La poitrine de porc, un morceau simple et rustique, peut devenir un plat gourmand et élégant grâce à des techniques de cuisson appropriées. La cuisson lente est particulièrement adaptée pour rendre la viande juteuse et tendre. Voici plusieurs recettes et méthodes pour préparer une poitrine de porc savoureuse.
Recette de Poitrine de Porc Confit au Miel et au Gingembre
POITRINE de PORC CROUSTILLANTE | Inratable en 5 ingrédients | Les conseils pour la réussir
Cette recette, idéale pour les repas de Noël, nécessite une marinade d'une nuit dans une sauce soja avec du miel, de la coriandre fraîche et du gingembre. Le lendemain, la poitrine est cuite lentement à basse température (160°C) pendant 3 heures pour une viande incroyablement tendre et parfumée.
Ingrédients :
- Poitrine de porc
- Sauce soja
- Miel
- Coriandre fraîche
- Gingembre
- Ail
Préparation :
- Versez l'huile, la sauce soja, le miel et l'eau dans un saladier.
- Lavez et ciselez la coriandre. Épluchez l'ail et écrasez-le au-dessus du saladier. Pelez le gingembre et découpez-le en lamelles.
- Disposez la poitrine de porc dans un grand plat à gratin.
- Dans une cocotte, faites colorer légèrement la poitrine de porc avec un peu de beurre.
- Couvrez la cocotte, et mettez au four pour 3 heures de cuisson. Toutes les 30 minutes, sortez la cocotte du four et mouillez la viande avec le jus de cuisson et un peu de bouillon restant.
- Faites monter la température du four à 200°C. Une fois que la sauce a réduit, recouvrez-en la poitrine de porc et remettez la cocotte au four, sans couvercle, pour 5 à 10 minutes de cuisson.
- Faites cuire à la vapeur le blanc de poireaux en le gardant al dente. Après le temps de cuisson, retirez la viande de la cocotte et laquez avec la sauce Yakiniku. Ensuite retirez les légumes de la cocotte en les réservant pour le dressage de l‘assiette. Faites colorer quelques instants les tranches de poitrine laqué à feu vif dans la cocotte avec un peu de beurre fondu.
Accompagnement :
Servez cette poitrine de porc caramélisée au miel et au gingembre, accompagnée de légumes anciens rôtis et de jus de cuisson de la viande dans une saucière.
Poitrine de Porc Cuite au Big Green Egg
Pour une version barbecue, Ralph de Kok, spécialiste du barbecue, recommande une méthode de cuisson lente sur le Big Green Egg. La forte teneur en graisse de la poitrine de porc rend cette cuisson presque infaillible.
Ingrédients :
- Poitrine de lard
- Purée d’ail
- Sel de mer
- Thym
- Romarin
- Feuilles de laurier
Préparation :
- Sortez la poitrine de lard du réfrigérateur. Incisez la poitrine de lard en croix côté gras et légèrement côté viande.
- Frottez le lard de chaque côté avec la purée d’ail et saupoudrez généreusement de sel de mer.
- Posez la moitié du thym, du romarin et des feuilles de laurier sur le côté gras et l’autre moitié sur le côté viande.
- Ouvrez complètement le régulateur de ventilation sur la base en céramique, disposez 3 allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de l’EGG ouvert 10 à 12 minutes.
- Retirez les herbes appliquées sur le côté viande de la poitrine de lard et éliminez partiellement celles déposées sur le côté gras.
- Placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable dans le Big Green Egg. Posez la poitrine de lard sur la grille, côté gras vers le haut.
- Fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température d’environ 100 °C. Laissez cuire la poitrine de lard 3 heures environ, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur d’au moins 77 °C.
Lorsque la poitrine de lard a atteint la température à cœur indiquée, sortez-la de l’EGG. Vous pouvez maintenant la découper et la servir en tranches fines, ou faire griller les tranches environ une minute de chaque côté, à une température de 230 °C (sans convEGGtor). Vous pouvez également laisser refroidir le lard et le conserver au réfrigérateur pour le griller plus tard.
Carré de Porc Cuit Lentement au Four
Cette recette, imaginée par le chef Mickaël Braure, est parfaite pour les jeunes chefs en herbe.
Ingrédients :
- Carré de cochon
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel
- Piment d’Espelette
- Grains de poivre
- Parures de cochon
- Légumes (carottes, oignons, céleri)
- Thym
- Laurier
- Vin rouge
- Cassis frais
- Coques
- Échalote
- Branche de céleri
- Vin blanc
Préparation :
- Sortez le carré de cochon 1 heure à l’avance. Préchauffez le four à 80°C.
- Snackez le carré de cochon sur toutes ses faces pendant 5 minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Une fois bien doré, déposez le dans un plat à rôtir et placez-le dans le four. Faites cuire le carré de cochon pendant 3 heures environ, jusqu’à obtenir environ 52°C à cœur, si vous avez une sonde.
- Faites mariner la poitrine de cochon avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et les grains de poivre pendant 30 minutes.
Jus de Cochon au Cassis :
- Faites revenir les parures de cochon sur feu vif dans un peu d’huile d’olive, retirez la viande.
- Ajoutez une noix de beurre et les légumes épluchés et taillés en gros morceaux. Ajoutez le thym et le laurier. Faites dorer les légumes 10 minutes environ.
- Remettez la viande, déglacez avec un demi verre de vin rouge et mouillez avec de l’eau à hauteur. Faites réduire de moitié.
- Filtrez le jus et remettez sur le feu jusqu’à réduire quasiment à sec. Ajoutez les cassis frais à la fin. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez une noix de beurre juste avant de servir pour obtenir un jus lisse et bien brillant.
Cuisson des Coques :
- Faites revenir l’échalote et la branche de céleri coupée en rondelles dans l’huile d’olive et le beurre.
- Ajoutez les coques préalablement nettoyées. Ajoutez un tour de moulin à poivre, le vin blanc et couvrez 5 minutes le temps que les coques s’ouvrent.
Dressage :
Dressez les côtes de cochon, ajoutez la poitrine coupée en tranches fines. Ajoutez quelques coques alternées avec les tranches de poitrine.
Conseils et Astuces
La cuisson lente permet de rendre la poitrine de porc incroyablement tendre et savoureuse. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades et accompagnements pour personnaliser vos plats.
Températures de cuisson recommandées | Type de cuisson | Température du four | Temps de cuisson | Température à cœur |
| Four traditionnel | 160°C | 3 heures | N/A |
| Four traditionnel | 80°C | 3 heures | 52°C |
| Big Green Egg | 100°C | 3 heures | 77°C |
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