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Une tarte fraise et pistache sur un sablé et un moelleux, juste sublime ! La tarte fraise pistache de Christophe Michalak est une recette que j’ai découverte en regardant l’émission “Le gâteau de mes rêves”. En bonne fraise addict, je n’ai pas résisté à l’envie de la faire pas plus tard que maintenant !
Cette recette de Chef est beaucoup plus simple qu’elle n’y parait et se prépare somme toute assez rapidement. C’est un dessert gourmand mais à la fois très léger notamment grâce à la texture aérienne de la ganache montée et à la fraicheur des fraises.
Michalak nous offre cette tarte sur une Pâte Sablée Linzer et Moelleux Pistache qui est à tomber. La texture du sablé cuit avec un moelleux pistache est juste sublime... Côté visuel, la tarte est originale avec sa forme rectangulaire, ses belles couleurs, et ses fraises toutes bien alignées, telle une armée de Napoléon sur le point de se faire dégommer sur un champ de Waterloo.
Et au final, une tarte qui est un vrai succès quand je la sers : difficile de ne pas en reprendre une part !
Une recette pépite que je vous recommande d'essayer absolument ! Une tarte de Christophe Michalak, vraiment excellente en saveur : l'alliance fraises et pistache est un classique, mais on ne s'en lasse pas : qu'est-ce que c'est bon !
Je vous ai indiqué dans la section 'ingrédients' plusieurs dimensions de tartes.
Pour un rectangle de 12 cm x 35 cm ou un carré de 20 cm x 20 cm ou un cercle de 23 cm de diamètre:
Pour un rectangle de 10 cm x 31 cm ou un carré de 18 cm x 18 cm ou un cercle de 20 cm de diamètre:
Pour un rectangle de 8 cm x 28 cm ou un carré de 15 cm x 15 cm ou un cercle de 17 cm de diamètre:
Pour un rectangle de 8 cm x 25 cm ou un carré de 14 cm x 14 cm ou un cercle de 16 cm de diamètre:
Pour les Fraises (1 kg), Michalak conseille de prendre des guariguettes. Aux fraises gorgées d’eau en provenance d’Espagne, préférez celles de saison.
Vous succomberez à la gariguette, pour son sucré-acidulé, à la mara, pour son goût boisé, ou à la darselect, pour sa chair ferme et juteuse. Puis par l’apparence.
Si vous me lisez régulièrement, normalement, la ganache montée n’a plus de secret pour vous. Dans cette recette, elle est au chocolat blanc et à la pistache.
Je vous recommande, bien sûr, tant que possible, d’utiliser du chocolat de couverture bien moins sucré que les chocolats blancs pâtissiers du commerce.
Pour sa tarte aux fraises, Christophe Michalak fait chauffer la totalité de la crème liquide de la ganache montée à la pistache. C’est une façon de faire qui fonctionne aussi très bien.
Pour être montée parfaitement et pour qu’elle tienne dans le temps, la ganache chocolat blanc pistache doit être très froide.
Versez la ensuite dans le bol du robot puis fouettez la vivement, elle doit tenir entre les branches du fouet pour être pochée correctement.
Il ne reste plus qu’à dresser les fraises, françaises bien sûr, et pocher la ganache montée !
Voilou. Presque prêt...
Préparez la ganache montée chocolat blanc à la pistache (la veille ou minimum 4h avant)
Préparez le shortbread
Préparation de la crème d’amandes
Dressage de la tarte aux fraises crème pistache
Depuis la Préhistoire, l’homme consomme des fraises issues de fraisiers sauvages, les fraises des bois (Fragoria Vesca). Les premières mises en culture datent du XIV siècle avec la plantation de 12000 fraisiers dans le jardin du Louvre. Au XVIe siècle, les explorateurs qui découvrirent l’Amérique s’émerveillèrent devant la grosseur des fruits. C’est probablement Jacques Cartier qui introduisit en France le fraisier écarlate ou fraisier de Virginie (Fragaria Virginiana).
Terriblement gourmande, la tarte aux fraises de Christophe Michalak est composée d'une base de Spéculoos recouverte d'un biscuit à la pâte d'amande imbibé de jus de citron et d'eau de fleur d'oranger.
Ingrédients pour la base:
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf jusqu'à formation d'une boule. Conserver au réfrigérateur.
Dans un saladier, émietter la pâte d'amande et ajouter le beurre fondu et la fleur de sel. Mixer. Ajouter la levure et un œuf. Mélanger puis ajouter les zestes de citron et le 2ème œuf, puis le 3ème. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse puis réserver au frais.
Préchauffer le four à 210°c.
Graisser légèrement un cercle à pâtisserie et le déposer sur une plaque.
Ecraser les Spéculoos et répartir les miettes au fond du cercle sur 1/2 cm d’épaisseur environ en aplatissant bien. Couler par-dessus l'appareil à la pâte d’amandes.
Enfourner pendant 15 à 20 min en surveillant bien et en baissant la chaleur du four si besoin. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d'un couteau planté dedans ressort propre.
A la sortie du four, imbiber le biscuit avec le jus de citron et l’eau de fleur d'oranger. Le laisser refroidir.
Mixer 200 g de fraises et y ajouter le sucre à confiture. Faire bouillir pendant 5 minutes et le verser dans un plat pour le faire refroidir 1/2 heure.
Couper le restant des fraises en 4 et une fois le coulis bien gélifié, l'ajouter aux fraises et mélanger. Les déposer sur le gâteau sur toute la surface. Déposer quelques mûres et framboises par-ci par-là.
Saison des fraises oblige, j’allais me lancer dans un fraisier quand je me suis souvenu que j’avais bavé devant la recette du Fantastik fraise pistache de Michalak lors de mon dernier passage chez C’est Ma Fournée, mon blog référence en matière de pâtisserie de grands chefs!
Brève explication pour ceux qui ne connaitraient pas Michalak ou son Fantastik: Michalak c’est l’idole des jeunes de la pâtisserie, il fait pulser les basiques et est plutôt beau gosse ce qui ne gâche rien. Son Fantastik est à son image puisque ce gâteau qu’il a inventé détourne les codes de la pâtisserie classique: c’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois.
Moi, je voulais utiliser des fraises, j’ai donc opté pour le Fantastik fraise pistache car fraise-pistache c’est vraiment l’alliage parfait à mes yeux à mes papilles!
C’était mon premier Fantastik mais même pas peur parce que j’ai suivi la recette de Valérie de C’est Ma Fournée les yeux fermés (et les papilles ouvertes donc) et que je sais qu’elle te laisse pas tomber en cours de recette.
J’ai tremblé un peu en utilisant ma pâte de pistache industrielle que j’achète chez G.Detou et dont j’adore le goût et la jolie couleur verte, parce que je sais que Valérie elle tolère pas trop ces choses là…
J’ai un peu raté mon coulis qui était un peu trop liquide, je sais pas trop pourquoi…
Et j’ai dévoré comme il se doit, la moitié des pistaches caramélisées avant de les mettre sur le gâteau…
Mais bon, voilà, il était parfait ce Fantastik fraise pistache de Michalak: tellement beau et tellement bon!!!
On l’a dégusté accompagné d’une petite coupe de champagne au soleil couchant, c’était juste divin.
Alors merci Cri cri pour cette recette et merci Valérie pour tous tes conseils avisés.
Avis aux gourmands, c’est de la bommmbe, bébé!
Pendant que la pâte sablée cuit, faites fondre le beurre et réservez. Mélangez à la cuillère le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande. Ajoutez le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet. Montez en parallèle, le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. Ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse. Incorporez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.
Sortez la pâte sablée du four et versez le biscuit pistache par dessus (même pas besoin de lisser, ça s'étale tout seul. Enfournez pour 20mn, le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée. Retournez la tourtière sur une grille alors que le gâteau est encore chaud, il se démoulera tout seul, si besoin glissez un couteau autour des bords. Laissez le biscuit totalement refroidir.
Récupérez votre crème pistache au frais et montez-la en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc!
Versez ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Coupez ensuite l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre. Moi, il était un peu liquide donc j'ai juste étalé en essayant de pas aller trop près du bord...
Pochez de grosses gouttes avec la chantilly pistache, en commençant par le bord extérieur.
Coupez les fraises en 2, parsemez-les d'un peu de sucre glace pour qu'elles deviennent brillantes puis répartissez-les un peu aléatoirement sur la crème. J'ai vaguement suivi une forme de spirale comme j'avais vu sur un Fantastik de Michalak mais en fouillis c'est aussi bien!
Disposez ensuite les pistaches entières et concassées sur la crème.
Ajoutez ensuite qq feuilles de Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes.
Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là (je n'ai pas mis assez de fraises sur le mien mais je trouvais ça trop chargé).
Terminez par quelques feuilles de basilic, menthe ou thym citron (menthe pour ma part)!
Il ne reste plus qu'à servir et à dévorer votre Fantastik fraise pistache au plus vite!
**Valérie insiste beaucoup sur le fait d'avoir une tourtière adaptée. On peut utiliser une cercle à pâtisserie mais apparemment le biscuit rend bcp de beurre donc c'est galère. Elle recommande cette tourtière. Moi j'avais un moule un peu comme celui-ci et ça a très bien marché.
**Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
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