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La tarte au sucre, un dessert qui semble simple au premier abord, est en réalité un trésor de saveurs et de traditions. Très populaire dans le Nord de la France, en Belgique et au Québec, elle se décline en de nombreuses variantes, chacune reflétant l'histoire et la culture de sa région.
Dans le Nord de la France, la tarte au sucre est bien plus qu'un simple dessert. Imaginez une tarte ronde, à base de pâte briochée et croustillante, légèrement beurrée, avec une garniture qui est un véritable hymne à la cassonade. Dans les familles nordistes, cette tarte est un rituel, et chaque pâtissier, chaque parent a sa propre version. Il n'y a pas de règle !
La tarte au sucre, c’est un instantané de bonheur, un fragment de mémoire qui vous renverra à chaque dégustation aux goûters de votre enfance. La recette traditionnelle de la tarte au sucre se réalise avec de la cassonade, au bon goût de caramel. Ce dessert facile et rapide à réaliser se décline également avec du sucre blanc ou encore du sirop d'érable, à la québécoise.
Certains aiment la tarte au sucre coulante, d'autres la préfèrent plus ferme. Les puristes la réaliseront avec une pâte briochée comme le veut la tradition. Les autres se tourneront vers une pâte brisée, en version plus "moderne".
Ici, cette tarte au sucre est une tarte à la cassonade, parce que dans le Nord, nous sommes d’incorrigibles gourmandes et gourmands. La vergeoise est un sucre réalisé à partir de betteraves sucrières, la cassonade est théoriquement, quant à elle, produite à base de canne à sucre. Mais dans le Nord, la plupart des recettes dites à la cassonade utilisent une marque Belge bien ancrée ici, une marque Belge : La cassonade Graeffe.
Elle s’appelle « cassonade Graeffe » alors qu’elle est également produite à base de betteraves sucrières.
Conseils : Pour une pâte encore plus savoureuse, vous pouvez mélanger du bout des doigts 180 g de farine, 70 g de beurre, le sel et 20 g de sucre. Former une fontaine et au centre, casser un œuf et verser la levure délayée dans 5 cL d’eau. Mélanger, ajouter si nécessaire un peu de farine pour que la pâte ne colle pas aux doigts, rouler en boule et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède. Retravailler rapidement la pâte puis l’étaler sur le plan de travail fariné. En garnir un moule à tarte beurré et laisser lever à nouveau 1/2 heure. Préchauffer le four à 180°c. Mélanger dans un bol la crème liquide et l’œuf restant.
Y’a pas de règle ! Certains ajoutent une pincée de cannelle (burk), d’autres une rasade de rhum (burk 2).
L'histoire de cette tarte est liée à l'histoire de cette région et à son rapport avec le sucre. Dans la région de Lille, on raffine du sucre depuis 1675, mais cela reste une activité insignifiante. Elle croît au fil des ans et d’autres raffineries s'ouvrent. Au début du 19e siècle, l'approvisionnement en cannes devient plus compliqué à cause d'un blocus anglais.
L'Empereur privilégie alors la betterave, qui a l'avantage de pouvoir être cultivée chez nous. Elle nécessite un climat tempéré, pas trop chaud… comme celui du Nord de la France ! Non loin des champs de betteraves, on installe des usines à raffiner le sucre et on perfectionne la technique. Wasquehal et Douai accueillent des écoles de chimie du sucre. C'est donc tout naturellement que dans cette région va naître une spécialité gourmande : la tarte au sucre.
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