Tarte aux Groseilles Façon Mercotte: Une Explosion de Saveurs Estivales

L’été est la saison idéale pour les tartes aux fruits frais, et cette recette de tarte aux groseilles inspirée par Mercotte est un véritable délice. Avec sa pâte sablée croustillante, sa garniture acidulée aux groseilles et sa meringue légère, cette tarte est une explosion de saveurs en bouche.

Cette recette est une réinterprétation d'une tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche, transformée en une tarte framboises myrtilles groseilles à la vanille. L'idée était de conserver la pâte streuzel cacao et la mousse légère ivoire, tout en utilisant des fruits de saison locaux.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette tarte:

Pour la pâte sablée:

• 140 g de beurre à température ambiante
• 75 g de sucre glace
• 25 g d'amande en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 oeuf
• 250 g de farine
• 1 gousse de vanille

Pour la garniture:

• 250 g de groseilles
• 3 oeufs
• 50 g de sucre
• 80 g de poudre d'amandes
• Sucre glace pour la décoration
• 1 grappe de groseilles pour la décoration

Préparation

Suivez ces étapes pour préparer votre tarte aux groseilles:

Pâte sablée:

1. Crémer le beurre pommade, le sucre glace et les grains de la gousse de vanille. (L'action de crémer c'est d'incorporer le sucre au beurre avec un batteur ou, mieux encore, au robot.)
2. Ajouter ensuite l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel. Mélanger de nouveau pendant quelques minutes.
3. Puis ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle boule. Il se peut que la pâte colle un peu. C'est normal. Dans ce cas il faut la mettre en forme de boule, l'aplatir délicatement à la main, la filmer et la placer au frais quelques instants. Ainsi elle sera beaucoup plus facile à travailler.
4. Étalez finement la pâte au rouleau.

Pour information: plus on travaille la pâte une fois la farine incorporée plus elle sera dure... Donc on y va mollo mollo avec le batteur une fois la farine incorporée !

Garniture:

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la poudre d'amandes.
3. Monter les blancs "au bec" (c'est à dire pas trop ferme, ils doivent former un petit bec d'oiseau quand on retire le fouet) avec 20 g du sucre restant.
4. Incorporer délicatement les jaunes dans les blancs (et non l'inverse !!) en plusieurs fois.
5. Ajouter les groseilles à la préparation et mélanger avec grande délicatesse, encore une fois...
6. Étaler la pâte à tarte et la disposer dans un moule.

Vous pourrez ainsi facilement foncer le moule selon la technique souvent expliquée.

Lavez et égrenez les groseilles sans oublier d’en réserver quelques grappes pour la décoration. Je précise car emportée par mon élan j’ai tout égrainé et j’ai du retourner en acheter pour la photo.

Cuisson:

1. Piquez le fond à la fourchette.
2. Garnissez-le d’une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium et déposez par-dessus quelques légumes secs.
3. Glissez au four et faites cuire de 15 à 20 minutes.
4. Garnissez le fond de la pâte à tarte avec la poudre d’amandes.
5. Ajoutez la préparation aux groseilles puis recouvrez, soit à la poche à douille, soit à la cuillère, avec les blancs en neige réservés.
6. Mettez la tarte à four doux (th. 1, 120°) pendant une heure sans laisser colorer (recouvrez si nécessaire d’un papier sulfurisé).

A la sortie du four laissez refroidir un peu avant de démouler. Avec mon moule rectangulaire anti adhésif à fond amovible c’est carrément un jeu d’enfant, aucun problème.

Chaleur du four et conséquences: Marie Claire conseille de chauffer le four à 170°C chaleur statique et recommande avec insistance de placer la grille le plus bas possible, je reconnais que je n’ai pas tout suivi … j’ai conservé la chaleur tournante et j’ai chauffé à 180°. C’était bien aussi sauf que je cite : « La tarte va énormément gonfler à la cuisson (un peu moins s’il y a la chaleur tournante), mais va retomber à la sortie du four : ne vous inquiétez pas, c’est normal et tout le moelleux du gâteau viendra de là » …..et bien oui c’est vrai elle n’a pas gonflé…..mais le gâteau était bien moelleux.

Et s’il vous reste de l’appareil, pensez à en faire des muffins, pas de gaspillage.

Mousse légère ivoire (facultatif)

Pour une touche gourmande supplémentaire, vous pouvez ajouter une mousse légère ivoire à votre tarte:

Ingrédients:

• Chocolat Ivoire (chocolat blanc de Valrhona)
• Gélatine
• Lait
• Crème
• Vanille

Préparation:

1. Ramollir la gélatine à l’eau froide.
2. Fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement porter le lait à ébullition.
3. Y ajouter la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre.
4. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en versant en 3 fois le lait bouillant sur le chocolat fondu.
5. Monter la crème pour avoir une consistance mousseuse et l’incorporer à l’émulsion chocolat quand celle -ci est à 30°.
6. Mélanger délicatement et ajouter les graines de vanille.
7. Couler la mousse dans les emporte-pièces sur le streuzel cacao.
8. Bloquer au froid.

Chocolat Ivoire: le chocolat blanc de Valrhona qui donne une texture et qui est peu sucré. On trouve les fèves maintenant assez facilement conditionnées en paquets d’un kilo dans les épiceries fines et chez les bons pâtissiers.

Bloquer au froid: passer par la case congélation. Pour cette recette vous pouvez zapper cette étape et une fois la mousse coulée sur le streusel la réserver minimum 2 heures au réfrigérateur, mais le démoulage sera moins facile.

Dressage

Pour le dressage, vous pouvez saupoudrer la tarte de sucre glace et décorer avec des grappes de groseilles fraîches. Pour la mousse, j’ai choisi comme je savais que j’allais passer par la case congélation de chemiser l’intérieur des cercles, une fois le streuzel refroidi, avec du rhodoïd. Le démoulage s’est fait facilement à la sortie du congélateur et les bords sont restés bien lisses.

Coulis de framboises (facultatif)

Un coulis de framboises peut également être ajouté pour rehausser les saveurs de la tarte. Pour le réaliser, il vous faudra : 250g de framboises fraîches ou surgelées, le jus d’1/2 citron, 100g de sucre semoule.

tags: #tarte #groseille #recette #Mercotte

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