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Amoureux des agrumes et de pâtisserie, cette recette de tarte au citron est faite pour vous ! Ce dessert emblématique, à la fois acidulé et sucré, est une véritable symphonie de saveurs. Reposant sur une base de pâte sucrée, elle accueille une crème citronnée aux notes vives et acidulées pour rafraîchir agréablement le palais en fin de repas. Facile à préparer avec une pâte sablée ou brisée maison et une crème au citron délicieusement fondante, il sera le clou de votre repas. Agrémenté d’une meringue légère et dorée à souhait, ce gâteau ravira les papilles des petits comme des grands.
La Tarte au citron est l’un des desserts préférés des français, qu’il soit meringué ou non. Je vous dévoile ici la recette de tarte au citron meringuée de ma mère. Un vrai délice !
Vous pouvez préparer cette tarte au citron la veille sans aucun souci, c’est pratique ! En effet, je vous montre comment “protéger” votre pâte de l’humidité d’une garniture. Il suffira donc de bien la conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. 😉
Dans cette recette, je vais vous montrer une méthode “simple” pour remplir de pâte un cercle à tarte. Ce n’est pas la méthode “académique” du CAP pâtissier (où l’on doit “foncer” notre cercle avec des gestes techniques), mais c’est une méthode bien plus simple pour les débutants. La meringue apporte de la gourmandise à ce dessert. Mais vous n'êtes pas obligé de la mettre si vous souhaitez une tarte au citron "toute simple".
Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Pour réaliser cette recette, il vous faudra un peu de matériel spécifique dont voilà la liste :
Je ne vous ai pas listé les saladiers, casserole, film alimentaire ou Maryse que je vous conseille de toujours avoir si vous faites de la pâtisserie.
J’utilise un cercle à tarte de 24cm de diamètre, mais j’ai des restes de pâte, donc si vous voulez faire une tarte, même de 30cm de diamètre, pas de soucis.
Le beurre doit être pommade, donc mettez le en morceaux à température ambiante au moins 1h avant.
50g d’oeuf équivaut à environ 1 oeuf moyen
3g de gousse de vanille équivaut à 1 gousse.
Confectionnez votre pâte à tarte en versant dans un saladier la farine de blé tamisée, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre ramolli et coupé en morceaux. Pétrissez la pâte à la main, du bout des doigts, puis ajoutez l’œuf entier. Malaxez pour obtenir une belle boule de pâte homogène.
En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
2- Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, la farine de blé tamisée et la fleur de sel, et mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène.
3- Faites un paton rond et plat de votre boule de pâte. Cela vous permettra de l’abaisser plus facilement que si vous la mettiez en boule.
4- Sortez votre pâte du réfrigérateur 5 min avant (pour l’assouplir légèrement). Si vous n’avez pas de tapis en silicone pour abaisser votre pâte, fleurez votre plan de travail en saupoudrant un peu de farine. Attention à ne pas mettre trop de farine, le but est vraiment d’avoir une fine couche pour que ça ne colle pas.
5- Abaissez votre fond de tarte à 3mm d’épaisseur en la tournant d’un quart de tour entre chaque coup de rouleau pour obtenir un rendu bien rond.
Attention, cette recette est assez souple, donc il faut travailler vite !
Il faisait ultra chaud dans mon studio lorsque je l’ai faite (il faisait 36°C dehors et je n’avais pas de clim !!!) donc j’ai eu des soucis à l’étaler. N’hésitez pas à fleurer de farine votre plan de travail à nouveau, et légèrement votre pâte au dessus, ainsi qu’à faire des passages de votre pate au réfrigérateur s’il fait trop chaud chez vous également.
Vous aurez une quantité de pâte généreuse (vous aurez des restes, mais c’est plus facile d’en avoir “plus” pour abaisser bien en rond), donc n’hésitez pas à enlever l’excédent au fur et à mesure que vous abaissez votre pâte pour que ce soit plus simple.
7- A l’aide de votre cercle à tarte, découpez un cercle dans votre pâte. Puis découpez des bandes qui feront la taille du périmètre de votre cercle afin de les placer tout autour ensuite (laissez les à plat pour l’instant). Faites la hauteur des bandes un peu plus haute que la hauteur de votre cercle, on coupera l’excédent ensuite.
Pour ma part, j’ai du reformer mes chutes de pâtes et les abaisser pour faire ces bandes, et la chaleur a été très contraignante pour cette étape qui est d’habitude si simple… -_-‘
Toutes les chutes de pâtes que vous récupérerez une fois vos découpes réalisées seront remises en pâton puis conservées dans un film alimentaire. Vous pouvez les conserver 48h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
9- Beurrez votre cercle à tarte sur tout l’intérieur.
10- Dès la sortie du congélateur, posez votre cercle à tarte sur le disque de pâte et ajoutez de suite les bandes tout autour du cercle.
12- On va à présent faire cuire notre pâte “à blanc” (c’est à dire sans la garniture). Pour ce faire, mettez du papier sulfurisé sur toute la tarte et lestez le en mettant par dessus des poids (ça peut être des billes de cuisson, des haricots secs, des noyaux de fruits, du riz etc.).
13- Faites cuire la pâte environ 20 minutes à 160°C. Puis enlevez le papier (et le leste) et continuez la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes (à vérifier selon votre four). La pâte doit être bien dorée.
14- Une fois votre pâte à tarte bien refroidie, enlevez le cercle à tarte. Si la tarte a des défauts (comme des bords irréguliers dûs au montage), vous pouvez éventuellement utiliser une rape pour “enlever” ces petits défauts. Mais soyez délicat, c’est fragile !
15- Ensuite, faites fondre le chocolat blanc au micro-onde. Puis à l’aide d’un pinceau alimentaire, mettez du chocolat fondu en fine couche sur tout l’intérieur de la tarte. Cette étape nous permet de “chablonner” notre pâte en créant une protection “imperméable”, et ainsi d’éviter qu’elle ne ramolisse au contact de la crème par la suite.
Préchauffez le four th.7 (210°C). À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez le fond d’un disque de papier sulfurisé et garnissez-le avec des billes de cuisson. Enfournez le fond de pâte pour le cuire à blanc pendant 10 min. Baissez le four th.6 (180°C) et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Préparez la crème au citron. Râpez le zeste de 3 citrons et pressez le jus de tous les agrumes pour en obtenir 15 cl. Dans un saladier, battez les œufs avec le zeste de citron, le sucre de canne et la Maïzena pour les blanchir. Dans une casserole, portez le jus de citron à ébullition et versez-le bouillant sur les œufs tout en fouettant vigoureusement. Reversez la crème au citron dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux pendant 3 min en remuant constamment. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Incorporez alors le beurre coupé en morceaux à la crème citronnée. Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
Il ne s’agit pas vraiment d’un Lemon Curd qui est souvent plus sucré et plus dense. Là, la texture est vraiment très crémeuse.
Préparez deux bain-marie :un Bain-Marie chaud : Il vous faut une casserole avec un fond d’eau, et un saladier pouvant être posé dessus sans toucher le fond de la casserole. Attention à ne pas mettre trop d’eau dans la casserole, posez le saladier au préalable de la chauffe pour éviter les “surprises” de débordement une fois l’eau brulante.
3- Placez le saladier sur la casserole chaude et fouettez toujours le mélange sans discontinuer jusqu’à obtenir une température d’environ 80°C (ça prend au moins 10 minutes, c’est normal !). L’appareil va épaissir.
Il ne faut surtout pas que ça boue ou que la température dépasse les 83°C sous risque d’obtenir des oeufs mimosas.
4- Arrêtez de fouetter et trempez de suite le saladier dans le Bain-Marie froid pour stopper la cuisson. Vous pouvez vérifier la texture de votre crème en trempant un ustensile dedans et en traçant un trait avec votre doigt.
7- Mixez au mixeur plongeant pendant au moins 5 minutes. Il faut laisser le mixeur bien au fond du saladier pour limiter l’incorporation d’air. Ce mixage est très très très important car c’est lui qui apportera toute sa superbe texture à cette crème de citron en “mixant finement” la matière grasse qui la compose.
Si vous ne faites pas cette étape, vous aurez une “bonne” tarte au citron, mais pas une “excellente” tarte au citron !
1- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à obtenir la température de 110°C. Ne touchez pas le sirop pendant qu’il se fait, laissez la casserole “tranquille”.
4- Lorsque le sirop atteint les 118°C, baissez la vitesse du robot (pour ne pas avoir d’éclaboussures brulantes) et versez le de suite en filet sur les blancs d’oeuf qui continuent d’être fouettés (éviter la paroi si possible, visez les blancs d’oeuf).
5- Continuez de fouettez jusqu’à ce que le bol de votre robot soit à température ambiante (ça prend du temps, c’est normal ! Il m’arrive d’attendre 15 min. Vérifiez avec la paume de votre main sur le robot).
1- Prenez votre pâte à tarte chablonnée et garnissez la de crème au citron en la lissant éventuellement avec une palette coudée si ce n’est déjà fait.
Mettez le reste de la crème au citron au réfrigérateur et consommez la dans les 48h. Elle est parfaite dans un yaourt nature ou du fromage blanc.
Vous pouvez aussi la congeler pendant 2 mois pour la manger plus tard ou faire un insert d’entremet par exemple !
2- Posez votre meringue à l’italienne par dessus, soit à la cuillère (pour un visuel rustique), soit à l’aide d’une poche à douille.
Je n’ai volontairement pas mis de meringue italienne partout, déjà parce que je n’en suis pas fan (mais Jérémy adore ça ^^), mais surtout parce que je voulais que l’on voit cette magnifique crème de citron.
Mais ne vous inquiétez pas, mes quantités suffisent pour recouvrir toute la tarte normalement.
Il y a plusieurs solutions pour chablonner une tarte et éviter que sa garniture ne mouille et ramollisse la pâte.
Pour conserver une tarte au citron meringuée de manière optimale, plusieurs astuces sont à considérer. La première concerne le réfrigérateur, qui est l’endroit idéal pour la garder au frais et maintenir ses différentes textures. Enfin, il est crucial de ne pas laisser la tarte à température ambiante pendant plus de 2 heures.
Si vous souhaitez conserver votre tarte au citron pendant quelques jours, nous vous conseillons de la recouvrir délicatement d’un film alimentaire et de la placer au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver pendant 3 à 4 jours.
Congeler une tarte au citron meringuée est une option pratique pour une utilisation future.
Il est à noter que la meringue peut se décomposer lorsqu’elle est congelée, ce qui donne une texture croquante et glacée.
Peut-on réaliser des tartelettes à la place de cette grande tarte au citron ?
Oui, vous pouvez tout fait réaliser des tartelettes à partir de cette recette. Utilisez des moules à tartelettes et foncez-les avec votre pâte sucrée préalablement divisée en plusieurs portions individuelles. Veillez à diminuer le temps de cuisson à blanc et à bien surveiller l’aspect de vos tartelettes.
Ma crème au citron est trop acide, que faire ?
Il se peut que votre crème s’avère un peu trop acide. Cela va dépendre des citrons utilisés. Vous pouvez alors réduire légèrement la quantité de jus de citron ainsi que le zeste. Pour réduire l’acidité de votre crème, vous pouvez également ajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Que faire du reste de pâte non utilisé après avoir foncé mon moule ?
S’il vous reste quelques morceaux de pâte sucrée, ne les jetez pas ! Rassemblez-les, formez des petits sablés et enfournez-les quelques minutes au four. Cela évite le gaspillage, et ces biscuits seront parfaits pour une petite collation.
Ce grand classique de la pâtisserie française mérite un accord réfléchi qui respecte l’équilibre délicat entre l’acidité du citron et la douceur de la meringue. Pour une approche plus originale, misez sur un vin orange aux notes complexes et structurées, qui apporte une dimension inattendue à la dégustation. Optez pour un Riesling d’Alsace si vous recherchez une belle minéralité qui rehausse les saveurs citronnées.
J’espère que cette recette de Tarte au Citron Meringuée vous donnera autant envie de l’essayer que moi lorsque je l’ai découverte. Pierre Hermé est l’un de mes chefs préférés (et plus je le découvre, plus je l’adore !), c’est pourquoi j’ai toujours hâte d’essayer encore d’autres recettes de lui. ^^Si vous voulez que je vous présente d’autres recettes de chef, dites le moi en commentaire surtout.
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