Tarte aux Pommes Conticini : Une Recette Gourmande et Facile

Le célèbre pâtissier Philippe Conticini nous propose une savoureuse recette de tarte aux pommes qui plaira à tous les gourmands. En plus d'être savoureuse, cette tarte n'a rien de très compliqué !

Cette tarte Tatin aux pommes est, aux dires de tous (amis et famille), un vrai régal ! Les couches de pommes sont cuites à cœur, et le sucre est bien dosé. Vous n’avez aucune raison de paniquer devant cette magnifique part de tarte tatin aux pommes inspirée de Conticini.

Pour en revenir à cette tarte tatin aux pommes, il est conseillé de la préparer la veille pour le lendemain, mais c’est un régal à la sortie du four aussi. Sa préparation demande un peu plus de temps qu’une tarte tatin normale, et les pommes auront tout le temps de confire pendant la cuisson qui est assez longue (Conticini se contente de 45 minutes en tout, mais il est préférable de doubler ou presque) et ensuite, de se reposer dans le caramel jusqu’au lendemain.

Ingrédients et Préparations

Voici les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte :

1. La Réduction de Jus de Pommes

Dans une casserole, portez à ébullition pendant 25 minutes à feu vif le jus de pommes. Vous obtiendrez ainsi environ 30 g de réduction de jus de pommes. Réservez.

2. La Pâte de Pommes

Épluchez, videz et coupez les pommes en morceaux grossiers. Placez-les dans une casserole, filmez celle-ci et faites compoter à feu moyen pendant 7 minutes. Enlevez le film et faites chauffer pour enlever toute l’eau de végétation pendant 11 minutes à feu vif tout en remuant constamment. Vous obtenez environ 250 g de pâte de pomme.

3. Le Nappage

Dans une casserole, versez 15 g de réduction de jus de pommes, le beurre et une pincée de fleur de sel. Faites réduire le tout pendant 5 minutes à feu doux. Réservez.

4. Préparation et Cuisson de la Tarte

Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Disposez la pâte de pommes sur le fond de tarte. Pelez, épépinez et coupez le reste de pommes en lamelles. Disposez-les sur le fond de tarte de façon à former une belle rosace. Enfournez la tarte pendant 35 minutes à 160°C. Badigeonnez-la 2 fois en cours de cuisson avec le nappage. Sortez la tarte du four et laissez refroidir avant de déguster.

Pour une petite touche d'originalité, vous pouvez également ajouter quelques épices à la préparation. Ainsi, il est possible d'ajouter les graines d'une gousse de vanille ou encore quelques pincées de cannelle à la pâte de pommes.

Conseils et Astuces

• Choix des Pommes: Le chef utilise les golden car elles ont plus de pectine, nécessaire pour la recette.
• Maturation des Pommes: Permet aux parfums de se développer, donc plus de goût.
• Caramélisation du Feuilletage: La caramélisation permet de protéger la pâte de l'humidité et donc de garder le plus longtemps possible le croustillant.
• Dégustation: La tarte se déguste froide ou tiède mais pas chaude.

Variantes et Suggestions

J’ai déjà posté une recette presque similaire de tarte tatin, dans laquelle j’avais mixé la recette de deux chefs : Philippe Conticini et William Lamagnère. Cette fois j’ai réalisé la découpe des pommes à la manière de Philippe Conticini… je voulais voir si le montage des pommes (à la verticale pour la première et à l’horizontale pour cell-ci) avait une incidence sur la texture finale, la répartition du jus de tatin et enfin, si la réalisation d’un caramel plus dense influait également après une heure de cuisson… bref des questions extrêmement essentielles ! 😉

Il faut reconnaître une chose : la réalisation des lamelles de pommes de 1 à 2mm est beaucoup, beaucoup, beaucoup… plus rapide que les lanières… surtout lorsque l’on est équipé d’une mandoline… En 1 h tout était bouclé, contre 5 h pour la précédente version (sans autre matériel qu’un couteau pour réaliser les lanières, il faut bien le reconnaître !).

Je suis restée sur la variété de pomme Pink Lady pour ce test afin de conserver les mêmes paramètres… ma prochaine version sera avec des pommes golden, comme le conseille le chef (une variété plus riche en pectine).

Vous remarquerez sur les photos que je n’ai pas mis de pâte feuilletée comme le chef, mon intolérance au gluten ne me permet pas de réaliser ce type de pâte… j’ai donc utilisé ma pâte sablée préférée du moment (parfumée à la noisette, elle se marie parfaitement bien avec la tatin).

Résultat du test: que cette tarte est bonne !!!! à l’horizontale ou à la verticale, les pommes sont parfaitement cuite et imbibée du jus de tatin. Le caramel, plus dense apporte une coloration plus jolie mais pas de distinction véritable en terme de goût.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

N'oubliez pas l'origine de cette tarte ! Au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte, ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Au moment de servir, consternation, hésitations !

Cette tarte est moins colorée qu'avec une recette traditionnelle où les fruits sont saupoudrés de sucre. Les pommes sont acidulées, fondantes et sucrées naturellement par la réduction de jus de pommes et beurre.

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