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Sous sa meringue dorée, la tarte au citron cache une histoire étonnante, faite de voyages, de rencontres et de secrets bien gardés. Sous sa meringue dorée se cache l’un des desserts les plus aimés des Français. On y retrouve tout ce qui fait la magie d’une pâtisserie réussie : la douceur qui rassure, l’acidité qui réveille, et ce juste milieu qui rend chaque bouchée inoubliable.
Derrière cette apparente simplicité, pourtant, se dissimule une histoire bien plus surprenante, où chaque élément de la tarte au citron meringuée a suivi son propre chemin avant de se rencontrer dans cette alliance parfaite. Peu de desserts suscitent autant d’admiration que la tarte au citron meringuée. À la fois élégante et réconfortante, elle séduit par son contraste unique : l’acidité du citron se marie à la douceur de la meringue, le tout reposant sur une base croustillante de pâte sablée.
Ce jeu de textures et de saveurs, qui semble aujourd’hui évident, est pourtant le fruit d’une longue évolution culinaire, marquée par des voyages, des découvertes et l’ingéniosité de plusieurs générations de pâtissiers.
Derrière chaque part de ce gâteau, se cache ainsi une véritable histoire, faite d’anecdotes et de traditions. Cette histoire raconte non seulement l’évolution des ingrédients et innovations pâtissières, mais aussi l’évolution des goûts et de la gourmandise au fil des époques.
Avant d’être la tarte iconique que l’on connaît, le mariage du citron et de la meringue est une histoire de rencontres. Les racines de la tarte citron meringuée sont variées. Chaque partie du dessert vient d’une région différente du monde. Aux origines du citron en pâtisserie, le citron, ingrédient central de cette tarte, est originaire d’Asie et a voyagé vers l’Europe dès le Moyen Âge.
Longtemps considéré comme un produit de luxe, il n’était utilisé que parcimonieusement, notamment pour ses vertus médicinales. Sa richesse en vitamine C en faisait une alliée de choix pour les marins, qui la consommaient pour se protéger du scorbut. Ce n’est qu’au XVIIIᵉ siècle qu’il trouve une place de choix dans les cuisines européennes, notamment en Angleterre et en France, où les premières tartes au citron, encore sans meringue, font leur apparition.
Ces desserts séduisent alors par leur équilibre entre la douceur du sucre et la vivacité acidulée du jus de citron. Premièrement : la crème au citron. Celle-ci est originaire du Royaume-Uni. Elle a été inventée vers la fin du XVIIIe siècle, par la Société religieuse des amis, surnommée les Quakers. Comment est-ce possible qu’un truc gras, sucré et gourmand comme le lemon curd ait été inventé par des quakers anglais puritains à la fin du XVIIIème siècle ?
Des années plus tard, cette crème ensoleillée traverse l’Atlantique et séduit les Américains, qui la déclinent en Key Lime Pie, sa cousine au citron vert, toujours adorée aujourd’hui. Les Américains eux, l’étalaient sur le fond d’une pâte et lui préféraient (et toujours aujourd’hui) la Key Lime Pie, une tarte au citron vert. La Key Lime Pie est une variante de la tarte au citron meringuée qui est préparée uniquement avec des citron verts.
Elle était mangée en grandes quantités, notamment par les marins, car elle permettait de prévenir le scorbut avec sa forte teneur en vitamine C. C’est en Europe que la tarte prend sa forme actuelle. La naissance de la meringue, quant à elle, a une trajectoire tout aussi fascinante. Son nom viendrait de la petite ville de Meiringen, en Suisse, où elle aurait vu le jour à la fin du XVIIᵉ siècle avant d’être perfectionnée par les pâtissiers français et italiens.
En Suisse, un chef italien du nom de Gasparini met au point une meringue légère comme l’air et lui laisse son empreinte, la ville de Meiringen. La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d’origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen.
Au XVIIIᵉ siècle, la meringue devient une préparation incontournable, utilisée pour décorer, aérer ou adoucir les desserts. Son succès repose sur la simplicité de sa composition - uniquement du blanc d’œuf et du sucre - mais aussi sur l’élégance de sa texture aérienne. L’union d’un citron et d’un nuage, il faudra attendre le XIXᵉ siècle pour que l’idée de réunir la crème au citron et la meringue germe dans l’esprit des pâtissiers.
Ce n’est pourtant qu’en 1806, à Philadelphie, qu’une pâtissière du nom d’Elizabeth Goodwell assemble enfin tous les éléments, pâte, crème citronnée et nuage sucré, pour créer la tarte citron meringuée telle qu’on la savoure encore deux siècles plus tard. La tarte citron meringuée aurait été créée, dans son entièreté, en 1806, à Philadelphie, aux États-Unis, par une pâtissière américaine, Elizabeth Goodwell. Elle serait la première personne à avoir codifié la tarte et à l’avoir réalisée avec l’ensemble des composants, comme elle est connue aujourd’hui.
On attribue généralement la codification de la tarte au citron meringuée telle que nous la connaissons aujourd’hui à Alexander Frehse, un confiseur suisse. Les historiens attribuent la création de ce dessert à une cuisinière du nom d’Elizabeth Goodwell qui vivait à Philadelphia. On dit qu’à force de préparer autant de tartes au lemon curd, Elizabeth Goodle remarqua qu’il lui restait toujours plein de blancs d’œufs.
Grâce à lui, l’association du croustillant, de l’acidulé et du fondant prend une forme aboutie qui va rapidement conquérir l’Europe. En France, la tarte s’impose dès le tournant du XXᵉ siècle dans les vitrines des pâtisseries, où elle devient un symbole d’élégance et de raffinement.
Derrière son apparente simplicité, la tarte citron meringuée est un chef-d’œuvre d’équilibre et de précision. Tout commence avec la pâte, que Mathias Narcissot, chef pâtissier installé à Rennes, enrichit d’une touche de noisette. Les bases de la tarte citron meringuée : cette pâtisserie est le fruit de la rencontre de plusieurs techniques culinaires. Elle est composée de trois éléments. Tout d’abord, une pâte. Sucrée, s’il vous plaît. Elle est généralement réalisée avec des œufs, du beurre, de la farine, et du sucre glace.
Elle peut être déclinée avec des arômes ou avec des fruits secs. Le chef pâtissier Mathias Narcissot, lui, la réalise avec de la poudre de noisettes. Ce chef rennais, qui s’est installé dans le cœur de Rennes (Ille-et-Vilaine) depuis sept mois, explique que « les noisettes absorbent l’humidité du fond de tarte ». « Les noisettes absorbent l’humidité du fond de tarte », explique-t-il. Une fois les ingrédients combinés, il faut laisser reposer la pâte quelque temps, avant de la foncer, c’est-à-dire la disposer dans un ou des moules.
Après un repos au frais, il conseille de « mettre les fonds de tartes au congélateur, pour qu’ils conservent leur forme à la cuisson ». Quand la pâte est foncée, Mathias Narcissot conseille « de mettre les fonds de tartes au congélateur, pour qu’ils conservent leur forme à la cuisson », et qu’ils ne s’affaissent pas. Une étape essentielle pour éviter que la pâte ne s’affaisse. Sur cette base croquante, il dépose une crème citron-amande relevée uniquement par des zestes de citron vert, qu’il laisse « reposer » avant cuisson afin d’obtenir une surface lisse et parfaitement plane, idéale pour accueillir la meringue.
Le chef pâtissier Mathias Narcissot remplit sa pâte sucrée à la noisette avec une crème citron-amande. Pour se démarquer des autres chefs pâtissiers et réinventer à sa façon la tarte citron meringuée, le chef pâtissier remplit les fonds de tarte d’une crème citron-amande. Pour plus de goût, Mathias Narcissot utilise seulement des zestes de citrons verts pour sa crème. Ajoutés à cela, du beurre, du sucre, de la poudre d’amandes, et des œufs battus. Il explique qu’une fois réalisée, « cette crème doit reposer ».
Si non, elle peut réduire au four, et le dessus ne serait pas droit et plat. Ce qui ne serait pas très pratique pour la meringue, qui vient couronner le tout. Enfin, après leur court séjour au four d’une dizaine de minutes, la cuisson de la pâte et de la crème est bonne quand celles-ci sont de couleur marron dorée. La tarte et la crème sont cuites quand le tout a une couleur marron doré. Pour accentuer le contraste entre douceur et acidité, le chef ajoute un insert de crème de citron, réalisé à partir d’un mélange de jus, d’œufs, de beurre et de zestes.
Pour plus de gourmandise, Mathias Narcissot rajoute à sa tarte un insert de crème de citron, qu’il vient placer sur sa tarte remplie de crème citron-amande. Pour cela, il vient mélanger du jus de citron, des œufs, du sucre, du beurre, des feuilles de gélatine, et des zestes de citron. Il marie citron jaune et citron vert « pour un mélange d’acidité fruité » et révèle un secret de fabrication : « Je mélange un peu de sucre aux zestes de citrons. Le sucre excite l’agrume, et va intensifier son goût. »
Il combine le zeste d’un citron jaune et de son homologue vert, « pour un mélange d’acidité fruité ». Il ajoute qu’un « mélange de jus est possible », pour donner encore plus de relief au dessert. Mathias Narcissot partage un secret de fabrique : « Je mélange un peu de sucre aux zestes de citrons. Le sucre excite l’agrume, et va intensifier son goût. » Après avoir fait chauffer le jus jusqu’à ébullition, il le verse sur le mélange œufs-sucre et cuit le tout à feu doux, en remuant sans relâche jusqu’à épaississement.
Pour réaliser l’insert, le pâtissier met le jus des citrons à chauffer jusqu’à ébullition. « Pas trop, sinon le liquide va s’évaporer, et on perd de la matière », explique-t-il. Ensuite, il verse le tout sur le mélange œufs battus et sucre, avant de mélanger vigoureusement, et de cuire le tout sur le feu. Il précise : « On verse toujours un liquide chaud sur quelque chose de froid. Si on fait l’inverse, cela cuit directement ». « On verse toujours un liquide chaud sur quelque chose de froid. Si on fait l’inverse, cela cuit directement », indique Mathias Narcissot.
À la manière d’une crème pâtissière, on cuit le tout jusqu’à ce que la crème citron s’épaississe. Il faut faire attention à bien mélanger sans s’arrêter, sinon l’appareil colle dans la casserole. Quand la crème commence à bouillir, on mélange encore pour maximum 3 minutes, avant de la retirer du feu. La crème, filmée au contact pour éviter la condensation, peut ensuite être enrichie de gélatine si les températures sont trop élevées, puis de beurre lorsqu’elle est bien refroidie, pour une texture fondante et stable.
On transfère le mélange dans un bol propre, puis on le recouvre de film étirable. Il est très important de le filmer au contact, c’est-à-dire de coller le film à la pâte obtenue. S’il y a un espace entre les deux, « de la condensation peut se former, et il y aura une couche d’eau sur la crème ». À ce moment-là, on peut ajouter la gélatine. Elle n’est pas obligatoire pour réaliser la crème, mais elle apporte de la tenue et plus de fermeté, ce qui peut être pratique si vous réalisez ce dessert en plein été, avec des températures très chaudes pour cuisiner.
Il faut faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, jusqu’à ce qu’elles se ramollissent et qu’elles absorbent de l’eau. Ensuite, on les mélange à la crème citron, et on recouvre le tout de film. Bien que la recette pour cette crème contienne du beurre, on ne l’a pas encore utilisé. Et c’est normal. Pour cela, « il faut attendre que la crème soit froide, sinon le beurre fondra, et rendra le tout gras ». La consistance idéale est celle d’un beurre pommade, très malléable. S’il est trop froid, il y aura plein de petits morceaux, ce qui ne sera pas très appétissant.
On mélange le tout au bras mixeur, comme celui que l’on utilise pour réaliser des soupes en hiver. Après avoir poché la crème au citron et l’avoir refroidie, le chef la recouvre d’un nappage au citron coloré pour plus de couleur. Quand tout est réalisé, le chef Narcissot remplit des petits moules sphériques avec cette crème. Mais vous pouvez simplement recouvrir vos tartes avec cette crème divine, ou encore la pocher pour lui donner un aspect plus élégant. Quand l’insert a bien saisi, et qu’il est froid, le chef le recouvre d’un glaçage fait de jus de citron, de pectine (un gélifiant) et de colorant jaune pour intensifier sa couleur. Une étape totalement optionnelle.
Reste la meringue, dernière étape et signature du dessert. Pour une tarte citron meringuée, cette dernière est une meringue italienne. Elle est faite à partir de blancs d’œufs, et d’un sirop fait de sucre et d’eau, que l’on fait chauffer avant de l’incorporer aux blancs d’œufs. Si la tradition veut qu’elle soit italienne, Mathias Narcissot préfère la version suisse, qu’il prépare en cuisant au bain-marie des blancs d’œufs et du sucre glace avant de les battre « jusqu’à ce que l’appareil soit blanc et brillant ».
Mais le chef Mathias Narcissot, lui, propose une version de tarte meringuée avec une meringue suisse. Pour cela, il faut faire cuire, au bain-marie, des blancs d’œufs et du sucre glace. Ensuite, on mélange le tout dans un batteur, et on fouette jusqu’à ce que l’appareil soit blanc et brillant. Pour sa meringue suisse, le chef Mathias Narcissot a poché des cercles de meringue, ainsi que des mini-meringues. Pour la cuisson, il recommande de la faire sécher longuement, à 80 degrés, afin de conserver sa blancheur et sa légèreté.
Pour cuire cette meringue, on l’étale sur une plaque, ou sur la partie bombée d’un moule (pour les plus ingénieux, le dos d’un moule à tartelettes ou sphérique marche très bien). On la fait cuire à 80 degrés, « pour éviter la coloration de la meringue ». Pour une meringue bien cuite, « le meilleur moyen est de la faire sécher toute une nuit au four », car sinon elle absorbe très facilement l’humidité. Quand cette dernière est cuite, il faut faire attention à ne pas la casser en la démoulant.
Si la meringue colle quand vous la démoulez, c’est qu’elle n’est pas encore totalement sèche. Continuez alors de la cuire. Une fois dressée sur la tarte, cette meringue offre le contraste parfait entre le croustillant, l’onctuosité et la fraîcheur citronnée. Une tarte au citron meringuée se déguste instantanément, et peut être conservée jusqu’à trois jours au frigo.
Dans l’histoire et la pratique de la tarte meringuée au citron, le choix entre meringue française et meringue italienne n’est pas anodin. La version française, plus traditionnelle, consiste à battre les blancs d’œufs avec du sucre jusqu’à obtenir une mousse aérienne et légèrement croustillante une fois passée au four. Elle apporte un charme rustique et une légèreté fragile, mais supporte mal l’humidité et s’affaisse rapidement.
La meringue italienne, en revanche, est devenue la préférée des pâtissiers modernes : réalisée avec un sirop de sucre chaud versé sur les blancs, elle offre une texture onctueuse, lisse et brillante, qui se tient mieux dans le temps et se dore parfaitement au chalumeau. Ainsi, une tarte au citron coiffée d’une meringue française évoque la simplicité d’antan, tandis que celle garnie d’une meringue italienne incarne la modernité et l’élégance des grandes maisons de pâtisserie.
Aujourd’hui, les pâtissiers en imaginent des versions poussées en goût en piochant dans la famille des citrus ou en l’assaisonnant par l’ajout d’un ingrédient inattendu. Épurée et élégante, la tarte au citron de Claire Damon célèbre l’agrume dans toute sa splendeur. "J’utilise des citrons biologiques de Corse ou d’Italie. Leur fraicheur permet de conserver une palette aromatique riche et raffinée."
Pour garder tous les parfums du citron, ils sont travaillés ultra frais et pressés extemporanément pour réaliser le crémeux. La meringue à l’huile d’olive apporte de la rondeur, la pâte sablée friable, le contraste de texture et une gourmandise à toute épreuve ! Où ? Composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux citron et amande, d’une marmelade fraiche de citron vert et de citron jaune et d’une crème au citron, cette tarte sans chichi ni superflu est une ode au citron.
On y retrouve en parfait équilibre toutes les facettes du citron, l’acidité, l’amertume et le parfum. Frédéric Cassel y apporte une touche personnelle, les pignons de pins. Leurs parfums subtils et leur croquant soulignent les parfums de l’agrume. Aurélie et Clément imaginent une variation de la tarte au citron où les parfums de l’agrume sont exacerbés.
Pour ce faire, côté citron, ils choisissent d’associer au crémeux citron, le kalamansi, petit agrume de caractère issu probablement du croisement de mandariniers et de kumquats. Pour la rondeur et la gourmandise, la pâte sucrée est garnie d’une crème d’amandes. S’y ajoutent une ganache montée au citron, un confit de kalamansi et des kalamansi confits pour une variation solaire de la tarte au citron. Où ? Le chef Kunihisa Goto et la cheffe pâtissière Ayako Kishi donnent ici leur interprétation de la tarte au citron.
Vive et acidulée, visuellement tout en longueur, cette variation détonne par sa forme et ses parfums. Une tarte à l’expression toute japonaise où les zestes de yuzu confits s’invitent allègrement dans la crème accompagnée de citron confit apportant fraîcheur et saveurs pétillantes. Il fallait y penser ! Imaginer un bonbon de chocolat trompe-l'œil reproduisant en tous points les fondamentaux de la tarte au citron meringuée.
À la première bouchée, on se retrouve plongé dans les délices acidulés de cette tarte, le chocolat noir d’enrobage apportant juste un délicieux craquant à la dégustation. "J’ai imaginé pour le Japon un coffret de bonbons de chocolat tea-time reprenant les pâtisseries que l’on sert au goûter. Pour la version tarte au citron, le bonbon se compose d’un praliné amande noisette croustillant pour rappeler la pâte, d’une ganache au chocolat blanc au citron et d’une meringue."
On retrouve également le chocolat Mont-Blanc, la tarte à l’orange, l’Opéra et le millefeuille. Où ? Cette semaine, je me suis régalé de la fameuse tarte au citron. Au niveau visuel, la tarte m’a beaucoup plu. Elle a été petite et raffinée. Quant à la dégustation, la tarte au citron a été sublime ! D’abord, la pâte brisée a été croquante et peu sucrée ce qui a contrebalancé le côté velouté et sucré de la crème au citron.
J’ai raffolé de cette dernière qui a été très citronnée sans pour autant être amère. En effet, l’équilibre entre le coté citronné et le coté sucré a été parfaitement maitrisé. Les petits morceaux de meringue au-dessus se sont ressemblés plus à de petites îles flottantes qu’à des morceaux de meringue puisqu’ils ont manqué le côté croustillant de la meringue. Depuis le mélange agréable de textures jusqu’à l’équilibre de saveurs, cette petite tarte au citron a été une tuerie !
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