre au-dessus si besoin).
5. Préchauffez le four à 180°.
6. Posez un premier disque de pâte sur vos pommes et avec vos doigts, écrasez les bords.
7. Coupez le beurre en petits morceaux puis posez-le sur le premier disque de pâte.
8. Saupoudrez ensuite avec le sucre vanillé par dessus.
9. Pour finir, recouvrez avec le second disque de pâte puis écrasez de nouveau les bords.
10. Enfournez votre tarte pour environ 50 minutes (la pâte doit être dorée).
11. À la sortie du four, laissez refroidir 5 minutes.

Le Démoulage Parfait

Quand et comment démouler la tarte tatin sans encombre ? Pour démouler votre tarte tatin sans risque de la casser ou de voir toutes les pommes rester collées au fond du moule, je vous conseille d’attendre 10 minutes après la sortie du four.

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