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La graisse de canard est prisée pour sa texture fondante et son goût inimitable. Emblématique de nombreuses recettes traditionnelles du Sud-Ouest, comme les pommes de terre sarladaises ou le confit de canard, elle est souvent pointée du doigt pour sa richesse en lipides. Dès lors, une question se pose : est-il raisonnable de continuer à en consommer lorsqu’on a un taux de cholestérol élevé ? Faut-il s’en priver totalement ou peut-elle trouver sa place dans une alimentation équilibrée ?
Le cholestérol est une substance lipidique essentielle au bon fonctionnement de notre organisme. Il joue notamment un rôle dans la formation des membranes cellulaires, dans la synthèse de la vitamine D, dans la production de certaines hormones et dans celle des acides biliaires.
Bon à savoir : le taux de cholestérol sanguin est influencé par plusieurs facteurs, notamment l’alimentation et la consommation d’alcool, l’activité physique et la génétique.
La graisse de canard entre dans la composition de nombreux plats savoureux. Elle contient en moyenne 30 à 40 % de graisses saturées. À première vue, cela peut sembler élevé. « Cela en fait un allié idéal pour les cuissons à haute température - rôtis, poêlées, pommes de terre sautées… Contrairement à certaines huiles végétales fragiles, elle résiste mieux à la chaleur et limite la formation de composés toxiques », souligne Anne Guillot. Autre atout non négligeable : son pouvoir aromatique.
Vous l’aurez compris, la graisse de canard n’est pas forcément déconseillée en cas d’hypercholestérolémie. « Comparée à d’autres graisses animales comme le beurre, le fromage ou la graisse de porc, la graisse de canard contient proportionnellement moins de graisses saturées et davantage de graisses insaturées bénéfiques pour la santé. Toutes les graisses ne se valent pas.
La graisse de canard, elle, se distingue du beurre par sa composition plus favorable. Elle contient en effet moins de graisses saturées et davantage de graisses mono-insaturées, reconnues pour leurs effets bénéfiques sur le profil lipidique. À l’inverse, le beurre est plus problématique. Il est riche en graisses saturées, connues pour élever le taux de LDL-cholestérol.
« L’huile d’olive reste la référence au quotidien. L’huile d’olive reste la meilleure option au quotidien : riche en acides gras mono-insaturés et en antioxydants, elle aide à faire baisser le mauvais cholestérol (LDL) tout en favorisant le bon (HDL).
Vous adorez cuisiner à la graisse de canard ou savourer des plats du Sud-Ouest ? Rassurez-vous : il est possible d’en consommer, même en cas de cholestérol élevé. L’essentiel, c’est de savoir comment l’utiliser intelligemment :
Consommé le plus souvent en magret, cuisse ou aiguillettes, le canard est une viande goûteuse et intéressante sur le plan nutritionnel, qui mérite d’être consommée régulièrement ! Les Français en sont d’ailleurs plutôt friands : 3,3 kg consommés chaque année par personne en moyenne, bien plus haut que la moyenne mondiale qui s’élève à 500 g par personne. C’est en Chine qu’il aurait commencé à être domestiqué il y a plus de 2000 ans.
La viande de canard est une source précieuse de nutriments bénéfiques pour la santé. L’intégrer dans une alimentation équilibrée vous permettra de bénéficier de nombreux avantages.
Le canard est une viande assez peu grasse (aux alentours de 10 g de lipides pour 100 g en moyenne). Les aiguillettes et le filet de canard sont les morceaux les plus maigres du canard ; à l’inverse le confit de canard, préparé en cuisant les morceaux de canard dans de la graisse, est plus gras (30% de matières grasses). Cette viande supporte également bien la congélation. Vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois au congélateur.
Le canard se cuisine de multiples façons : en filets entiers, en magrets (morceaux de filets issus de canards gavés), en aiguillettes (morceaux de filets), ou encore en cuisses, confites ou non. Il est conseillé de servir la viande de canard rosée et encore juteuse ; trop cuite elle s’assèche et devient trop ferme.
| Type de Graisse | Graisse de Canard (pour 100g) | Beurre (pour 100g) |
|---|---|---|
| Graisses Saturées | Environ 30-40g | Environ 51g |
| Graisses Mono-insaturées | Plus élevée que le beurre | Moins élevée que la graisse de canard |
Le magret de canard représente une alternative intéressante pour ceux qui se détournent de la viande rouge au profit de la viande blanche. Si cette viande possède une quantité intéressante de protéines, il s'agit d'une viande peu calorique. En effet, une portion de 100 grammes contient seulement 190 Kcal. Comme le gras du canard est bon pour la santé, il est recommandé de le laisser sur la viande lors de la cuisson pour en tirer tous les bienfaits. C'est également la graisse du canard qui apporte une partie du goût à la viande. Alors, pas question d'enlever la peau du canard !
Autre bienfait de cette viande du sud-ouest, sa concentration en graisses mono-insaturées. Son alimentation permet au canard d'avoir une couche de graisse sous-cutanée. Les aliments riches en gras monoinsaturés sont intéressants pour la santé car ils diminuent la concentration de mauvais cholestérol et représente donc un allié pour lutter en prévention de maladies cardiovasculaires.
La chair du canard est riche en fer. En effet, pour une portion de 100 grammes, elle est encore plus concentrée en fer héminique que la viande rouge puisqu'elle en contient 5 mg. Le fer héminique est associé à l'hémoglobine et la myoglobine. Un apport intéressant pour les femmes surtout lors de menstruations abondantes.
Comme pour toutes les viandes, il est recommandé de prendre des canards issus de l'agriculture biologique. De plus pour une viande qualité, vous pouvez également privilégier un magret de canard label rouge. Au réfrigérateur, le magret de canard se conserve seulement quelques jours, maximum trois jours.
De nombreux modes de cuisson existent pour savourer la viande de canard. Pour les gourmands, il est possible de faire fumer et sécher le magret dans un récipient hermétique avec une couche de gros sel. Plus traditionnellement, le magret de canard se cuisine facilement au four - enroulé dans du papier aluminium - ou à la poêle. Le magret de canard se mange à point ou à peine rosée, ce n'est pas une viande qui se sert saignante.
Il n'existe pas de contre-indications à sa consommation, il apporte des bienfaits à toute la famille, des jeunes enfants aux adolescents autant que pour les adultes. Le canard ravit également les personnes plus âgées car, grâce à ses nombreux apports, elle aide à lutter contre de multiples carences.
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