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La tarte au sucre est un véritable symbole du patrimoine culinaire français. Les tartes sucrées de nos régions racontent l’histoire des terroirs, des saisons et des savoir-faire locaux.
Dans le Nord, la tarte au sucre incarne la convivialité : une pâte moelleuse, une garniture fondante et caramélisée, parfaite pour les goûters et petits-déjeuners. Direction la Sologne avec l’incontournable tarte tatin, célèbre pour ses pommes caramélisées et sa pâte dorée, devenue un classique indémodable de la pâtisserie française.
Plus au sud, la tarte aux pralines roses de Lyon séduit par sa couleur éclatante et sa texture unique, mêlant croquant et fondant dans une gourmandise emblématique de la région lyonnaise. Enfin, cap sur la Méditerranée avec la tarte au brocciu et aux agrumes de Corse, une spécialité plus légère et parfumée, où le fromage frais local s’associe à la fraîcheur des agrumes.
Qu’elles soient rustiques ou raffinées, fruitées ou crémeuses, ces tartes sucrées régionales célèbrent la diversité et la richesse de la cuisine française.
Cette tarte a la particularité d’être très fine : une fine couche de pâte sucrée bien croustillante sans bord et une fine couche d’appareil aux pralines. La tarte aux pralines peut vite être écoeurante car trop sucrée et trop grasse. Ce n’est pas du tout le cas avec mes adaptations…
Pour cette tarte aux pralines selon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette aux pralines et du coup, la quantité de crème est réduite. J’ai diminué aussi de 40% la quantité de sucre dans la pâte, sinon la technique reste identique. Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines.
Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces). Bon, cette tarte est riche, très riche même, c’est de la cuisine lyonnaise ! Cette recette, pour être menée parfaitement, demande un peu de technique et un peu de temps.
Edit du 17/40/2021. Quelques précisions et allègements sont apportées à la recette ainsi que de nouvelles photos.
Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger. Former une boule. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure et jusqu'à une nuit. Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ). Découper la pâte à l'aide de moules ou de cercle à pâtisserie. Poser les fonds de tarte sur un plaque et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes. La pâte doit à peine commencer à colorer.
Astuce : Pour mettre de mon côté toutes les chances que la tarte soit « saisie », j’ai fait préchauffer la plaque « lèche-frite » de mon four. Une fois bien dorée, sortez la du four et vérifiez qu’elle est bien saisie, c’est-à-dire que le dessous se décolle bien du papier de cuisson.
Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés. Sur une planche, donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées. Faire bouillir en remuant régulièrement. La consistance doit être celle d’un caramel mou chaud. Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus. Laisser cuire jusqu’à la consistance d’un caramel mou chaud (j’ai arrêté à 105°). Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus, il faut être patient !
Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude. Etaler sur les bords avec un pinceau. Préférez les pralines avec un pourcentage important d’amandes (jusqu’à 50%). Essayez cette tarte aux pralines selon Jocteur.
Prêt ? Les pralines : de bonnes pralines font la différence ! Et entières car les pralines concassées sont souvent de mauvaise qualité et si en plus elles ont trainé, elles prennent un gout de rance. Ce n’est pas difficile de les concasser au marteau (n’importe quel marteau fera l’affaire). Chez Gdetou à Lyon et Paris (je n’ai aucune commission 😢), vous trouverez des pralines à 50 % et à 30 % d’amande.
Si vous ne trouvez que des pralines à 20 %, utilisez 200 g de pralines et rajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires. Je rajoute 10% de noisettes pour une saveur encore plus exceptionnelle et une prédominance de fruits secs. C’est sûr que cette méthode n’est pas vraiment économique. La praline pleine de sucre à 10% d’amande coûte beaucoup moins cher. Mais pour une ou 2 tartes par an, et un plaisir maximum, j’ai fait mon choix !
La crème fraîche : Liquide ou épaisse, à priori cela ne change pas grand chose. Mais de la bonne crème fraîche entière et artisanale de préférence. La quantité de base est de 300 g de crème. Mais ici, comme il y a moins de sucre et plus de fruits secs, 250 g sont suffisants.
Cuisson de la crème de praline : c’est la partie la plus délicate de la recette de cette tarte aux pralines. Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même gout et va couler. Un thermomètre à pâtisserie peut être utile pour vérifier la cuisson. En théorie, la température doit être de 110° mais j’ai arrêté avant.
Sinon, avec un peu d’expérience, vous reconnaitrez les grosses bulles qui indiquent que l’appareil est à la bonne température. Une astuce est aussi de vérifier si la trace laissée par une cuillère en bois se referme ou persiste un peu. C’est le signe que l’appareil est parfait pour être nappé. Nappez les tartes avec la préparation encore bien chaude. Pour l’étaler facilement sur les bords, utilisez un pinceau à pâtisserie.
Parce que la tarte au sucre n’est pas réservée exclusivement au Nord, elle se décline dans d’autres régions de France. La région des Ardennes n’a pas dit son dernier mot ! Elle aussi à sa fameuse « galette au suc' ».
Dans le Nord de la France comme en Belgique, on utilise souvent le terme cassonade pour désigner ce que l’on appelle ailleurs vergeoise. La vergeoise provient exclusivement de la betterave sucrière. Pour l’obtenir, le jus de betterave est chauffé plus longuement, ce qui entraîne la formation de composés caramélisés responsables de sa couleur. La cassonade, quant à elle, est obtenue à partir de la canne à sucre. Elle se présente sous forme de gros cristaux secs, d’un brun légèrement doré.
La tarte au sucre du Nord contrairement à ce que son nom l’indique n’est pas réellement une tarte. Elle n’est pas constituée de pâte sucrée comme une tarte traditionnelle. La tarte au sucre du Nord et la tarte au sucre québécoise portent le même nom, mais leurs recettes diffèrent nettement. Dans le Nord de la France, la version traditionnelle repose sur une pâte levée moelleuse recouverte de vergeoise, ce qui lui donne une texture légère et briochée.
Ingrédients (pour 5-6 personnes) pour la galette à suc':
Pour la garniture :
Préparation de la recette : Débuter par la réalisation de la pâte en délayant la levure dans le lait végétal légèrement tiède et sucré. Dans une jatte, mêlée la farine avec le sucre et ménager une fontaine pour y déposer l'huile fondue, ainsi que la levure délayée dans le lait. Amalgamer le tout du bout des doigts. Bien travailler la pâte, la bouler et la laisser lever 1 heure. Ensuite, l’abaisser à la main (sur environ 5 mm d'épaisseur) et foncer un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé (la vergeoise en caramélisant tendant à s'accrocher au moule). Faire lever dans une atmosphère tiède, pendant 2 heures, afin qu'elle double de volume. Piquer la surface avec une fourchette. Passer à la garniture: sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise. Battre la crème végétale et verser délicatement en un mince filet sur le sucre pour l'humecter. Parsemer la surface de quelques copeaux d'huile de coco (ou verser un filet d'huile neutre). Envoyer pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C, jusqu’à ce que la garniture dore bien.
Le p'tit truc de Léna : Si on est pressé, se contenter d'un seul temps de repos. En ce cas, placer directement la pâte au fond du moule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2 heures dans une atmosphère assez chaude.
Cette tarte au sucre traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique reste l'une des pâtisseries les plus simples et économiques à réaliser.
Mettre la pâte sur du papier de cuisson et l'étaler en un disque d'environ 30 cm avec le dos d'une cuillère. Mettre le jaune d'oeuf avec le lait et l'étaler sur la pâte. Puis, mettre le sucre en saupoudrant et 5 noisettes de beurre.
On s’envole direction le Canada pour déguster une tarte au sucre traditionnelle du Québec.
Pour les lyonnais, la question ne se pose pas : s’ils veulent la meilleure tarte au sucre qui soit, ils ont la chance de pouvoir se rendre chez Antoinette, pain et brioche (2 adresses à Lyon, précisées en fin de cette recette). Pour les autres, et bien je propose de la faire soi-même à la maison, avec cette recette testée deux fois : une fois en petit format avec les enfants lors de mes ateliers « Au four et au jardin » et une fois la semaine dernière, chez moi, en version grand format pour une réunion de famille.
Il est bien meilleure de déguster la tarte au sucre les quelques heures suivant sa sortie du four. Vous pouvez la garder maximum 1 jour à température sous un film alimentaire pour la conserver. Si jamais il vous reste une trop grande quantité de tarte, il est tout à fait possible de la congeler.
Si votre tarte au sucre sort du congélateur, il sera nécessaire de la faire décongeler la veille au réfrigérateur puis de la réchauffer au four quelques minutes à 180°C.
Oui, vous pouvez préparer la tarte à l'avance et la conserver à température ambiante. Pour la réchauffer sans que le sucre ne durcisse, faites-le doucement au four à 150 °C pendant environ 10 minutes. Cela permettra au sucre de fondre à nouveau légèrement sans altérer la texture de la garniture.
Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 à 2 jours. Si vous devez les garder plus longtemps, placez-les au réfrigérateur, mais laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir pour qu'ils retrouvent leur moelleux.
Pérouges est une petite cité médiévale fortifiée de la Dombes à environ 1/2 heure de Lyon. Je vous livre sa recette, même s'il en existe beaucoup d'autres sur le net. Comme souvent dans mes recettes, je travaille mes pâtes levées au robot car en principe elles nécessitent une temps de pétrissage relativement long. Pour celle-ci un pétrissage manuel est tout à fait envisageable, de part sa courte durée.
Appréciée particulièrement dans le Nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas, où elle est appelée «cassonade» (ce qui entraîne une confusion car, en France, la cassonade résulte de la canne à sucre), la vergeoise est l'ingrédient phare du spéculoos et entre dans des spécialités telles la carbonade flamande, les macaronis à la vergeoise, le flan à la flamande, les gaufres, les crêpes...
Tiède ou froide, cette «tarte au chuc'», à la pâte moelleuse et à la garniture fondante, est un plaisir rustique qui ne se refuse pas au dessert ou au goûter, avec une tasse de café ou de chicorée!*La vergeoise est un sucre brun foncé provenant d'un sirop de betterave après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
| Type de Sucre | Origine | Description | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Vergeoise | Betterave sucrière | Sucre brun foncé, moelleux et parfumé | Tarte au sucre du Nord, spéculoos |
| Cassonade | Canne à sucre | Gros cristaux secs, brun légèrement doré | Diverses pâtisseries |
tags: #tarte #au #sucre #lyonnaise #recipe
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