Tarte aux Pistaches: Une Recette Gourmande et Élégante

Cette tarte à la pistache et au citron est une gourmandise que j’ai réalisée pour le pot de départ de mon ancien travail en 2016. Elle a tellement été appréciée qu’elle est partie très rapidement et je n’ai pas pu la goûter la première fois. L’an dernier, oh, la la, j’en ai mangé des tartes. Je vous rassure de suite : non, Monsieur Mari n’est pas un homme violent, ma phrase est absolument au 1er degré, j’ai juste mangé beaucoup de tartes en 2020. (1)Lorsque je me suis préparée au CAP en candidate libre l’année dernière, je me suis beaucoup entrainée sur les anciens sujets et donc on a mangé environ 40 tartes. Je l’ai donc refaite en seconde fois pour un apéro afin de pouvoir la prendre en photo. L’an dernier, j’ai décidé de la refaire lors d’un repas avec mon amie Audrey et sa famille, mais également pour pouvoir refaire la photo.

Une tarte à la pistache, qui la met tellement à l’honneur, gourmande, ronde, pleine de soleil du Sud et au fond à l’âme italienne… Avec trois bases, des bonnes pistaches pour réaliser un praliné pistache comme dans cette tarte pistache et fleur d’oranger (superbe mais celle-ci est plus dans mes cordes ;-). Craquante en dessus puis crémeuse cette crème pâtissière à la fois familière et nouvelle de par sa saveur profonde de pistaches (qui reste quand même douce), la fraîcheur de la crème fouettée, un petit nuage laiteux et neutre qui interrompt le reste et s’y marie si bien, l’illusion de la légèreté.

“Qu’est-ce que je peux apporter ? Un dessert ? ” “Oui ce que tu veux !” “Donnes-moi des pistes, texture, genre…” “Alors je te mets au défi : quelque chose avec la pistache”…. L’idée est née suite à des échanges avec une amie sur un dessert à apporter. Je souhaitais faire simple, donner ma touche italienne tout en surprenant. En la préparant, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée.

Je vous rassure c’est très facile et très détaillé, vous avez plus bas aussi les vidéos pas à pas pour la pâte sucrée, la crème pâtissière et même le praliné. Une délicieuse tarte très pistache avec crème pâtissière et praliné pistache tout maison. Quand j’ai goûté cette tarte, achetée à la boutique Cédric Grolet de la rue de Castiglione, j’ai mis un temps fou à m’en remettre, elle est … dingue. Dès que la recette est sortie, j’ai fait une provision de pistaches, attendu d’avoir un peu de temps devant moi car, si elle ne présente pas de grosses difficultés techniques, il y a beaucoup d’étapes qui font qu’on ne l’improvise pas un après-midi de pluie avec des enfants qui pignent dans les pattes, le chien à sortir et une pile de repassage. Précision : dans le magazine Yam où est parue cette recette, le dressage indiqué n’est absolument pas celui vu en boutique où elle est montée minute, devant les clients. Mais comme j’ai photographié le pas à pas, c’est bien évidemment celui de la boutique que j’ai reproduit. Merci qui ?

Si cette recette vous paraît longue, c’est parce que je l’ai vraiment détaillée car aucune préparation ne l’est réellement, à part le praliné mais c’est le four qui bosse. Concernant la pâte de pistache, j’ai triché, je ne l’ai pas faite. J’ai acheté celle-ci au rayon bio de Carrefour, elle est vraiment excellente, un vrai goût de pistache, pas d’extrait d’amandes amères dedans (je rappelle que les préparations à la pistache boostées à l’amande amère sont le signe que ça n’est pas fait avec des pistaches de qualité). La pâte à pistache de la recette c’est : 480g de pistache, 360 g de sucre glace, 12 g de fleur de sel. La mienne est pure donc j’ai fait le même ratio, trois quarts de sucre par rapport à la quantité de pistache, et ensuite la fleur de sel.

Les différentes préparations ne sont pas très complexes, il faut juste anticiper et prendre son temps … Dans l’ordre : la veille vous préparez la pâte, sans la cuire. Une nuit au frais lui fera du bien. Le froid est l’ami des pâtes … 😉 la veille encore, vous allez réaliser la ganache à la pistache, sans la monter. Le jour J, vous cuirez la pâte avec la crème de pistache. Une fois que la pâte et la crème auront refroidi, vous ferez la ganache au chocolat. Celle-ci doit être coulée immédiatement, il faut donc que la pâte cuite ait soit tempérée. Vous monterez la ganache pistache quand la ganache chocolat aura pris et sera à température ambiante.

En créant cette tarte pistache et chocolat, je me suis inspirée de mes autres créations gourmandes qui marient des saveurs audacieuses. Par exemple, ma Tarte Chocolat Passion est un véritable voyage gustatif où le chocolat rencontre la passion dans une danse envoûtante. Si vous êtes fan de desserts fruités et chocolatés, vous pourriez aussi adorer ma Charlotte au Chocolat au Lait et Fruit de la Passion, qui est parfaite pour une occasion spéciale. Et pour ceux qui aiment les douceurs plus classiques, mes Macarons de la Saint Valentin sont une délicieuse option à considérer. Chaque dessert est une nouvelle aventure, tout comme cette tarte qui, je l’espère, deviendra l’une de vos favorites !

Ingrédients et Préparation

La recette, Chef !

Pâte sablée au citron confit et pistache

• Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron.
• Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace.
• Ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
• Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm.
• Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson.
• Préparez une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
• Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée.
• Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d'une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
• Préchauffez le four à 180°.
• Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.
• Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Crème à la pistache

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache.
• Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau.
• Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez.
• Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
• Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte.
• Enfournez pendant 45 minutes.

Crème au citron

• Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
• Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron
• Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
• Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
• Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
• Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Chantilly au citron

• Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
• Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière.
• Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à complète absorption de la gélatine.
• Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse.
• Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou celle de votre choix).
• Réservez au frais pendant 2h minimum et jusqu'au dressage.

Pâte Sucrée

• Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec la feuille plate), mélanger le beurre mou avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de crème.
• Incorporer l'oeuf puis la farine mélangée à la fécule et à la poudre de pistaches.
• Travailler très rapidement la pâte juste ce qu'il faut pour obtenir une boule homogène sans traces de beurre.
• Former un disque aplati, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure.

Crème Pâtissière

• Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne.
• Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'amidon, la farine et mélanger à nouveau.
• Quand le lait est frémissant, en verser la moitié sur les oeufs et mélanger pour faire fondre le sucre.
• Renverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait.
• Porter à ébullition une minute juste le temps que la crème épaississe (comme une béchamel) mais reste fluide.
• Eteindre, ajouter le praliné pistache et la pâte pure de pistache. Mélanger et mixer si besoin.
• Verser la crème dans un large récipient rectangulaire et froid (cela va permettre un refroidissement plus rapide).
• Couvrir au contact avec du film alimentaire (pour des raisons d'hygiène et pour éviter la formation d'une pellicule).
• Garder au frais au moins deux heures.

Crème Fouettée

• Verser la crème très froide (la passer si besoin 10 minutes au congélateur c'est la seule précaution nécessaire et qui marche, les récipients peuvent être à température ambiante de toute façon ils vont chauffer très vite 😉
• La fouetter d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (comme une mousse à raser).
• Couvrir et garder au frais.

Cuisson de la Pâte

• Reprendre la pâte à tarte, la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante afin qu'elle s'assouplisse un peu naturellement (en sortant du frigo elle est dure c'est tout à fait normal puisqu'il a du beurre qui est dur quand il est froid)
• L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, à 3 mm d'épaisseur.
• Rouler la pâte sur le rouleau légèrement fariné et la dérouler dans un moule à tarte en métal de 20 cm.
• Presser les parois puis passer le rouleau sur les bords de manière à couper l'excédent de pâte.
• Piquer le fond de pâte avec une fourchette et la mettre au frais 20 min.
• Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
• Recouvrir la pâte de papier cuisson puis de billes de cuisson (ou de légumineuse sèches comme des pois chiches).
• Enfourner pendant 15 minutes.
• Retirer les billes avec le papier et laisser cuire le fond (il doit dorer) 5 à 10 minutes supplémentaire.
• Laisser refroidir puis démouler délicatement et poser sur le plat de service.

Garniture de la Tarte

• Sortir la crème pâtissière la détendre (la fouetter un peu avec un fouet) puis garnir le fond de tarte.
• À l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, garnir les bords avec la crème fouettée. la pâte à tarte crue se conserve deux jours au frais. Elle se congèle un bon mois.

Tarte Cerise Pistache

Ingrédients:

• 250g de cerises dénoyautées et coupées en 4 (pour la compotée j'aime autant utiliser des cerises surgelées, c'est quand même moins cher, hein)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 250g de farine
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre de pistaches (si besoin on peut remplacer par de la poudre d'amandes)
• 2g de sel
• 130 g de beurre mou
• 1 œuf
• 1 œuf
• 60g de poudre de pistache
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 250g de cerises dénoyautées
• nappage neutre ou un sachet de nappage pour tarte Vahiné (facultatif)
• qq pistaches entières concassées

Préparation:

• Mettez les cerises, le jus de citron et le sucre dans une casserole puis laissez compoter environ 25mn, jusqu'à ce que les cerises soient commencent à s'écraser. Si comme moi vous avez oublié de couper vos cerises avant cuisson, vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant. pour lisser Laissez refroidir. Conservez au frigo si vous réalisez la compotée la veille.
• Coupez le beurre en petits morceaux puis laissez-le revenir à température ambiante. Mettez la farine, le sucre glace, la poudre de pistache, le sel et le beurre dans le bol du robot pâtissier. Mélangez à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé. Ajoutez l’œuf battu et mélangez à nouveau jusqu'à ce la pâte commence à former une boule. Abaissez la pâte sur 2-3mm d'épaisseur puis foncez votre moule ou votre cercle.
• Laissez prendre au frais pendant 30mn. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir quelques instants. Dans un saladier, fouettez l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu puis la poudre d'amande et mélangez délicatement.
• Préchauffez le four à 200°. Versez la crème de pistache et étalez-la régulièrement sur le fond de tarte. Enfournez votre tarte à 180° pendant 20mn puis sortez votre tarte de son moule ou de son cercle et laissez cuire 10mn de plus. La crème de pistache doit être bien dorée.
• Laissez refroidir avant d'étaler la compotée de cerises sur la crème de pistache. Puis disposez les cerises fraiches dénoyautées sur toute la surface de la tarte (j'en ai juste laissé quelques unes avec leur queue et leur noyau pour la déco). Si vous le souhaitez, peignez les cerises de nappage neutre pour leur donner du brillant. Parsemez de quelques pistaches concassées.

Conseils:

*Avec cette quantité de pâte sablée aux pistaches, vous aurez de quoi faire 2 tartes de 20cm mais c'est un peu difficile d'en préparer une plus petite quantité. Mais s'il vous en reste, faites-en des sablés, c'est juste une merveille!

Ingrédients Pâte Chocolat

• 90 g de sucre glace
• 30 de poudre d'amande
• 225 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 150 g de beurre à température ambiante
• 15 g de cacao non sucré

Ingrédients Ganache Montée

• 60 g de chocolat blanc
• 30 g + 70 g de crème liquide 30% mat.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et la pincée de sel. Faites chauffer. Le lendemain, étalez la pâte et mettez-la dans votre moule beurré. Faites bouillir le mélange lait / crème. Cuisez à feu moyen pendant 3 minutes tout en mélangeant.Retirez du feu et ajoutez votre chocolat en morceaux. Versez la ganache encore chaude sur votre fond de tarte cuit. Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache pistache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Garnissez immédiatement votre gâteau avec le pochage de votre choix.

Conseils Additionnels

La crème au citron est à préparer la veille et il faut impérativement attendre que la tarte soit bien refroidie pour la pocher, sinon le dressage tombera (croyez en mon expérience^^). C’est important que l’oeuf ne soit pas froid, il s’incorporerait mal sinon. Vous allez obtenir une texture façon “‘oeuf brouillé” : ajoutez alors la farine. ATTENTION : à partir de là, il ne faut pas mélanger beaucoup (sinon, le gluten contenu dans la farine s’activera trop, et on a une pâte qui se rétracte en cuisson). A la sortie du frigo, laissez quelques minutes de reprise en température pour que la pâte sucrée reprenne en souplesse juste assez pour foncer votre moule. Mettre de la ganache montée sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule. Creuser quelques boules de crème avec une cuillère parisienne puis y mettre du praliné pistache.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Voilà, on va pouvoir se lancer …

tags: #tarte #aux #pistaches #recipe

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