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La tarte au sucre est un dessert emblématique de la tradition culinaire francophone, dont les origines remontent à l’époque de la colonisation en Amérique du Nord. Elle est particulièrement associée aux régions du Québec, de la Belgique et du nord de la France. Son histoire s’enracine dans les foyers modestes, où l’on cuisinait avec des ingrédients simples et accessibles comme le sucre, la farine et le beurre.
Au Québec, la tarte au sucre trouve ses racines dans les habitudes des colons français, qui adaptaient leurs recettes aux produits disponibles sur place, notamment le sirop d’érable et, plus tard, la cassonade. Elle devient rapidement un dessert familial, préparé pour les fêtes ou les dimanches en famille. En Belgique et dans le nord de la France, on retrouve une version similaire appelée “tarte al djote” ou “tarte au sucre perlé”, souvent faite avec de la vergeoise.
Au fil du temps, chaque région a développé sa propre version, marquant l’identité culturelle de la tarte au sucre. Véritable symbole de réconfort et de générosité, elle incarne une tradition sucrée transmise de génération en génération.
Tarte au sucre québécoise.
Difficile de vous dire à quand remonte la tarte au sucre ! Sûrement tout simplement à l’époque où le Nord de la France devint l’eldorado de la production du sucre de betteraves au milieu du 19e siècle. Connaissez-vous l’histoire ? On repart en 1806 lorsque Napoléon décrète le “blocus continental” interdisant tout commerce avec l’Angleterre. Résultat : plus de canne à sucre importée des Antilles !
Il fallut l’inventivité des industriels du nord pour inventer un procédé d’extraction du sucre à grande échelle à partir de la betterave. La région Hauts-de-France est d’ailleurs la première région française de production de betteraves à sucre. L’histoire de la tarte au sucre est liée à celle du Nord de la France, région de la betterave sucrière depuis le XIXe siècle. Auparavant, des raffineries avaient été installées dans plusieurs villes pour traiter le sucre de canne en provenance des Antilles.
Pour pallier cette pénurie, Napoléon encourage les industriels à innover. Benjamin Delessert met au point un procédé permettant d'extraire du sucre à partir de la betterave. L'Empereur ordonne alors la culture à grande échelle de cette plante dans les départements du Nord. Le sucre devient ainsi abondant et bon marché, favorisant l'apparition de la tarte au sucre dans tous les milieux populaires.
Les tartes sucrées (et salées) existent en France depuis le Moyen Âge, mais c'est au XVIIIe siècle que la tarte au sucre telle que nous la connaissons aujourd'hui prend forme dans le Nord de la France.
La vergeoise est un sucre roux issu de la betterave à sucre. On chauffe plus longtemps le jus sucré des betteraves ce qui lui donne cette coloration brune. Elle se caractérise par une texture un peu humide, de jolies teintes dorées et un petit goût de caramel. Chez nous dans le nord, on appelle aussi la vergeoise : “cassonade”. La cassonade quant à elle est le sucre roux issu de la canne à sucre.
Dans la région de Lille, on raffine du sucre depuis 1675, mais cela reste une activité insignifiante. Au début du 19e siècle, l'approvisionnement en cannes devient plus compliqué à cause d'un blocus anglais. L'Empereur privilégie alors la betterave, qui a l'avantage de pouvoir être cultivée chez nous. Elle nécessite un climat tempéré, pas trop chaud… comme celui du Nord de la France ! Non loin des champs de betteraves, on installe des usines à raffiner le sucre et on perfectionne la technique. Wasquehal et Douai accueillent des écoles de chimie du sucre.
La recette traditionnelle de la tarte au sucre repose sur des ingrédients simples : une base de pâte briochée, enrichie de morceaux de beurre et généreusement saupoudrée de sucre vergeoise. Cette combinaison crée un contraste délicieux entre la texture moelleuse de la pâte et le croustillant caramélisé du sucre.
Comme toutes les spécialités populaires, la tarte au sucre se décline un peu de mille et une manières ! Il y en a qui vont utiliser de la cassonade, d'autres de la vergeoise blonde, d’autres de la vergeoise brune ! Il existe plusieurs variantes de cette tarte, chacune apportant sa touche personnelle, parfois d'un village à l'autre. La pâte briochée est un peu moins riche en beurre qu’une brioche classique, est levée une première fois, étalée dans une tourtière et de nouveau laissée au repos jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dans certaines boulangeries, on ne jure que par une pâte briochée recouverte d’une croûte épaisse de vergeoise et de beurre. Dans la version du chef Camille Delcroix, (Top Chef 2018 et créateur du restaurant Bacôve à Saint-Omer), il faut vraiment piquer la pâte et y insérer un mélange beurre et vergeoise carrément dans l’esprit d’une brioche ! Sa recette est particulièrement généreuse en beurre. Il ajoute même de la crème fraîche à mi-cuisson !
La tarte au sucre a aujourd’hui quitté la cuisine de nos grands-mères ! Devenue un emblème des desserts du nord, au même titre que les gaufres ou le Merveilleux, elle est servie aujourd’hui dans de nombreux restaurants gastronomiques et même chez des étoilés. La tarte au sucre est évidemment devenue incontournable dans les vitrines des meilleurs artisans boulangers de la région Hauts-de-France. Découvrez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les artisans recommandés pour la tarte au sucre. Si vous passez par Lille, voici les adresses lilloises recommandées pour la tarte au sucre.
Tout le monde s'accorde sur une chose : la générosité ! La tarte au sucre c’est délicieux parce que c’est moelleux “comme un petit nuage”, gras et sucré ! Le mieux, c’est quand même de la laisser un peu refroidir et de la servir tiède. Pour la savourer en dessert, au goûter, au petit-déjeuner !
Hello les gourmands ! Aujourd’hui c’est un retour direct en enfance que je vous propose. Un retour très régressif, un retour ultra gourmand …Voici la tarte au sucre de Cédric Grolet ! Alors tarte au sucre ou brioche au sucre, cette recette est à tomber par terre …
Cédric Grolet est aujourd’hui considéré comme l’un des maîtres contemporains de la pâtisserie française. Passionné depuis l’enfance, il commence sa formation dès l’adolescence grâce à l’expérience transmise par son grand-père chef. Après un CAP et un BTM, il rejoint Paris en 2006 pour travailler chez Fauchon, où il développe ses compétences en recherche et développement.
En 2011, il entre au Meurice en tant que sous?chef, et devient rapidement chef pâtissier, acquérant une notoriété internationale. Récompensé à plusieurs reprises - « Meilleur Chef Pâtissier de l’année » (2015), « Meilleur Chef Pâtissier du Monde » (2018) - il incarne l’excellence pâtissière française contemporaine.
La tarte au sucre de Cédric Grolet est-elle fidèle à la recette traditionnelle ? La recette est-elle accessible (comprenez : pas trop compliquée) ? Oui c’est une recette tout à fait faisable. Je l’ai catégorisée en difficulté moyenne car le temps de pétrissage est long et nécessite un robot avec un crochet. A la main, ça se fera mais au coût de nombreuses gouttes de sueur … C’est le prix pour avoir une mie filante de dingue !
La tarte au sucre de Cédric Grolet est fidèle à la recette de mon enfance, le goût est là, c’est moelleux comme pas possible. Bref, les deux tartes réalisées ont tenu le temps d’un goûter à 6 ! Bon ok, on a été voraces …
Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse tarte au sucre :
Ingrédients :
Préparation :
Pour une touche alsacienne, certaines ajoutent un voile de cannelle dans le sucre, c’est délicieux sans dénaturer la recette. Le conseil de Pierre Dupont, ancien boulanger à Charleville-Mézières « Le secret d’une bonne galette à suc’, c’est d’abord de bonnes matières premières. Du vrai beurre, pas de l’ersatz. Et puis il faut une pâte qui fermente parce que c’est ça qui donne le goût. Moi je fais ma pâte la veille, je la mets au frigo et le lendemain, je la travaille. Ensuite, il suffit de la cuire à 170 degrés.
Voici un récapitulatif des ingrédients et leurs alternatives :
| Ingrédient | Alternatives |
|---|---|
| Vergeoise | Cassonade, Sucre de canne complet (muscovado ou rapadura), Sucre blanc |
| Crème | Crème épaisse et entière (pour un résultat optimal) |
Tarte au sucre maison, prête à être dégustée.
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